Мыть растения нужно очень тщательно, чтобы песок не попал в салат. Это особенно важно для первой зелени, ведь она вся имеет листья, плотно прилегающие к почве, и поэтому сильно загрязняется. Для того чтобы хорошо ее промыть, нужно поместить растения в миску с водой, при этом песок остается на дне миски, и не сливать воду, а вынимать оттуда растения, оставляя песок на дне.

Еще одна важная деталь приготовления таких салатов — как можно более мелкая нарезка. Большинство дикорастущих сравнительно жесткие, и мелкая нарезка делает их более вкусными. Чем больше разных растений вы смешаете, тем вкуснее будет салат.

Нарезанные травки заливаете любой заправкой по вашему выбору — маслом, сметаной, майонезом или каким-нибудь из предложенных ниже соусов.

Рецепты заправок взяты в основном из двух старинных книг «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец и «Я никого не ем». Обе эти книги в свое время пользовались заслуженной популярностью.

В классической кухне салаты из свежей зелени готовят без соли. Если его посолить заранее, то зелень пускает сок, становится дряблой, а салат жидким и невкусным. Поэтому лучше солить салат прямо в тарелке, по собственному вкусу.

За годы, прошедшие с первого издания этой книги, я пришла к выводу, что указывать состав подобных салатов — дело абсолютно бессмысленное, и, дочитав книгу до конца, вы тоже придете к такому выводу. На практике вы просто идете по участку и складываете в корзину все не требующее варки, что попалось вам на глаза. Рекорд такого салата я поставила несколько лет тому назад, готовя его для кафедры ботаники нашего университета. Съев в полном смысле тазик салата, народ поинтересовался, что, собственно говоря, там присутствовало. Ответ был таким: «Не знаю, сколько там видов, но семейств точно четырнадцать». Вот и делайте выводы сами. Если салат получается только из небольшого количества растений, его можно украсить добавкой вареных яиц, тертого острого сыра, мелко нарезанной вареной или жареной курятины, наконец, крутонов — поджаренных с чесноком на масле кусочков хлеба.

СОУС ПРОВАНСАЛЬ

Сейчас этот соус называется майонезом и готовится на сырых желтках.

Горчица — 1 ч. л.

Соль — 0,5 ч. л.

Сахар — 2 ч. л.

Уксус или лимонный сок — 2 ст. л.

Масло растительное — 200 г

Желтки — 2 шт.

Смешать горчицу, соль и сахар, добавить крутые желтки и растереть до получения однородной массы. Непрерывно помешивая, постепенно добавить масло, в готовый соус добавить подкислитель по вкусу.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

Молоко — 1 стакан

Мука — 1 ст. л.

Масло — 1 ч. л.

Соль — по вкусу

Муку пассеровать на сливочном масле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, проварить 7–8 минут на слабом огне, все время помешивая, посолить и процедить.

СОУС СМЕТАННЫЙ ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ

Сметана — 0,5 стакана

Масло сливочное — 1 ч. л.

Мука — 1 ч. л.

Томат — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Перец черный и/или красный — по вкусу

Муку, пассерованную на сливочном масле, развести сметаной, размешать, посолить, добавить перец и томатную пасту, проварить 3–5 минут, непрерывно помешивая, процедить.

ЗАПРАВКА ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Яйца — 2 шт.

Лимон — 1 шт.

Сахар — 3 ч. л.

Соль — 0,5 ч. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Яйца залить крутым кипятком ровно на 1 минуту, затем разбить и смешать с соком лимона (или четвертью стакана фруктового уксуса, или 1 ч. л. лимонной кислоты, разведенной в 0,25 стакана воды), добавить соль, сахар, масло. Взбить смесь венчиком или миксером.

ЗАПРАВКА ПО-ВАРШАВСКИ

Сметана — 0,5 стакана

Яйца — 2 шт.

Сахар — 4 ч. л.

Соль — 0,5 ч. л.

Лимон — 1 шт.

Зелень (укроп, зеленый лук) — немного

Сметану разболтать с яйцами, добавить соль, сахар и сок лимона. Всыпать рубленый укроп и зеленый лук, перемешать.

ЗАПРАВКА КАМЧАТСКАЯ

Сметана — 1 стакан

Хрен (тертый) — 4 ст. л.

Сахар — 3 ч. л.

Желтки — 2 шт.

Лимон — 1 шт.

Зелень (укроп, петрушка) — немного

Сметану разболтать с желтками и смешать с хреном, добавить сахар, соль, сок лимона, рубленую зелень и перемешать.

САЛАТ ИЗ ПЕРВОЦВЕТА И МОРКОВИ

Первоцвет (листья, можно с цветами) — 100 г

Морковь — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Майонез или сметана — 3 ст. л.

Морковь потереть на терке, первоцвет мелко нарезать, добавить растолченный чеснок, заправить майонезом или сметаной.

САЛАТ ГЕТЕ

Одуванчик, крапиву, кресс-салат, щавель кислый, огуречник, петрушку, зеленый лук, укроп измельчить и, добавив два вареных порезанных яйца и луковицу, перемешать. Залить соусом из одного стакана кефира, куда добавлены соль, перец и цедра 0,5 лимона. Подавать к вареному картофелю, вяленой говядине или рыбе или как самостоятельное блюдо.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА С ЧЕРЕМШОЙ

Редис белый — 500 г

Черемша (нарезанная) — 100 г

Сахар — 0,5 ч. л.

Глютамат натрия (по желанию) — 0,25 ч. л.

Масло растительное — 1–2 ст. л.

Соль — 0,3 ч. л.

Зелень — по вкусу

Редис промыть, очистить от кожицы и нарезать длинной тонкой соломкой. Приправить солью, перетереть и оставить на 30 минут. Слить образовавшийся сок.

Черемшу обжарить при непрерывном помешивании в разогретом до 200–220 °C масле в течение нескольких секунд, снять с огня, добавить сахар и глютамат натрия, перемешать. Полить полученным соусом редис, еще раз перемешать. Выложить на тарелку и оформить зеленью.

Это очень удобный способ использовать зелень в повседневном рационе, особенно в наши дни, когда большинство моих читателей берут бутерброды на работу или снабжают ими детей, идущих в школу.

Для приготовления паст и масел не требуется ничего особенного, нужно только смешать все компоненты, указанные в рецепте, до получения однородной массы.

Технические замечания: если в рецепт входит творог, начните с того, что разотрите его ложкой или миксером так, чтобы в нем не осталось комочков. Затем вводите остальные ингредиенты, зелень — в самом конце. Масло для паст нужно предварительно оттаять. Если вы готовите просто травяное масло, то оно будет гораздо вкуснее, если предварительно растереть масло в пушистую массу так же, как вы делаете это для крема, а уже затем всыпать очень мелко нарезанную зелень. Масла готовятся только из растений с хорошо выраженным вкусом.

МАСЛО КЕРВЕЛЕВОЕ

Масло сливочное — 50 г

Кервель рубленый — 2 ст. л.

МАСЛО С ЯРУТКОЙ

Масло сливочное — 50 г

Зелень ярутки рубленая — 2 ст. л.

ТВОРОЖНАЯ ПАСТА

С КЕРВЕЛЕМ И ТМИНОМ

Творог — 100 г

Кервель (листья) — 15 г (1 ст. л. с верхом)

Сметана — 2 ст. л.

Тмин молотый — на кончике ножа

Соль — по вкусу

ПАСТА С МОРКОВЬЮ И ЯРУТКОЙ

Морковь — 1 шт.

Брынза — 100 г

Масло — 50 г

Ярутка (листья) — 50 г

Брынзу вымочить, размять вилкой и смешать с маслом. Морковь натереть на мелкой терке, ярутку мелко нарезать. Все тщательно перемешать.

ПАСТА С ЦВЕТКАМИ МАТЬ-И-МАЧЕХИ, ОДУВАНЧИКА ИЛИ КАЛЕНДУЛЫ

Сыр плавленый — 1 шт. (100 г)

Масло сливочное — 50 г

Цветки мать-и-мачехи — 3 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

ПАСТА ИЗ СЫРА С ЧЕРЕМШОЙ

Сыр сулугуни, осетинский или брынза — 100 г

Масло сливочное — 50 г

Черемша (листья) — 50 г

Грецкие орехи чищеные — 0,5 стакана

Перец черный или красный — по вкусу