ИКРА ИЗ ЛЕБЕДЫ

Листья и молодые побеги лебеды — 400 г

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 2 ст. л.

Помидоры свежие — 3 шт.

Или томат-паста — 2 ст. л.

Душица сухая — 1 ч. л.

Чеснок — 1 зубок

Лебеду очистить, отварить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности, выложить в него лебеду. Помидоры опустить на полминуты в кипяток, очистить от кожицы, мелко нарезать и выложить в смесь лебеды и лука. Тушить вместе 10–15 минут. За 5 минут до конца всыпать порошок душицы. Выключить, положить размятый чеснок, закрыть крышкой и охладить. Вместо помидора можно добавить томатную пасту.

ЧОРБА ИЗ ЛЕБЕДЫ ПО-АРДЕЛЯНСКИ

Вода — 1 л

Лебеда — 750 г

Репчатый лук — 150 г

Морковь — 50 г

Сельдерей — 50 г

Рис — 50 г

Растительное масло — 100 г

Сметана — 200 мл

Мука — 1 ст. л.

Сырые желтки — 3 шт.

Лук зеленый — 1 пучок

Зелень эстрагона — по вкусу

Соль — по вкусу

Мелко нарезанный лук залить кипятком (1 л), добавить тщательно промытые и мелко нарезанные листья лебеды. Морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками, пассеровать в растительном масле, запустить в кастрюлю с лебедой и варить приблизительно 20 минут, после чего положить отдельно отваренный рис.

Взбить желтки со сметаной и мукой и влить тонкой струйкой в чорбу, добавить соль и уксус по вкусу и мелко нарезанную, предварительно ошпаренную кипятком зелень эстрагона.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ С ЛИСТЬЯМИ МАЛЬВЫ

Вода — 1,5 л

Листья мальвы — 600 г

Растительное масло — 2 ст. л.

Картофель — 1 шт.

Порей — 1 шт.

Репа — 1 шт.

Каротель — 1 шт.

Брюква — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Сельдерей рубленый — 1 ч. л.

Петрушка рубленая — 1 ч. л.

Укроп рубленый — 1 ч. л.

Мука — 2 ст. л.

Молоко — 2 ч. л.

Желток — 2 шт.

Соль — по вкусу

Мелко нарезать картофель, порей, репу, каротель, брюкву, лук, сельдерей, петрушку, сварить в посоленном кипятке, протереть. В столовой ложке масла подрумянить муку, соединить с пюре и его наваром, вскипятить. Влить стакан молока, разболтанного с 2 желтками. Прибавить 3 чайные ложки рубленого укропа и петрушки, столовую ложку масла, соль, прогреть, но не кипятить.

После приготовления супа-пюре, но до того, как прибавлять молоко с желтком, сварить в супе 600 г нарезанных листьев мальвы.

СУП ИЗ МОЛОДЫХ ЛИСТЬЕВ ЗМЕЕВИКА

Змеевик — 200 г

Морковь — 1 шт.

Петрушка, корень — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Картофель — 3 шт.

Жир для жарки — 2 ст. л.

Вода — 1,5 л

Пастернак — 1 шт.

Змеевик нарезать и потушить до мягкости с 1 ложкой масла. Коренья нарезать соломкой, лук половинками колечек слегка обжарить на масле. В кипящую воду выложить овощи и змеевик, варить еще 20–25 минут. За 10 минут до готовности положить нарезанный кубиками картофель, посолить по вкусу.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СПОРЫША

Вода — 1 л

Спорыш, молодые побеги — 200 г

Морковь — 1 шт.

Петрушка, корень — 1 шт.

Помидоры свежие — 2 шт.

Или томат-паста — 2 ст. л.

Жир — 2 ст. л.

Рис — 0,5 стакана

Сметана — 0,5 стакана

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Спорыш потушить в небольшом количестве воды с 1 ложкой масла. Морковь и петрушку мелко нарезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, затем добавить очищенные от кожицы помидоры или томат и тушить вместе еще 5 минут. Вскипятить 1 л воды, положить рис и варить 15–20 минут. Спорыш протереть через сито, вместе с овощами, выложить в кастрюлю с рисом, положить лавровый лист и варить еще 10–15 минут. При подаче заправить сметаной (по желанию).

ОКРОШКА С МАЛЬВОЙ

Листья мальвы — 200 г

Редька — 1 шт.

Картофель отварной — 3–4 шт.

Огурец свежий — 1 шт.

Квас — 1 л

Укроп, петрушка (нарезанные) — 0,5 стакана

Сметана — по вкусу

Мальву отварить, охладить, нарезать. Нарезать отварной картофель, натереть редьку, все смешать, посолить, оставить в холодном месте на 40–50 минут. Залить квасом, добавить нарезанный огурец и зелень. Подавать со сметаной.

СУП ИЗ ЗАЯЧЬЕЙ КАПУСТЫ

Листья заячьей капусты — 100 г

Бульон (можно из кубика) — 0,5 л

Лук репчатый — 1 шт.

Картофель — 2 шт.

Морковь — 1 шт.

Лимонная кислота, соль — по вкусу

В мясной бульон кладут картофель, морковь, лук, варят до полуготовности, добавляют мелко нарезанную заячью капусту и лимонную кислоту и варят до готовности.

СУП ПЕРЛОВЫЙ С ЛИСТЬЯМИ ЛИПЫ

Липовые листья (молодые) — 1 стакан

Молоко — 0,5 л

Вода — 1,5 л

Крупа перловая — 0,5 стакана

Сахар — 1 ч. л.

Перловую крупу залить водой и оставить на ночь. Сварить ее в той же воде до мягкости, положить листья липы, прокипятить, влить молоко и добавить сахар.

БОТВИНЬЯ С ЛИСТЬЯМИ ЛИПЫ

Листья липы (молодые) — 1 стакан

Квас — 1 л

Огурец свежий — 1 шт.

Редис — 10 шт.

Отварная рыба или мясо — 100 г

Вареная колбаса — по вкусу

Молодые листья отварить, протереть через сито или мелко порубить. Огурец, редис и мясо или рыбу мелко нарезать кубиками, все смешать, залить квасом, поставить на полчаса в холодильник.

СУП ИЗ РЯСКИ

Ряска — 1 стакан

Картофель — 2 шт.

Луковица — 1 шт.

Пшено — 0,5 стакана

Морковь — 1 шт.

Бульон или вода — 0,5 л

Лавровый лист — 1 шт.

В кипящий бульон положить нарезанные картофель и морковь и маленькую целую луковицу. Варить до полуготовности картофеля. Затем всыпать пшено и положить лавровый лист. Через 10 минут добавить хорошо промытую ряску и варить еще 5 минут. Если суп готовился на воде, заправить сметаной или сливочным маслом (1 ст. л.).

СУП ИЗ ГОРЦА ЗМЕИНОГО С КОПЧЕНОЙ КОЛБАСОЙ

Горец змеиный, листья и молодые побеги нарезанные — 1 стакан

Колбаса копченая — 200 г

Картофель — 2–3 шт.

Масло сливочное или топленое сало — 1 ст. л.

Сметана — 1 стакан

Соль, укроп — по вкусу

Вода — 1 л

Колбасу нарезать соломкой, обжарить в масле, положить в кастрюлю вместе с нарезанным картофелем, прокипятить 5–7 минут. Когда картофель почти сварится, добавить горец и варить еще 5 минут. Посолить, посыпать укропом. Можно подать со сметаной.

Аналогично готовится суп из щавеля, но его берут половинное количество, заменяя вторую половину нейтральной зеленью — снытью, медуницей, купырем или другой по сезону.

КЛЕВЕР В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки клевера, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия клевера и обжаривать в большом количестве жира.

Лучше взять головки розового клевера: они лучше прожариваются. При подаче посыпать сахарной пудрой.

ЛЕБЕДА В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки лебеды, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия лебеды и обжаривать в большом количестве жира.