ОМЛЕТ С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ И МАТЬ-И-МАЧЕХОЙ
Пастушья сумка (молодые листья) — 300 г
Мать-и-мачеха (рубленые цветы или с черешками молодых листьев) — 0,5 стакана
Яйца — 6 шт.
Молоко — 1,5 стакана
Творог — 100 г
Соль — по вкусу
Творог растереть с яйцами, развести молоком, посолить. Пастушью сумку вымыть и целыми розетками без корней уложить на смазанную маслом сковородку. Мать-и-мачеху высыпать в яйца, перемешать и залить яйцами пастушью сумку. Выпекать в духовке 20–25 минут. При подаче на стол перевернуть зеленью вверх и полить маслом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯСНОТКИ С БЕКОНОМ (традиционное английское блюдо)
Хлеб белый — 150 г
нарезать ломтиками по 12 мм и затем кубиками
Мягкий сыр (в оригинале моцарелла) или творог — 100 г
Острый сыр натертый — 20 г
(можно взять 150 г обычного сыра)
Тонко нарезанный бекон — 120 г
нарезать крупной лапшой
Верхушки яснотки с цветочками — 250 г
Яйца — 6 шт.
Молоко — 250 г
Лимонный сок — 2 ст. л.
Чеснок (мелко нарезанный или размятый) — 1–2 зубка
Соль и перец — по вкусу
Смажьте форму для выпечки примерно 25 см в диаметре жиром и выложите на дно половину хлеба, посыпьте половиной сыра. Обжарьте бекон до хруста, половину выложите в форму, затем положите половину яснотки. Повторите начиная с хлеба. Смешайте яйца, лимонный сок и молоко. Посолите и поперчите, залейте в форму, накройте ее фольгой и запекайте в духовке при 180 °C примерно 40 минут, пока середина запеканки не пропечется. Дайте немного остыть, нарежьте на порции и подавайте с зеленым салатом или салатом из помидоров.
МАКАРОНЫ С КРАПИВОЙ
Крапива, молодые листики — 2 стакана
Масло сливочное — 2 ст. л.
Перец молотый — 0,25 ч. л.
Душица сухая — 1 ч. л.
Или свежая — 3 веточки
Отварите любые макароны. Крапиву вымойте, если нужно, крупно порежьте, опустите ненадолго в соленый кипяток, чтобы она только изменила цвет, и дайте стечь. Масло растопите, не давая закипеть, выложите мелко нарезанный чеснок, перец и крапиву, перемешайте, прогрейте минутку и заправьте смесью макароны. Посыпьте их тертым сыром.
КОРЕНЬ СВЕРБИГИ ТЕРТЫЙ (заменяет хрен)
Корень свербиги — 200 г
Уксус — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Корень свербиги выкопать до распускания листьев, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Затем залить половиной стакана горячей воды с уксусом, добавить соль и сахар. Вкус корня менее острый, чем у хрена, немного напоминает редьку.
СОУС ИЗ КЕРВЕЛЯ
Кервель или купырь, молодые листья. 3–4 ст. л.
Яйца крутые — 2 шт.
Желток свежий — 1 шт.
Масло растительное — 0,5 стакана
Уксус — 1 ст. л.
Горчица — 1 ч. л.
Сметана — 1 ст. л.
Вареные желтки растереть, перемешать с сырым желтком и по каплям при непрерывном растирании втереть половину масла. Затем постепенно добавить уксус и горчицу и остаток масла. Ввести сметану и мелко нарезанный кервель, соль и перец по вкусу. Соус подают к отварному мясу, яйцам, картофелю.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА С ЯРУТКОЙ
Ярутка, молодые листья — 2 ст. л.
Яйца крутые — 4 шт.
Горчица — 3 ст. л.
Яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Горчицу смешать с мелко нарезанной яруткой, положить в белок, закрыть половинкой желтка.
Следующие два интересных рецепта я получила от своего друга Игоря из Краснодара, сохраняю редакцию автора.
БЕЛОКОПЫТНИК.
Рецепт 1
Собираем побеги белокопытника, у которых лист еще не начал раскрываться. На ведро готового соленья нужно собрать 3–3,5 ведра побегов. Также срезаем десяток уже раскрывшихся листьев.
Собранные побеги тщательно моют и удаляют листовую пластинку. Оставшиеся черешки замачивают на 2 часа в холодной воде, после чего очищают от верхней кожицы, которая очень легко отделяется. Далее на огне должны одновременно кипеть две 10-литровые кастрюли. В первой — примерно половина уровня воды, во второй — примерно 0,33. Во второй кастрюле ставится на решетку металлическое сито с таким расчетом, чтобы крышка закрывалась (что-то наподобие пароварки). Черешки опускаем в первую кастрюлю на 10 минут и перекладываем во вторую кастрюлю «на пар» минут на пятнадцать. Нужно четко отследить момент готовности, когда внутри черешок еще чуть хрустит. Подготовленные таким образом черешки выкладываем в большой эмалированный таз и остужаем.
Если во время сбора белокопытника в лесу нашли джон-джоли, то собранные соцветия ошпариваем кипятком 2 минуты и также остужаем. Джонджоли — чем больше, тем лучше. Ошпаренные соцветия перемешиваем с черешками.
Чеснок, 3 головки на ведро соленья, чистим и давим, морковь — 1 среднего размера нарезаем мелкой соломкой, корень сельдерея также нарезаем соломкой.
Моем тщательно и нарезаем большой пучок кинзы (граммов триста) и большой пучок петрушки.
Сушеный базилик (1–2 столовые ложки) тщательно перетираем с крупной солью в ступке и перемешиваем с черешками.
В большую эмалированную кастрюлю на дно укладываем заранее собранные и промытые листья белокопытника или хрена, далее — слой черешков с морковью и сельдереем — сыплем соль, потом слой зелени и накрываем листиком белокопытника, далее слой черешков — соль — зелень — лист белокопытника… то есть солим по черешкам и перекрываем листьями. Количество соли — примерно как при солении огурцов (5–7 столовых ложек на ведро). На верхний слой укладываем листья белокопытника или хрена и ставим под гнет (вес груза — чем больше — тем лучше).
Укладку слоями делают для того, чтобы можно было разнообразить готовое соленье по вкусу, то есть в первый слой положить сельдерей, во второй — джонджоли, а в третий — побольше чеснока…
Соленье готово через 2 недели — как «малосолка», в прохладном подвале может храниться очень долго. При этом вкус только улучшается.
Для остроты можно добавить красный перец 2–3 стручка сушеных, тогда 1 перчину кладем в самый нижний слой черешков.
БЕЛОКОПЫТНИК.
Рецепт 2
Черешки белокопытника собираем рано весной, когда они только появляются. Листовая пластинка должна быть не более 1–2 см при длине черешка до 10 см. В это время уже появляются дикие лук и чеснок, побеги крапивы на пригревах, зацветает примула, папоротник-орляк выбрасывает первые побеги. Ну и, конечно, черемша, которая уже начинает разворачивать листья. В общем, собирают все, что попадется.
Черешки перемывают и слегка приваривают в подсоленной воде. Отбрасывают на сито и остужают. Листья примулы и крапиву ошпаривают в кипятке 1 минуту. Дикие лук и чеснок промывают в проточной воде. Побеги папоротника-орляка приваривают 7–10 минут в большом количестве воды. Листья черемши ошпаривают, погрузив в кипящую воду, и тут же вынимают, отбрасывают на сито остывать.
В ступке перетираем черный острый и душистый перец, зерна кинзы, красный стручковый перец крупного помола (вместе с семенами), все по вкусу.
В эмалированную кастрюлю слоями укладывают черешки белокопытника, побеги папоротника, чеснок, лук, крапиву, примулу, черемшу, пересыпая специями и солью. Также добавляют 2–3 чайные ложки сахара. Для начала активного брожения вливают два стакана «живого» капустного или огуречного рассола. Все накрывают чистой марлей и кружком. Гнет должен быть массивным. Ставят в теплом месте, например на кухне. Когда забродит, ежедневно смывают марлю и делают сквозные проколы до самого дна для выхода газов. Примерно через неделю можно пробовать, а когда наберет приятную кислоту, убирают в прохладный погреб. Долго не хранят, съедается быстро, весной свежая малосолка всегда на столе.
ТЕМПУРА ИЗ БЕЛОКОПЫТНИКА
Молодые цветочные побеги белокопытника с неразвернутыми листьями — 8 шт.
