Сычуаньская кухня уступает кантонской по полету фантазии, но, пожалуй, превосходит ее по известности в общенациональном и даже мировом масштабе. Она родилась в верховьях Янцзы, в провинции, которая занимает в Китае первое место по числу жителей, по поголовью свиней и по урожаям риса.

Сычуань славится кушаньями из свинины. Мое самое любимое из них называется «Мясные нити с рыбным ароматом». Впрочем, терминология китайской кулинарии так же трудно поддается переводу, как названия лекарств китайской медицины. Другие популярные блюда — «Рыба в соевом соусе с имбирем и зеленым луком» и «Подсушенная ароматная курица». Самая крупная провинция Китая славится также кушаньями из соевого творога. Сычуаньскую трапезу приятно завершить остро-кислым супом.

Итак, в Сычуани доминируют острые кушанья, как и в соседней с ней Хунани, откуда родом Мао Цзэдун. Место председателя КНР на государственных банкетах всегда отмечалось хунаньским блюдом, изобиловавшим мелкими стручками самого жгучего перца.

Наконец, четвертая из главных кулинарных школ Китая — шанхайская. Самый крупный и космополитичный город Китая тоже расположен в бассейне Янцзы, однако не в верховьях, как Сычуань, а в устье великой китайской реки.

Шанхайские кулинары кроме имбиря и соевого соуса широко применяют шаосинское рисовое вино и сахар. Мое самое любимое шанхайское блюдо — «Хризантемовый карп в кисло-сладком соусе». Повара умудряются резать рыбу в форме лепестков и воссоздавать из них эти осенние цветы.

Славятся в Шанхае утиные язычки, угорь с чесноком, медузы в кунжутном соусе. Но, пожалуй, самое оригинальное шанхайское блюдо — «Сяжэнь гоба». Сяжэнь — это маленькие креветки. А гоба — золотистая корка риса, присохшая ко дну котла. Ее приносят к столу еще очень горячей и поливают томатным соусом с креветками. Как только раскаленная корка перестает шипеть, ее можно есть.

При всех различиях, четыре главные школы китайской кухни едины в ее основных принципах. Все кушанья подаются на стол прямо с плиты. Ничего нельзя заранее приготовить, можно только заготовить, тщательно разделать все компоненты. За этим следует кратковременная термическая обработка при очень высокой температуре.

Уже отмечалось, что в китайской кулинарии все кушанья подаются «с пылу с жару», повара никогда ничего не подогревают. Поэтому происходит надежная стерилизация. Так что даже в 50-х годах мы не опасались есть в уличных харчевнях, хотя уровень санитарии в Китае оставлял желать лучшего.

Когда-то, в первые годы работы в Пекине, я объяснял все это одному нашему дипломату и его супруге — пышной даме бальзаковского возраста. Мы сидели в уличной закусочной под осенним платаном. С его ветвей свешивались бумажные ленты с надписями, восхвалявшими здешнюю жареную лапшу — самое простонародное кушанье в Северном Китае.

— Как я завидую вам, Всеволод, что вы освоили эту китайскую грамоту, — говорила мне соотечественница оперным контральто. — Я просто глаз не могу оторвать от иероглифов. В них столько гармонии, столько эстетизма. Кстати, попросите, пожалуйста, хозяина отрезать мне на память вот этот иероглиф и, пожалуй, еще вот этот.

Несколько удивленный, владелец закусочной выполнил просьбу иностранки. Та убрала куски бумажной ленты в сумочку, а потом отнесла их портному и попросила вышить иероглифы золотом на черном бархатном платье. В нем она и отправилась на прием по случаю национального праздника Китая.

Премьер Госсовета Чжоу Эньлай, встречавший гостей, чуть не упал от изумления. Ведь на одной груди супруги советника было написано «вкусно», а на другой — «дешево».

Этот эпизод я рассказываю как назидательную притчу моим внукам, которые любят носить майки со всякими непонятными надписями.

Каюсь, что сам недавно купил в Токио забавную майку с объявлением из японизированных английских слов: «Секс-инструктор. Первый урок бесплатно». Надевал ее в Ялте, но никакого отклика надпись не вызвала. Хочу верить, что не из-за моего возраста, а просто из-за того, что у нас еще плохо знают восточные языки.

Китай — одно из самых однородных по своему составу государств. 90 процентов его населения составляют ханьцы, или этнические китайцы. Но в самой многонаселенной стране мира даже 10 процентов — это 130 миллионов человек.

Так что общая численность национальных меньшинств сопоставима там с населением Японии и лишь немногим уступает населению России. Живут они преимущественно в глубинных, отдаленных от морского побережья западных провинциях.

Лесистые горы субтропической Юньнани напоминают заповедник различных общественно-экономических формаций, многие из которых вроде бы уже ушли в прошлое. В долинах, где живут ханьцы, доминирует «социализм с китайской спецификой», проще говоря — социально ориентированная рыночная экономика. У нацменьшинств, что селятся на склонах, сохранились феодальные отношения с пережитками рабовладения. А в джунглях на вершинах гор обитают племена, у которых до наших дней дожил первобытно-общинный строй.

Мне довелось побывать в селениях народности кава. Они разбросаны по обе стороны границы Китая с Вьетнамом и Лаосом, но никогда не подчинялись никаким столицам и никому не платили налогов. Кава известны соседям как «охотники за головами». До недавних пор у них существовал обычай каждую весну ставить на жертвенном поле шест с отрубленной головой чужеземца.

Жертвами такого обычая чаще всего становились бродячие торговцы. А после образования КНР эта печальная участь порой выпадала геологам или другим участникам научных экспедиций. Потребовалось много усилий, дабы убедить вождей кава, что для весенней жертвы годятся головы обезьян, поскольку люди, мол, от них и произошли. Меня убедили, что человеческих жертв в Юньнани давно уже не было. К тому же теперь не весна, а осень, когда приносят «малую жертву» — сообща забивают и съедают буйволицу.

Селение из бамбуковых хижин было окружено густой живой изгородью, по которой то и дело проползали золотистые змеи-медянки. Мы прошли с вождем вдоль домов, перед каждым из которых можно было видеть одну и ту же сцену. Подвыпивший хозяин точил полуметровый охотничий нож, то и дело отхлебывая мутноватую брагу, сваренную из сахарного тростника.

К полудню вся деревня была навеселе. Народ собрался на жертвенной площадке перед домом вождя. Справа — односельчане, слева — те, кто пришел из окрестных селений. Как мне объяснили, это были как бы две команды, которым предстояла борьба. Ровно в полдень к жертвенному шесту за рога привязали буйволицу.

По сигналу вождя несколько десятков охмелевших мужчин с двух сторон кинулись к животному. С громкими криками они принялись вырубать ножами куски мяса прямо из спины даже не успевшей упасть буйволицы. Она буквально на глазах превращалась в собственный скелет.

Ну а дальше началось нечто вроде игры в бейсбол. Обезумевшие окровавленные люди кидали куски мяса своим сообщникам. Те старались добежать с добычей до огороженного места. Но противники из другой команды валили их на землю, отнимая мясо. Через каких-нибудь полчаса у буйволицы уже были не только оголены ребра, но и выпотрошены внутренности.

Участники схватки разожгли два костра. Как только в чугунных котлах закипела вода, они принялись варить вырубленные куски мяса вместе с кожей и шерстью. Мне как почетному гостю вождь протянул полусырой буйволиный язык. Подумал: хоть в этом повезло! Но радость оказалась преждевременной.

На жертвенный шест водрузили тонкие кишки буйволицы, полные зеленовато-бурой жижи. Я старался успокоить себя тем, что это все-таки не навоз, а переваренная в желудке трава, богатая ферментами. Вождь щедро полил этим «соусом» мой кусок. И мне волей-неволей пришлось его съесть. Ведь я находился в обществе охотников за головами, так что нарушать местные обычаи было рискованно.

Местные власти Юньнани очень терпимо, уважительно относятся к традициям и обычаям национальных меньшинств, даже когда их нравы в чем-то противоречат действующему в КНР семейному кодексу. Это прежде всего касается специфики брачных отношений. Мне особенно запомнилось весьма своеобразное сватовство у народности хани — давних соседей кава.