В то же время для употребления за столом как приправы к готовым блюдам служат различные виды сложных или составных приправ, разделяющихся на несколько классов. Так, один класс составляют приправы, базирующиеся на каком–нибудь одном растительном продукте (например, помидорах), подвергнутом не только тепловой обработке, но и введению в него разнообразных добавок из числа специй, пряностей и ароматизаторов. Основа, базовый продукт приправы обычно составляет 90—95 процентов ее веса или объема, а все многочисленные добавки, компоненты из других групп, число которых порой доходит до десятка или даже двух десятков, составляют остальные 5—10 процентов веса данной приправы.
Типичнейшим и популярнейшим примером таких композиций служат различные приправы, для которых служат сырьем помидоры. В этих случаях простая приправа — томатный сок — уваривается до густоты пюре, пастеризуется и после добавления соли или иных консервантов в качестве томатной пасты употребляется по надобности, как вкусовой концентрат в процессе приготовления первых и вторых блюд. Но вместе с тем из томатного сока или уже из томатной пасты приготавливают и другие приправы, предназначенные исключительно для сдабривания ими готовых блюд прямо за столом. К таким приправам относится нежный томатно–чесночный соус грузинской кухни, острый уксусно–перечный томатный соус — кетчуп, итальянские томатные соусы, рассчитанные не на мясо, а на рыбу и спагетти, и т.д. Во всех них одна и та же томатная паста снабжается отличающимися по составу и вкусу добавками, по–разному обрабатывается тепловым способом (до разной температуры нагрева) и приобретает разную консистенцию (от жиденькой подливки до состояния густой сметаны).
Аналогичным образом поступают и с другими кислыми соками и пюре: айвовым, сливовым, яблочным, гранатовым, виноградным и т.д. Из них также прежде всего выпаривают лишнюю влагу, загущают и путем добавления различных компонентов добиваются создания различных приправ, которые на базе естественной кислоты и вкуса указанных фруктовых соков снабжаются также такими нюансами ароматов и вкусов, такими оттенками запахов, которые делают их особенно удобными для сдабривания самых разнообразных блюд — от жареных вторых до сладких десертных. Все сложные приправы подобного типа носят термин «соусы», именуемые либо по своему основному компоненту (томатный, яблочный, айвовый соус), либо им дается еще дополнительно собственное наименование, например, соус «Вечерний» (на томатной основе, кисло–сладкий), соус «Южный» (на томатной основе, острый) и т.д.
Однако самыми лучшими по качеству и вкусу соусами подобного рода являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные, простые и нежные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощенными и резкими.
Сложные приправы могут создаваться и на иных основах, помимо кислой. Один из вариантов — острожгучая основа, создаваемая некоторыми пряными растениями (горчица, хрен). Вкус этих приправ, конечно, иной, чем приправ на кислой основе, но композиция их примерно такая же, как и остальных сложных приправ. В основе лежит либо пюре свежего растения, либо сухой порошок из его зерен. К ним добавляют различные компоненты из групп специй, пряностей, ароматизаторов или красителей. Отсутствует только стадия уваривания, необходимая почти для всех кислых приправ, приготавливаемых из соков плодов, овощей и ягод.
Наконец, третьей разновидностью сложных приправ являются такие, которые построены на основе не одного растительного компонента, а двух или трех, составляющих вместе те же 95 процентов объема или веса приправы, в то время как все другие ароматическо–вкусовые добавки «укладываются» в остающиеся 5 процентов. Таким образом, в принципиальном отношении никаких отличий в основной структуре этого вида сложных приправ также нет. Все различие состоит в их вкусе, в том, что они компонуются не из сходных, а из противоречивых базовых растительных продуктов: не из одних кислых, а из кислых и сладких или кислых и горьких. И это сразу отражается на вкусе, ибо такое сочетание создает совершенно особый, «колеблющийся», «зыбкий» вкусовой эффект, поскольку в процессе еды проявляется то кисловатая, то, наоборот, сладковатая или солоноватая часть приправы, и это вызывает как бы маленький кулинарный «шок», ценимый некоторыми гурманами, но вызывающий нередко раздражение и непонимание у людей, привыкших твердо знать и чувствовать, что если они употребляют кислую приправу или острую, то она такой и должна быть от начала и до конца блюда.
К таким «колеблющимся» приправам принадлежат приправы, носящие общее наименование «чатни» и насчитывающие десятки вариаций, а также некоторые другие приправы, созданные на базе обычной горчицы, с добавлением к ней разных растительных субстратов: апельсинового или грейпфрутового пюре, пюре яблок, груш, айвы или томатного пюре, уваренного с сахаром, причем наряду с большим количеством лука, сельдерея и черного перца.
В ряде чатни используются манго, бананы наряду с чесноком, красным перцем, лимоном и солью.
Чаще всего, если человек попробует такую приправу три–четыре раза, пересилив свое предубеждение, то он становится затем горячим ее приверженцем и уже с радостью ждет случая испробовать ее, так как кулинарные сюрпризы имеют свойства манить. Кроме того, это дает хорошую вкусовую «встряску», особенно ценную тогда, когда повседневная пища уже приедается и живой, здоровый аппетит начинает исчезать. Во всяком случае, это, разумеется, дело кулинарного вкуса, и отношение к подобным приправам может быть разным, обусловленным индивидуальными склонностями, а также в значительной степени самим составом еды и конкретного меню.
Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
В северной и центральной России, в Беларуси, Левобережной Украине вековые кулинарные традиции, а также сам ассортимент национальных блюд приучили к употреблению четких во вкусовом отношении приправ.
Русский народ издавна проявлял склонность к кислой, квашеной пище, т.е. к пищевым изделиям, приготовленным с использованием продуктов кислого, дрожжевого брожения: черному ржаному хлебу, пирогам с капустой, кислым щам, квасу, сметане. Поэтому в принципе употребление приправ, в основном кислотосодержащих продуктов, вовсе не чуждо русскому народу и его соседям — белорусам и северо–восточным украинцам. Но кухням этих народов свойственны естественная кислота и естественная композиция приправ, имеющих четкие вкусовые границы. Вот почему русская кухня создала, например, такие виды приправ, которые носят название взваров и употребляются в горячем виде как дополнение к гарнирам мясных горячих блюд.
К взварам относятся капустная, луковая приправы, а также клюквенная и клюквенно–черничная приправы к дичи. Как и другие классические приправы, все они строятся на базе указанного в их названии растительного сырья, с добавлением иных компонентов, иногда меняющихся в зависимости от региона, но строго соответствующих народным понятиям о «русском вкусе», «русском духе». Вообще, приправы в каждой стране и у каждого народа, как правило, строятся на основе того или иного национального растительного компонента, т.е. плодов растения, которое по своему распространению, вкусу и месту в рационе приобрело статус «национального» в народной кухне.
В Азербайджане, богатом гранатовыми рощами и садами, основным видом национальной приправы служит наршараб — сгущенный, уваренный сок граната, без всяких добавок. Почти все грузинские соусы приготавливаются на основе либо сгущенного ткемалевого сока в разных видах, либо стертых в порошок грецких орехов. Они составляют базу, массу, гущу грузинских приправ, придавая своеобразный вкус тем острым или жгучим добавкам, которые вносятся в этот кислый сок или в ореховый порошок. В Молдове такой же основой для национальных соусов и подливок, т.е. разных видов молдавских приправ, служит чеснок, и основной вкус молдавских приправ не кислый, а чесночно–соленый с разными оттенками.
