тархана
Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой — тарханой, которая и дала наименование всему блюду.
для лапши:450 г картофельной муки (крахмала)450 г пшеничной муки1,1 л мацуна0,5 л молока2,5—3 яйца3 ч. ложки солидля бульона:1 стакан сухой тарханы2 л воды1 курица1 морковь3—4 луковицы (желательно шалота)25—50 г сливочного масла4—5 ст. ложки мяты1 ст. ложка зелени чабераПодготовка лапши. Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.
Подготовка и засыпка бульона. Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.
Крупяно–овощные супы
Крупяно–овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой. Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно–овощных супов.
зернушка
3 ст. ложки пшеницы3 ст. ложки чечевицы0,5 стакана гороха0,5 стакана бобов1 стакан очищенных орехов3—4 луковицы1 ст. ложка пшеничной муки75—100 г сливочного масла1 ст. ложка чабера1 ст. ложка базилика0,5 ст. ложки мяты1. Все виды зерен замочить по отдельности на 10–12 ч.
2. Бобы, горох, пшеницу залить холодной водой и отварить на слабом огне в течение 25—30 мин.
Затем отвар вылить, добавить чечевицу; залить 2 л кипятка и продолжать варку еще в течение 1 ч.
3. Лук обжарить на масле с мукой до светло–желтого цвета.
4. Зернушку посолить, заправить обжаренным луком, толчеными орехами, прокипятить 5 мин.
Затем добавить пряности и дать постоять под крышкой еще 5 мин.
Воспнапур
4 ст. ложки чечевицы3—4 ложки риса (или лапши)2—3 луковицы50 г сливочного масла0,5 стакана изюма (или кураги)0,5 стакана толченых орехов (грецких)6—8 горошин черного перца1 ст. ложка петрушки2 ст. ложки зелени кинзыЧечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.
Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень.
Хрчик
500 г квашеной армянской капусты4 картофелины2—3 луковицы4—5 ст. ложек манной или другой пшеничной крупы («Артек»)3 ст. ложки топленого масла1—2 ст. ложки томатной пасты или сока1 ст. ложка сухой зелени петрушки0,25 ч. ложки красного перца1 ст. ложка сухой зелени эстрагона1 лавровый листКапусту отварить до мягкости на слабом огне в 0,5 л воды без соли. Лук обжарить на масле и соединить с отваром, продолжая подогревать.
Отварить картофель и крупу (манную или «Артек») до готовности с лавровым листом в 1—1,25 л воды.
Соединить приготовленную капусту с картофелем, добавить томатную пасту и пряности, посолить.
Крупяно–кисломолочные супы
спас
0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты)0,5 стакана риса (или 140 г муки, если вместо мацуна используют пахту)4—5 ст. ложек (40 г) муки1 яйцо3 луковицы25—50 г сливочного масла0,5 стакана мяты1 стакан кинзыМуку развести с яйцом, взбить; мацун развести пополам с водой. Соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь.
Непрерывно помешивая, довести до кипения.
Добавить отваренный лук с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения.
сарнапур
0,5 стакана гороха0,25 стакана риса0,75 л мацуна3 ст. ложки зелени кинзы1 ст. ложка зелени мяты1 пол–литровая банка молодой свекольной ботвыСварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно припустить свекольную ботву в 0,5 л воды.
Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить. Развести мацуном.
Фруктовые супы
