Подготовить баклажаны для фарширования: надрезать вдоль, вынуть семечки и часть мякоти, опустить на 5 мин в подсоленный кипяток. Отжать рукой.

Приготовить начинку: лук обжарить, горох отварить, сыр натереть, яйца порубить; перемешать все, заполнить начинкой баклажаны, уложить их на противень, смазать маслом, запечь в духовке. К готовому блюду подать мацун с толченым чесноком.

Фасоль отварить в большом количестве воды, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять.

Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Кизил замочить на 15 мин, протереть.

Соединить все продукты, долить фасолевый отвар и прогреть, помешивая, на слабом огне 20 мин.

(Если готовят холодный мшош, то блюдо не подогревают, а просто перемешивают все компоненты до пюреобразного состояния.)

Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, а также с использованием дошаба, орехов, сухофруктов, меда.

Национальные мучные изделия готовят из дрожжевого теста, но очень плотного и слоеного. В нем содержится большая доля масла, но почти не применяются яйца, которые, как правило, идут только на обмазку.

Нормы продуктов для различных видов гаты, г

Это придает армянским кондитерским изделиям своеобразную уплотненную консистенцию, тем более что в такое тесто используется еще и мучная начинка, состоящая из тех же компонентов — муки, масла, сахара — и являющаяся сухим тестом. Изделие из этого теста получается очень сдобным и сухим.

Такие популярные в Армении изделия, как гата (кята) и назук, готовят именно из подобного теста.

Все мучные кондитерские изделия, за исключением домашней халвы, трудоемки. Они очень сходны по составу, но различаются по технологии. Порядок смеси компонентов и их роль меняются в зависимости от изделия.

Немучные кондитерские изделия (сладости) представляют собой сочетания уваренного виноградного сока, сушеных персиков, абрикосов, изюма с орехами, медом, сахаром и крахмалом. Их технология проста, но приготовление требует длительного времени — порой более суток (например, для получения шароца).

Во фруктово–ореховые кондитерские изделия и в меньшей степени в мучные употребляются пряности: корица, кардамон, гвоздика — иногда только одна из них, но обычно все это сочетание. В гату идет почти исключительно ваниль (ванилин) и лимонное масло, реже — цедра и еще реже — шафран.

Гата (кята)[36]

Гата — самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от друга пропорциями основных компонентов, характером замеса и начинки и другими деталями технологии.

Гату готовят чаще из опарного теста, в нее идет много масла, тесто делается слоеным.

Приготовление опары. Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) — последние при температуре 35°C — и на 2 ч поставить на выдержку.

Приготовление теста. Соединить сахар, ваниль, яйца, молоко, соль в указанной последовательности. Добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, затем поставить на полчаса в теплое место.

Приготовление начинки. Муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.

Формование гаты. Тесто раскатать в блин толщиной 1,5—2 мм, смазать маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев различно — обычно их 4). Такую операцию повторить 3—5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами — либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но осторожнее, не допуская прорывов тестяной оболочки.

Гата имеет традиционную форму — широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5—1,5 см до выпечки и до 2— 2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом — несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).