Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.
ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ
Три крупных национальных кулинарных направления представлены не только на территории СНГ, но и за его пределами. Это монгольская, субарктическая (заполярная) и еврейская кухни. Все они значительно отличаются и друг от друга, и от рассмотренных в книге. Народы, пользующиеся в быту указанными национальными кухнями, рассеяны на большом расстоянии один от другого в европейской и азиатской частях СНГ, и, кроме того, основная масса их находится за пределами нашей страны, поэтому за рубежом эти направления в кулинарии получили наибольшее развитие.
Так, монгольская кулинария получила, естественно, наибольшее развитие в Монголии и в Китае (Внутренняя Монголия и Тибет), еврейская кухня культивируется в большей степени в Румынии и Польше и, конечно же, в Израиле и США, субарктическая кухня сохранилась у эскимосов Гренландии и Канады, саамов Швеции, Норвегии и Финляндии.
Три миллиона человек, пользующихся перечисленными национальными кухнями, обязывают автора охарактеризовать их основные черты, упомянуть о наиболее типичных блюдах.
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ
Несмотря на то что народы Крайнего Севера — саамы, ненцы, долгане, эвенки, чукчи, нганасаны, эскимосы, коряки и другие — принадлежат к разным этническим группам, говорят на разных языках и разбросаны на огромных пространствах Заполярья от Кольского полуострова до Чукотки, природные условия их обитания сходны, и у них веками складывался единый тип хозяйства, основанный на оленеводстве, зверобойном промысле и рыболовстве. Все это привело к формированию у этих народов сходных кулинарных навыков и обычаев, единого кулинарного направления, которое можно назвать субарктическим (заполярным).
Очень часто, даже в серьезных научных работах, кулинарное творчество этих народов совершенно не упоминается или же оценивается как примитивное. Иногда отрицается вообще наличие у них какой–либо своей, особой кухни. Эти оценки основываются на бедности пищевого сырья, на ограниченном применении огня для приготовления пищи, а также на отсутствии кухонной утвари.
Имеются лишь разрозненные этнографические описания, чисто внешне фиксирующие виды пищи народов Севера (мясо, рыба). Глубокого же изучения субарктической кухни еще не было предпринято.
Между тем очень важно отметить, что, живя в тяжелых условиях Заполярья и питаясь как будто бы очень однообразно — мясом и рыбой, народы Крайнего Севера почти не болеют цингой и другими видами авитаминозов, поражающих в этих широтах европейцев. Употребление сырых продуктов и особенно сырых мяса и рыбы не столь примитивно, как кажется на первый взгляд. В субарктической кухне имеется три вида употребляемого сырого мяса (т.е. без тепловой обработки). Все они объяснимы с современной научной точки зрения.
Первый вид — это свежепарное мясо, жир и кровь животного (оленя, моржа, тюленя, кита), а точнее — мясо живого животного, т.е. такого, которое еще не умерло, а только ранено. Так, например, эскимосы–гренландцы вырезают и тотчас же едят мясо из туши раненого кита, выброшенного на берег. В этом случае мясо обладает особой мягкостью, нежностью, приятным вкусом, поскольку в нем не наступили еще процессы распада. Говоря современным научным языком, это применение мяса в короткий период от убоя до начала rigor mortis (окоченение), пока не наступает денатурализация белков и мышцы сохраняют гибкость.
Все европейские путешественники, пробовавшие такое мясо, отмечают его исключительно высокие вкусовые качества. До самого последнего времени такие свойства сырого мяса казались необъяснимыми. Между тем народам Заполярья известны и другие способы повышения качества мяса, которые только теперь признаны наукой: это успокаивание животного перед забоем, содержание его в тепле, особое кормление, правильные методы обескровливания.
К этому же роду пищи относится и кровь животного (оленя, лошади), выпускаемая из легкого надреза артерии и выпиваемая тотчас же. В субарктической кухне такая кровь смешивается с парным оленьим молоком в разных пропорциях и является изысканным блюдом. Аналогичный обычай существовал в XII—XVII веках у татар, а еще ранее — у скифов. Выражение «кровь с молоком» сохранилось в русском языке с тех пор и означает здоровую пищу, а не здоровый цвет лица, как стали объяснять впоследствии. Человек, который употреблял кровь с молоком, был отменно здоров.
Казалось бы, употребление сырого мяса очень просто, оно не требует особых кулинарных приемов. На самом же деле, помимо особой подготовки (о которой сказано выше), обязателен еще и такой прием, как быстрота употребления парного мяса. Его надо есть немедленно и как можно быстрее. Европейские путешественники часто обращали внимание на быстроту, с которой съедали «туземцы» свежее мясо, и объясняли это лишь жадностью и алчностью. На самом же деле парное мясо надо есть тотчас же, ибо оно теряет нежную консистенцию и вкус почти мгновенно, при наступлении rigor mortis. (Кстати, выражение «парное мясо» в русском языке также древнее, оно означает, что от мяса идет пар — настолько оно еще теплое и свежее. Но от парного мяса пар может идти только на большом морозе, т.е. в северных широтах.)
Второй вид употребляемого сырого мяса и рыбы также своеобразен. Это свежее, на наш взгляд, тоже почти парное мясо, но схваченное морозом (а не вымороженное) и потому не потерявшее сока. Оно строгается тонкими длинными стружками и называется строганиной, причем строганина может быть говяжьей, оленьей, рыбной. Если парное мясо употребляется без всяких приправ, даже соли, которая может только испортить его необычайно нежный, слегка сладковатый вкус, то строганину, как рыбную, так и мясную, сдабривают возможно более острыми приправами Заполярья — ложечной травой (напоминает хрен), морским и речным крессом, колбой (черемшой) и сараной. Кроме того, строганину слегка посыпают солью. К мясной строганине подают мороженую квашеную или моченую полярную ягоду: морошку, куманику, клюкву или воронью ягоду (крекбэр). Получающееся таким образом блюдо никак не может расцениваться как примитивное. Другое дело, что оно просто по композиции и приготовлено без огня.
Кстати, отсутствие огневой кухни у народов Крайнего Севера во многом объясняется отсутствием металлической кухонной посуды. Зато используются каменные горшки, плоские камни (каменные сковороды) или каменные пластины, дающие возможность печь мясо под давлением, угли, открытый огонь, зола и песок (для так называемого песочного парения корней, мясистых частей растений). Варка мяса и употребление мясных наваров применяются в субарктической кухне гораздо реже и пришли в нее из русской кухни. Отсутствует как национальный кулинарный прием жарение мяса на масле.
Третий вид употребляемого мяса — мясо, сушенное на морозе и ветру. Другие способы консервации — засол, копчение — здесь не применяют.
Рыба в субарктической кухне подается сырой, соленой, квашеной, сушеной, мороженой (строганина), печенной в золе, но ее не варят и тем более не жарят. Из растительных продуктов, кроме перечисленных трав и корней, а также ягод, употребляются разные мясистые травы с нейтральным вкусом, дикие корнеплоды, сок деревьев и исландский мох.
Первое горячее блюдо заменяют чай, чай с молоком, а у некоторых народов — продукты перегонки оленьего молока. Иногда пернатая дичь — полярные куропатки и яйца водоплавающей перелетной дичи довершают продуктовый ассортимент субарктической кухни.
