Тесто замесить, как для пумперникеля (см. выше), приготовив сначала яично–масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавить остальную муку до получения крутого теста, одновременно введя молотые пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1 — 1,5 см, нарезать прямоугольниками (3x5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 мин (до появления запаха пряностей).

До сих пор мы рассматривали национальные кухни тех народов Ближнего Зарубежья, которые в процессе своего исторического развития сложились в относительно крупные нации, обладающие численностью не менее одного миллиона человек, причем компактно живущие веками на своей определенной национальной территории, нередко в прошлом имевшие свои государства (Латвия, Литва, Эстония, Грузия, Армения, Молдавия, Узбекистан). Такие народы, сохранившие национальную развитую культуру, в том числе и ярко выраженные национальные кухни, образуют, как правило, страны Ближнего Зарубежья.

Финно–угорские народы занимают, с этой точки зрения, особое положение. Помимо эстонцев, компактно живущих на территории Эстонии и насчитывающих около миллиона человек, все остальные финно–угорские народы рассеяны на обширной территории в пределах России. Обладая национальной автономией, они насчитывают в общей сложности 3 млн 250 тыс. человек. За исключением небольшой группы балтийских финнов (карелы, финны, вепсы, ижора, водь, ливы — общей численностью 230 тыс.), основная масса финно–угорских народов, т.е. более 3 млн человек, расселена на обширной территории от Поволжья до Зауралья, от нижнего течения Оки, Цны, Мокши до среднего течения Оби.

Было бы необоснованным обойти вниманием эту значительную национальную группу населения России. И дело не только в том, что она занимает территорию в 1 млн 235 тыс. кв. км, т.е. более чем пяти Великобритании, включает 5 автономных республик, 2 автономных национальных округа, 14 народов, говорящих на 16 языках и более чем на 30 диалектах. Эти народы играли особую роль в истории нашей страны, и особенно в истории русского народа. Более того, кулинарное искусство финно–угорских народов, хотя и сохранилось в гораздо более сокращенном виде по сравнению с кулинарным наследием других народов, обладает такими оригинальными чертами и оказало такое воздействие на русскую кухню, что заслуживает специального и притом внимательного рассмотрения.

Финно–угорские народы волжской, балтийской и уральской (пермской) групп принадлежат к древнейшему населению северо–запада и северо–востока европейской части России. Это мордва, марийцы, коми, коми–пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы, кроме уже названных представителей балтийской группы.

«Не знаем, когда они в России поселились, но не знаем также никого старобытнее их», — отмечал еще Н. М. Карамзин. Славянские племена пришли в эти районы значительно позже, застав уже на всем пространстве к северо–востоку от линии Псков — Москва — Рязань — Пенза финно–угорские племена. Правда, древние финно–угорские поселенцы составляли крайне редкое, рассредоточенное на огромных пространствах население. Они не имели ни городов, ни сел либо деревень, жили в небольших, укрепленных поселениях по берегам рек — так называемых «городках», память о которых до сих пор осталась в названиях Белый городок (на Волге под Кимрами), Тарногский городок (вблизи впадения р. Тарноги в р. Сухону), Чусовские городки (на Чусовой), Кичменгский городок (на р. Кичменге вблизи р. Юга) и др.

Современная археология дает основания считать, что уже в III—IV веках происходила консолидация финно–угорских племен, создавших к V— VI векам союзы племен — фратрии. Их встреча со славянскими племенами, притекавшими с юго–запада, произошла не ранее VIII века. В течение четырех–пяти сотен лет, т.е. на протяжении VIII—XII веков, происходил процесс ассимиляции, растворения в славянской массе самой крайней, выдвинутой на юго–запад группы угро–финских племен. Отчасти они были уничтожены в военных столкновениях, в борьбе за занятие мест, богатых рыбой или лесными пчелиными дикими пасеками (бортневыми ухожаями). Так, в районе среднего течения Оки, Москвы–реки, Клязьмы, Лопасни, на Верхней Волге, вокруг озера Неро, реки Которосли, у Кубенского озера и по Шексне и Мологе полностью исчезли уже к XII веку такие финно–угорские племена, как весь, меря, мурома, мещера, чудь белоглазая. Они были истреблены или полностью поглощены в процессе ассимиляции славянами, образовавшими таким путем северорусскую народность.

В дальнейшем, начиная с XIV и на протяжении XV—XVII веков, происходит продвижение русских — в результате военных походов, но более всего из–за крестьянской колонизации — в направлении Заволжья и Урала. Пермские племена Предуралья и Зауралья подвергаются в этот период христианизации, происходит также ассимиляция с ними значительно меньшего по количеству пришлого русского населения. В эту эпоху преобладает мирный характер русской колонизации, в результате чего полного исчезновения малых местных финно–угорских племен уже не происходит, а наоборот, немногочисленное пришлое русское население начинает частично перенимать, а частично переиначивать на свой лад местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии. Марийцы, удмурты, коми и коми–пермяки сохраняют за собой крупные территории, основы своей национальной культуры, хотя и вбирают в себя многое из русской культуры.

Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволжская, северная (архангельская) и уральская, обнаруживают черты сильного влияния древней угро–финской кулинарии. Это проявляется и в подборе пищевого сырья (рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы), и в особых приемах его композиции, и в методах приготовления, в технологии (например, квашение… рыбы).

Вместе с тем процесс непрерывного увеличения доли пришлого русского населения в Заволжье, Предуралье и Зауралье за последние 200 лет, процесс постоянного привнесения новых хозяйственных навыков из Западной и Центральной России привел постепенно к значительной утрате местных обычаев, особенно в области кулинарии. У молодых поколений эти навыки и знание национальной рецептуры финно–угорских блюд к середине XX века практически отсутствовали. Немалую роль в этом забвении национальных кулинарных традиций, например, среди мордовского, марийского, удмуртского и коми–пермяцкого населения сыграло то обстоятельство, что с 20–х до 40–х годов все местное, народное отождествлялось и расценивалось как провинциальное, «отсталое» и по этой причине некритически заменялось всем «городским», «современным», «культурным». Так, русские городские, «столовские» кулинарные приемы и правила практически вытеснили многие национальные.

А в районах расселения таких малых финно–угорских народов, как манси, ханты и саамы, индустриализация и изменение системы хозяйства и снабжения привели к исчезновению даже самих продуктов, необходимых для создания национальных блюд (например, деликатесных видов красной рыбы — семги, нельмы, белорыбицы и сосьвинской сельди; национального мясного сырья — оленины, оленьей крови и оленьего молока; некоторых видов местных растений — жерухи, сараны, водяники, крайне чувствительных к изменению экологической обстановки в связи с превращением ряда районов Севера в нефтедобывающие).

В силу всех этих причин ныне нельзя уже говорить о наличии какой–либо обширной по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухне финно–угорских народов, большинство которых до 1917 года были бесписьменными, а потому не зафиксировали вовремя в письменном виде свой кулинарный национальный репертуар.