Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске (или толстом стекле) в тонкие блины толщиной 3—5 мм (в зависимости от вида пахлавы и желания), которые закладывают как начинку.

Выбор способа приготовления начинки зависит не только от желания изготовителя. Характер начинки связан с составом сиропа–заливки. Если заливка целиком медовая или в состав ее входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом. Если же заливка состоит из сахарного сиропа или сахар составляет ее большую часть, то начинку готовят сложным способом.

Приготовление заливки. Готовую пахлаву заливают сиропом либо из меда, либо из сахара, либо из медово–сахарной смеси и пряностей.

Медовую заливку готовят путем разведения меда в воде и небольшого уваривания его до тонкой нитки. На 500 г меда необходимо взять 100 г воды.

Медово–сахарную заливку получают следующим образом: сахар растворяют с водой и слегка уваривают в сироп (с него снимают пену). После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед, и вся смесь уваривается до тонкой нити. Соотношения воды и сахара обычно следующие (в г):

Сахарная заливка для пахлавы представляет собой сахарный сироп с добавлением фруктовой кислоты и отвара пряностей. Готовят его так: в небольшом количестве воды (около полстакана) кипятят в течение 5 мин лимонную или апельсиновую цедру (свежую или сухую), иногда с небольшим количеством имбиря (0,5 ч. ложки), иногда один имбирь (1—2 ч. ложки); отдельно распускают в воде сахар и варят сироп, снимают с него пену, добавляют отвар пряностей и уваривают до тонкой нити, после чего охлаждают, а затем добавляют лимонный или гранатовый сок, а в случае их отсутствия лимонную кислоту.

1. Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды в течение 3 мин. Развести дрожжи в 0,5 стакана воды. Соединить с первой смесью и замесить из полученной жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 мин и доведя его температуру до 20 °C, Затем поставить на 1,5 ч на выстойку при температуре воздуха 22—25 °C.

2. Приготовить начинку простым способом (см. выше).

3. Когда тесто подойдет, разделить его на 2 равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5— 2 мм, другую — в пласт толщиной 2—2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня. На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на него слоем 3—5 мм нанести начинку, закрыть более тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше противня, чтобы ее можно было защипать с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Ей надо дать подойти на противне в течение 10 мин, затем смазать сверху яичным желтком.

4. Хорошо нагреть духовку (до 200—220 °C), разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5x7 см) и сразу же поставить противень в духовку. Через 10—12 мин вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на полчаса.

Первые 7—10 мин температура должна оставаться высокой, затем огонь надо убавить и выпекать, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть изделие из противня и дать окончательно остыть под салфеткой.

Приготовление теста. Желток растереть с сахаром добела, добавить масло, растереть до получения однородной массы; отдельно взбить белки, соединить со взбитой сметаной. Затем все жидкие компоненты соединить, добавить к ним соль, пекарский порошок (или соду) и, подсыпая понемногу муку, замесить тесто. Тотчас же, не давая тесту выстаиваться, раскатать его в несколько «блинов» толщиной 2—3 мм, дать им слегка обветриться, свернуть рулетом и нарезать из них «лапшу».

Приготовление начинки. Приготовить сложную начинку (см. с. 441, e-book: см. общую информцию к разделу «Пахлава»). Для получения кондитерской крошки часть теста (лапши) выпечь в духовке в течение 2—3 мин.

Приготовление пахлавы–аришты. Тонкую сковородку или форму величиной с суповую тарелку смазать маслом, плотно выложить дно тремя слоями лапши, кладя каждый слой перпендикулярно предыдущему и смазывая его маслом. Затем положить тонкий пласт начинки, на нее еще один слой лапши, на него — слой начинки и затем три слоя лапши подряд, промазывая каждый слой маслом.

Наложив последний слой, смазать пахлаву яйцом, разрезать несколькими перекрещивающимися диагональными линиями и поставить в сильно нагретую духовку. Между тем приготовить заливку из сахарного сиропа или меда (см. с. 441).

Через 5—8 мин вынуть пахлаву из духовки, залить растопленным сливочным маслом по линиям разреза и вновь поставить в духовку на 20 мин, убавив огонь вначале до среднего, а потом и до слабого. Проверить готовность пахлавы с помощью деревянной шпильки или спички.

Через полчаса (при готовности пахлавы) вынуть ее из духовки и, не вынимая из формы, углубить линии разреза ножом, залить в них сироп–заливку, а остатками сиропа полить всю поверхность пахлавы. Дать сиропу впитаться в течение 10 мин и только после этого вынуть пахлаву из формы на блюдо, прикрыть салфеткой, дать полностью остыть. Пахлава–аришта не черствеет неделю–полторы, оставаясь все время свежей.