12. Используйте для панировки только очень сухую (подсушенную) муку или очень тонко помолотые сухари (до пудрообразного состояния) — это предотвратит подгорание пищи, исключит появление чада на кухне.
13. Разумно используйте остатки доброкачественного пищевого сырья и готовой пищи: делайте из них начинки, винегреты, салаты, паштеты, используйте в соусах. Никогда не выбрасывайте образовавшейся в процессе выпечки кондитерской крошки и остатков сдобного теста: это хорошее сырье для начинок и панировки пирожных.
14. Работайте на кухне только с сухими руками. Не допускайте их увлажнения, вытирайте при малейшем случайном смачивании!
Это улучшит не только производительность вашего труда, но и повысит качество приготовляемой пищи, оздоровит общую обстановку на кухне. Заметьте связь между этими указанными явлениями!
Пользуйтесь для работы с горячей кухонной утварью специально сделанными прихватками и рукавицами, а не случайными тряпочками и полотенцами. Это сделает ваши действия уверенными, предотвратит случайные ожоги и травмы, битье посуды и потерю пищи.
15. Старайтесь не покидать кухню во время приготовления, внимательно следите за ходом всех тепловых процессов, знайте время, потребное на них. Это — основное условие для предупреждения подгорания и сплывов блюд.
Б. 10 напоминаний об операциях, которые часто забывают делать и которые сильно влияют на вкус готовых блюд
1. Перебирать крупу.
2. Опаливать птицу до мытья и приготовления.
3. Обсушивать на полотенце мытые сырые продукты перед закладкой их на горячую обработку (мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты).
4. Вытирать насухо мытую кухонную посуду перед наполнением ее жидкостями и сырыми продуктами.
5. Снимать и вынимать:
а) в мясе: пленки, сухожилия, фасции;
б) в птице: кожу;
в) в рыбе: кожу (у морской), чешую (у речной), жир, ость плавников;
г) в супах, отварах, варенье: пену.
6. Пробовать пищу несколько раз во время приготовления для корректировки вкуса.
7. Употреблять лишь абсолютно свежие продукты.
8. Рыбу обрезать ножницами (плавники, хвост), чистить — теркой, пластовать со спины, вспарывать брюхо с анального отверстия. Снимать изнутри черную пленку.
9. Рис промывать несколько раз холодной водой с солью!
10. Варенье варить с одним–двумя перерывами, не допуская изменения яркости цветовой окраски,
характерной для данного вида ягоды или фруктов.
В. О составлении меню
Почти все обладатели поваренных книг практически готовят лишь малую часть указанных в этих книгах блюд, хотя и предпочитают приобретать толстые, «солидные» кулинарные руководства. Нередко, имея дома по три–четыре, а то и более поваренных «талмудов», хозяйки продолжают в своей повседневной жизни применять максимум восемь — двенадцать проверенных, освоенных или попросту привычных, знакомых рецептов.
Происходит это по целому ряду причин, но общим результатом является то, что домашний кулинарный репертуар крайне упрощается, становится однообразным и это побуждает хозяйку время от времени принимать экстренные меры для пополнения и расширения своего привычного меню: лихорадочно листается одна поваренная книга за другой, случайно выбирается приглянувшееся по названию или несложности приготовления незнакомое блюдо, поспешно изготавливается в надежде порадовать близких, но… как правило, оно либо не удается, либо приходится не по вкусу всем домашним, включая хозяйку, — и все возвращается на прежнюю, проторенную колею — к привычным котлетам, борщу, щам и картофельной запеканке.
Те, кто решается в следующий раз быть осмотрительнее, обращаются обычно к рекомендательным меню, которые нередко сопровождают поваренные книги и составляются на неделю, месяц или даже на год.
Однако это далеко не для всех является выходом, поскольку заранее заготовленные меню удобны для больших, общественных кухонь, а не для домашнего приготовления, ибо трудно загодя ориентироваться на блюда, для которых в намеченный день нельзя достать необходимого сырья.
Но главное неудобство разработанных кем–то за вас меню состоит в том, что подбор блюд для обеда или завтрака, ужина, их состав, их вкус определяются обычно личными возможностями и склонностями каждого.
Согласовать свои вкусы с рекомендованной разработкой — уже проблема, и поэтому практически подготовленными в поваренных книгах меню мало кто пользуется систематически и регулярно.
Тем не менее иметь разнообразное меню домашнего стола — необходимо. Более того, это выгодно и с физиологической и с экономической точек зрения. Вот почему какие–то общие, непременные, обязательные правила смены и обновления состава пищи должен соблюдать каждый, кто заинтересован в том, чтобы иметь хорошее самочувствие, нормальный обмен веществ и получать от еды истинное удовольствие.
Прежде всего надо соблюдать сезонность питания, т.е. то, что ныне начинает утрачиваться, особенно жителями крупных городов.
Сезонность питания — это значит, что меню лета, осени, зимы и весны должны существенно отличаться друг от друга, и поэтому не стоит, скажем, стремиться зимой есть дорогие, но несвойственные этому времени зеленые огурцы и помидоры. Ничего полезного они не несут, но зато приводят к дисгармонии обмена веществ, особенно в условиях русского климата, ибо зимой крайне полезны и нужны квашеные, богатые ферментами овощи — соленые огурцы, капуста, моченые яблоки, соленые грибы и т.п. в сочетании с жирной мясной пищей, помогающей легко переносить русские морозы.
Весной, наоборот, как можно раньше надо стараться есть всякую свежую зелень и блюда из нее. Зеленые щи из сныти или крапивы, жареные корни лопуха в начале мал, ранние грибы в апреле — сморчки и строчки, — все эти новости и признаки весеннего сезона не следует пропускать. Они существенно оживляют меню.
Летом надо пользоваться всем диапазоном имеющихся отечественных овощей и фруктов, но быть абсолютно равнодушным к экзотическим, как правило, круглогодичным и потому во многом лишенным и пищевой ценности, и вкусового сезонного своеобразия.
Щи из свежей капусты, борщ из молодой свеклы, холодники и свекольники, окрошка, отварная молодая картошка с маслом и сельдью, жареные грибы, фруктовые и хлебные супы, жареная речная рыба в сметане, клубника или земляника с молоком, молодые огурчики с медом должны непременно быть попробованы, как специфические сезонные летние блюда, которые возможны только в это время года и которые просто грех пропустить.
Осенью можно позволить себе не только всевозможные тушеные овощи, особенно их сочетание, не только все бахчевые культуры от кабачков, тыквы и цуккини и кончая дынями и арбузами, но и необходимо полакомиться домашней птицей (утки, гуси, индейка) и мясом, учитывая, что именно в это время легче и дешевле достать парное баранье и телячье мясо.
Поздней дождливой осенью вкусно, приятно и полезно есть горячие, заправленные жиром или маслом кашеобразные блюда — русские каши, узбекские пловы, украинские кулеши или таджикские шимы, представляющие сочетание жареных овощей и отваренных зерновых.
Зимой не покажутся тяжелыми жирные пироги с мясом и яйцами, блины, свиное соленое сало, жаркое из мяса в сочетании с квашениями и солениями из овощей, грибов, ягод и фруктов.
Так время года само регулирует и определяет главные ориентиры в меню и выборе меню, и если следовать этому разумно и последовательно, то никаких особых проблем с повторением или приедаемостью пищи не возникает.
Что же касается подбора меню определенного обеда, то здесь необходимо и важно соблюдать одно классическое правило: продукты, используемые в четырех или трех подачах не должны повторяться. Это касается прежде всего основы блюд. Так, например, если закуски включают овощи и грибы, то первое должно быть мясным, второе — рыбным, а третье — мучным, яичным, молочным или фруктовым. Не должны повторяться и гарниры к основным блюдам. Например, меню, в котором на первое — куриный суп с рисом, на второе — котлеты с рисом и на третье — фруктово–ягодный компот с рисовыми крокетами, составлено плохо, и такой обед несмотря на всю свою пищевую ценность покажется невкусным. Точно так же следует избегать использования картофеля как компонента и в салате, и в супе, и в виде пюре ко второму блюду.
