Старинные харчевни и ординарии продолжили существование в XIX веке как разнообразные усовершенствованные «мясные, котлетные и ветчинные заведения» – «chop-houses», «ham-and-beef-shops», «beef-houses». Действовали также таверны, или «public houses», куда посетитель мог принести свой кусок мяса, который ему за пенс там готовили с приправами. Меню пабов XX века берет начало в этих заведениях XIX столетия, где с прилавков обычно продавали «прекрасный выдержанный сыр», пироги с бараниной и печеный картофель.
Не все «chop-houses» и «beef-houses» той поры имели хорошую репутацию. Натаниел Готорн в «Английских заметках» (1853–1858) описывает одно из таких заведений – «Столовую Альберта»: «Грязная, усыпанная крошками скатерть; железные вилки, свинцовая солонка, зауряднейшие фаянсовые тарелки; маленький темный отсек со столом и сиденьями». Он отметил, что подобная обстановка не является в Лондоне чем-то необычным. У лондонцев выработалась многовековая привычка к определенной степени неуюта и нечистоты. Уровень сервиса и комфорта мог, однако, быть разным. В заведении, отличающемся большей церемонностью, официант с перекинутой через левую руку салфеткой «монотонной скороговоркой» перечислял посетителю «готовые блюда»: «Ростбиф, вареная говядина, жареная баранья нога, вареная свинина, жареная телятина и свиной окорок, лососина с креветочным соусом, голубиный пирог, запеканка с мясом». В «beef-houses» нового типа, где подавали «говядину алямод», то есть тушенную с овощами, были «шестипенсовая порция» и «четырехпенсовая порция». «Две шестерки и четверку!» – мог крикнуть официант повару.
Во второй половине XIX века заведения подобного рода, царившие в Лондоне в разных обличьях на протяжении нескольких веков, уступили место «dining-halls» («обеденным залам»), ресторанам при новых отелях и «refreshment rooms» (буфетам) при новых железнодорожных вокзалах. Они не всегда были лучше, чем их предшественники. Репутация Лондона как города, где кормят однообразно и невкусно, утвердилась, по существу, именно в середине XIX столетия. В 1877 году Генри Джеймс уничтожающе заметил о лондонских ресторанах, что «их убожество поистине баснословно». Тем не менее они процветали. Ресторан при отеле «Сент-Джеймс», как считалось, «первым ввел отдельные обеденные столы», однако нажился на этом новшестве главным образом М. Риц; ресторан при его отеле покончил с давней лондонской традицией, согласно которой «люди обедали вместе за большими столами». С 1860?х годов количество ресторанов, «обеденных залов» и «luncheon bars» (буфетов) резко пошло вверх; в 1865 году открылся ресторан «Кафе-руаяль», а в 1874 году – ресторан «Крайтирион», обязанный, как и многие другие, названием соседнему театру. Ресторан «Спирс энд Понд Гейети» рядом с мюзик-холлом «Гейети» на Стрэнде открылся в 1869 году. Существует фотография, где видна его вывеска: «Ресторан и бальный зал»; у тротуара стоит двухколесный экипаж, мужчины в цилиндрах толпятся у входа. В описании, опубликованном тогда в журнале «Билдинг ньюс», упоминаются буфет, кафе и два обеденных зала этого ресторана, оформленные с «показной нарочитостью», достойной «мастера витражей или даже театрального художника». И ресторан, и мюзик-холл были впоследствии оттеснены в сторону ради сооружения театра «Олдуич».
Возникновение ресторанов привело к определенным социальным последствиям. Например, женщин перестали исключать из состава обедающих. В начале XX века Уолтер Безант писал: «Дамам не зазорно посещать эти рестораны, и они их посещают. Их присутствие вызвало великую перемену. Атмосфера теперь всегда если не праздничная, то приветливая». Косвенно это описание указывает на несколько унылый характер прежних старомодных, всецело мужских мясных заведений. Первым рестораном, где во время еды стала звучать музыка, был ресторан Гатти в Чаринг-кроссе, и эта мода очень быстро распространилась – в 1920?е годы только в «Кафе-руаяль» по-прежнему царила вызывающая тишина. Вместе с новым столетием пришла также мода на танцы в обеденное время и даже между блюдами. Другие перемены были более постепенными и не столь явными. Ральф Невилл, автор книги «Ночная жизнь» (1926), отметил, что по сравнению с викторианским временем, когда «между блюдами всегда выдерживалась значительная пауза», темп ресторанной жизни сильно ускорился. Спешку и суету современного ему ресторана автор связал с возникновением на лондонских улицах «моторов». В городе все явления взаимозависимы.
В XX веке, кроме того, появилась громадная сеть заведений компании «Лайонс»; она возникла в 1909 году и выросла из нескольких кафе-кондитерских и ресторанов, открытых в самом конце XIX столетия. В их числе был первый полностью подземный ресторан «Лайонс» на Трогмортон-стрит с гриль-баром, расположенным на сорок футов ниже уровня мостовой. В лондонских кофейнях из тех, что попроще, смешивались горожане всех сословий; точно так же лондонские кафе-кондитерские считались «демократичными… судя по наблюдаемому в них смешению представителей разных классов, которые, сидя бок о бок, едят и пьют одно и то же». Посетив в 1913 году «Лайонс» близ Риджент-стрит, Теодор Драйзер увидел «просторное помещение, убранством напоминающее бальную залу дворца, освещенное бесчисленными люстрами с подвесками из граненого стекла, с галереей, выкрашенной в кремовый и золотой цвета». Однако блюда были приготовлены «по-домашнему», а посетители оказались «людьми вполне заурядными». Таким образом, демократизм и театральность города соединились здесь без всякой натуги.
Живой рассказ о том, что ели ист-эндцы в начале XX века, содержится в «Восточном Лондоне» Уолтера Безанта. Автор упоминает о соленой рыбе к воскресному завтраку, о мучном изделии под названием «Нельсон», о вечерней торговле «рубленой печенью, копченой колбасой и гороховым пудингом» и, разумеется, о вездесущих «pie-houses» («пирожных заведениях») и «eel-pie saloons» («заведениях с пирогами и угрями»), где в стандартное меню входили заливной угорь, копченая колбаса или горячий мясной пирог с картофельным пюре. С ними конкурировали только «fish-and-chip shops», где подавали рыбу с жареным картофелем.
В годы, предшествовавшие Второй мировой войне, типичное меню кокни включало в себя копченую колбасу с гороховым пудингом, немецкие сосиски, кровяную колбасу, жареную рыбу под маринадом, картофельную запеканку, рубленую печень с овощами в горчичном маринаде. Другой опорой жизни был крепкий чай с большим количеством хлеба, намазанного маслом. В других частях Лондона, где традиционная кухня играла менее важную роль, ситуация была не столь проста, однако основным блюдом там неизменно было мясо в обильном соусе с картофелем и двойным овощным гарниром, что подтверждало репутацию Лондона как убогого по кулинарной части города.
Между войнами и после Второй мировой войны лондонские рестораны, как считалось, не выдерживали сравнения с ресторанами других европейских столиц. Многие были типично английскими ресторанами среднего уровня, предлагавшими посетителям говядину или баранину с овощами, сосиски с картофельным пюре, абрикосы с заварным кремом. Но в Сохо ресторанное дело процветало – сказывалось влияние французской, итальянской, испанской, русской и китайской кулинарных традиций. Кроме того, в Сохо и его окрестностях потребление пищи утратило викторианскую чинность и вновь стало происходить в непринужденной обстановке. Первый сандвич-бар – «Сандис» на Оксендон-стрит – открылся в 1933 году, и очень скоро сандвич-бары и снак-бары (закусочные) возникли в столице повсеместно. Двадцать лет спустя революция вкусов продолжилась возникновением первого кофейного бара (это был бар «Майка» на Фрит-стрит все в том же Сохо).
Таким образом, мир быстрой еды и быстрого питья – явлений, отмеченных ранее и характерных как для XIV века с его пирожными лавками, так и для XIX столетия с его печеным картофелем, продаваемым с повозок, – в очередной раз утвердил себя. Сандвичи теперь являются главным элементом лондонского ленча, будь то в заведении из сети «Прет-а-манже» или в угловой забегаловке на оживленном перекрестке. Возросло и потребление иной «быстрой еды», от говяжьих гамбургеров до куриных крылышек. Мясная основа городского рациона осталась, таким образом, неизменной, и статистика по-прежнему указывает на лондонскую ненасытность и плотоядность. Доля в бюджете лондонской семьи, идущая на «рестораны, кафе… блюда, отпускаемые на дом, и легкие закуски», согласно официальным статистическим данным, «на треть превышает соответствующую долю по Объединенному Королевству в целом».
