Когда будет уложен последний слой, рыбу необходимо закрыть какой-либо крышкой, чуть меньшей по диаметру, чем выбранная для засолки емкость, чтобы на эту крышку можно было поместить груз, примерно соответствующий весу трети засаливаемой рыбы. Скоро из рыбы начнет выделяться сок. Существует много различных рекомендаций касательно дальнейшего процесса. Я поступаю так: каждый раз, когда рассол достигает верхнего уровня емкости, сливаю его. Если вы использовали обычное 12-литровое эмалированное ведро, то сливать рассол вам придется не более трех раз – это максимум даже при засолке самой жирной рыбы. Через неделю вынимайте рыбу, промывайте в проточной воде не менее двух часов и смело оставляйте еще на сутки в той же емкости, хорошенько вымытой и заново наполненной чистой водой. Вскоре рыба начнет всплывать (лучше дождаться этого момента, тогда вы получите замечательный слабосоленый продукт). Когда это произойдет, вынимайте рыбу из ведра и развешивайте головой вниз где-нибудь в техническом помещении, а если такового нет, то на кухне или застекленном балконе. Зимой солить пойманные трофеи хорошо потому, что нет мух, из-за которых летом приходиться смачивать рыбу уксусом или накрывать марлей. Через 5–7 дней рыба будет готова. Характерный признак готовности вяленой рыбы – упругая спинка. У хорошо провялившейся рыбы никогда не чувствуется запаха сырости.
Копчение на костре
Когда я собираюсь на очередную рыбалку и начинаю укладывать в автомобильный прицеп различные рыбацкие принадлежности, главное и самое почетное место в том прицепе всегда отводится коптильной коробке, или, как уважительно называют ее рыболовы, госпоже коптилке.
Да и в самом деле, какая без нее рыбалка? Коптилка достойна того, чтобы рыболовы слагали о ней оды, хотя бы даже по той причине, что один только вид ее придает рыбацкой стоянке неповторимое очарование.
Стационарные коптилки бывают разных типов: и полностью кирпичные, и комбинированные с дощатым верхом, и самые простые из железной бочки с вырезанным дном. Но ни одна из этих конструкций не сравнится, на мой взгляд, с мобильной металлической коптилкой небольших размеров.
Приобрести коптилку в торговой сети совсем несложно, но лучше, если есть возможность, изготовить ее самостоятельно. И объяснение здесь простое: приобретенное в магазине изделие вряд ли удовлетворит ваши требования к качеству металла. Опыт многих рыболовов показывает, что чаще всего металл, из которого сделаны фабричные коптилки, сильно коробится при высокой температуре нагрева, а это совершенно недопустимо в процессе копчения. Качественно и любовно сваренная толстостенная коробка из нержавейки – залог хорошего настроения во время приготовления улова.
Какую же рыбу лучше выбирать для копчения? А это уже дело вкуса. Хотя нечего выдумывать – конечно, ту, что вы поймали. Если рыбка оказалась мелковата – не беда. Напротив, в этом есть даже свои плюсы: например, ее не надо потрошить. Да и просаливается мелкая рыба перед копчением гораздо быстрее, чем крупная. Ну, а если с уловом повезло, то килограммовые рыбки предварительно необходимо выпотрошить; при этом обязательно оставьте головы – согласитесь, эстетическая сторона дела имеет в данном случае значение. Затем рыбу, тщательно натертую крупной солью со всех сторон, укладывают в какую-либо посудину, закрывают плотно крышкой и примерно на четыре часа оставляют в помещении. Потом выносят на улицу и размещают в коптильне. Заметим еще, что чешую на рыбе мы не трогали и делать этого не будем, так как при копчении это лишняя процедура.
Когда вы соберетесь обзавестись своей коптилкой, прикиньте, каких размеров рыбку вы будете чаще всего в ней готовить, ведь уловы наши, как правило, предсказуемы. Дело в том, что размеры коптильного шкафа должны соответствовать размерам рыбы, предназначенной для копчения. В этом случае и достигается оптимальный результат.
Важнейший элемент любой коптилки – крышка. Прежде всего, она должна быть плотно пригнана, но при этом она также должна легко открываться. Я бы еще порекомендовал делать ее поглубже, то есть посадить крышку в короб шкафа по возможности ниже, на треть высоты коптилки от верхнего края. Такая посадка предотвратит самопроизвольное приоткрывание крышки в процессе готовки продукта.
В коробе необходимо иметь одну или две решетки (количество «этажей» зависит от размеров коптилки). Прутья решетки в местах сочленений надо надежно приварить сваркой, так как от нагрева именно они часто разъединяются, и эта часть коптилки быстро приходит в негодность. Ну и совсем хорошо, когда над дном конструкции укладывается противень, предотвращающей попадание жира на стружку и на нижние части ящика. Грешен, последнего элемента в моей коптилке нет.
Я против подвешивания рыбы на крючках к припаянным ко дну крышки кольцам или поперечным штангам. Если рыба с них не сорвется, то результат, безусловно, будет хорошим, но если сорвется, то процесс придется приостановить, а это будет уже другая песня. По своему опыту знаю, что рыба при подвешивании часто срывается. А потому лучше не рисковать и укладывать ее на решетки. Если не прозеваете, то даже нижние бока рыбьих тушек не успеют подгореть, а только подрумянятся.
