Сахари'метр, прибор для определения содержания сахара (реже — других оптически-активных веществ) в растворах путём измерения угла вращения плоскости поляризации (ВПП) света, пропорционального концентрации раствора. Один из поляризационных приборов. В С. ВПП компенсируют, т. е. осуществляют поворот плоскости поляризации, равный и противоположный по знаку произошедшему в растворе. Компенсатором в С. служит не вращающийся анализатор, как в поляриметре, а линейно смещающийся кварцевый клин (рис.). Зависимости оптической активностикварца и сахара от длины волны света (их вращательные дисперсии) почти одинаковы, что позволяет, применяя кварцевый компенсатор при измерении концентрации сахара, освещать раствор белым светом. Шкалу, вдоль которой перемещается клин-компенсатор, градуируют непосредственно в процентах содержания активного вещества в растворе. Как и в поляриметрах, в С. при компенсации происходит уравнивание яркостей двух половин поля зрения. Условия измерения содержания сахара с помощью С. стандартизированы так, что освещающий белый свет предварительно пропускают через фильтр — слой 6%-ного раствора дихромата калия (K₂Cr₂O₇) толщиной 1,5 см.

  Во многих современных С. с поляризационной модуляцией света кварцевый компенсатор и шкала связаны со следящей системой, и компенсация измеряемого ВПП осуществляется автоматически. См. также Сахариметрия.

  Лит.: Ландсберг Г. С., Оптика, 4 изд., М., 1957 (Общий курс физики, т. 3); Шишловский А. А., Прикладная физическая оптика, М., 1961; Силин П. М., Силина Н. П., Химический контроль свеклосахарного производства, 3 изд., М., 1960.

Кварцевый компенсатор сахариметра: 1 — неподвижный клин из правовращающего кварца; 2 — подвижный клин из левовращающего кварца (направление перемещения указано двусторонней стрелкой), соединенный со шкалой; нулевая отметка шкалы соответствует положению клина 2, при котором действия обоих кварцевых клиньев скомпенсированы; 3 — клин из стекла (подклинок), вводимый для того, чтобы луч света, проходя через кварцевые клинья, не менял направления.

Сахариме'три'я, метод определения концентрации растворов оптически-активных веществ (главным образом сахаров, откуда название метода). В С. условия измерения стандартизуют, а шкалу измерительного прибора (сахариметра) градуируют так, чтобы при измерении в этих стандартных условиях непосредственно отсчитывать концентрацию оптически-активного вещества в %. Концентрацию сахара определяют по Международной сахарной шкале, 100 градусов которой (100 °S) соответствуют вращению плоскости поляризации света водным раствором 26,000 г чистой сахарозы в 100 мл раствора, измеренному при 20 °С в трубке длиной 200 мм. 100 °S = 34,620 кругового градуса. Стандартные условия предусматривают освещение раствора сахара белым светом (объяснение этому см. в ст. Сахариметр). При измерении концентрации др. веществ (например, камфары) их освещают монохроматическим светом определённой длины волны. С. широко применяется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности.

  Лит. см. при ст. Сахариметр.

Сахари'н, имид о-сульфобензойной кислоты, бесцветные кристаллы жгуче-сладкого вкуса, плохо растворимые в воде (1: 250) и спирте (1: 40); t_пл 228—229 °С. Кристаллогидрат натриевой соли С., т. н. кристаллоза, растворима в воде лучше, чем С. (1:1,5).

Получают С. в промышленности окислением о-толуолсульфамида. Ранее С. в значительных количествах применялся в пищу как заменитель сахара (С. слаще сахара в 400—500 раз, организмом не усваивается и выводится с мочой). С. используют для подслащивания различных изделий (например, зубных паст), как добавку в гальванотехнике.

Са'харная па'льма (Arenga pinnata, или A. saccharifera), растение семейства пальм. Ствол высотой 7—12 м, диаметром 40—50 см; листья перистые, длиной 5—9 м. С. п. — однодомные растения, цветки пестичные и тычиночные в разных соцветиях, достигающих длины 2—3 м. Зацветают С. п. в возрасте 10—12 лет; первые соцветия появляются в пазухах верхних листьев. Плоды овальные, длиной 6—7 см, с кожистой желтовато-коричневой оболочкой и сладкой съедобной мякотью. После созревания плодов ствол отмирает. С. п. произрастает во влажных тропических лесах Юго-Восточной Азии, на полуострове Малакка, островах Малайского архипелага, Молуккских и Филиппинских; культивируют её во всей тропической Азии из-за сока, который получают при подсочке соцветий с пыльниковыми цветками (с 1 соцветия собирают до 5—7 л в сутки в течение 2,5 мес).

  Сок содержит 16—20% сахара, который получают выпариванием. При посадке на 1 га 100 пальм урожай сахара колеблется от 4 до 10 т. Малопродуктивные пальмы срубают, добывая из крахмалистой сердцевины ствола саго. Древесину и черешки листьев используют в строительстве. Прочное и не гниющее в воде волокно из листовых влагалищ идёт на рыболовные снасти, для защиты подводных кабелей, свай. Волокно листьев служит материалом для плетения циновок, корзин и т. п.

  С. С. Морщихина.

Рис. к ст. Сахарная пальма.

Са'харная промы'шленность, отрасль пищевой промышленности, объединяющая специализированные предприятия по выработке белого сахара-песка из сахарной свёклы и сахара-рафинада из сахара-песка. В странах, расположенных в тропическом поясе и субтропиках, сырьём для выработки сахара служит преимущественно сахарный тростник. В СССР продукция С. п. занимает значительное место в товарообороте. Сахар потребляется населением и применяется в ряде отраслей пищевой промышленности.

  Получение сахара из сахарного тростника было известно в глубокой древности. Промышленное производство началось в 16 в. в Индии. Возникновение С. п. в России относится к началу 18 в., когда в Петербурге в 1719 был построен первый сахарорафинадный завод, перерабатывавший привозной тростниковый сахар-сырец. Из сахарной свёклы сахар стали вырабатывать в России и Германии в начале 19 в. С. п. России отличалась высоким уровнем концентрации производства, она была одной из первых отраслей промышленности, в которой возникли крупные монополистические объединения. Перед 1-й мировой войной 1914—18 Россия по производству свекловичного сахара занимала 2-е место в мире (после Германии).

  За годы 1-й мировой войны и Гражданской войны 1918—20 свекловодство и С. п. пришли в полный упадок. Во 2-й половине 20-х гг. С. п. была восстановлена. В 1935/36 СССР вышел на 1-е место в мире по производству свекловичного сахара, а в 1940/41 объём производства его увеличился по сравнению с 1913/14 в 1,6 раза.

  Во время Великой Отечественной войны 1941—45 немецко-фашистскими войсками был нанесён большой ущерб предприятиям С. и., выведено из строя и полностью разрушено 204 завода. По мере освобождения территории от немецко-фашистских захватчиков предприятия быстро восстанавливались, что позволило в короткие сроки превзойти уровень производства сахара в 1940 (см. табл.).

  Общая выработка сахара-песка в СССР (из свёклы и импортного сырца) составила (тыс. т), в 1960 — 6363, в 1970 — 10221, в 1974 — 9446; на душу населения в 1974 — 37 кг, в том числе из свёклы 31 кг.