У осетров, которых в Черном море обнаружено два вида - осетр русский и осетр атлантический, или балтийский, - жаберные перепонки прикреплены к межжаберному промежутку. Рот небольшой, в виде поперечной щели. Нижняя губа прервана, рыло короткое, тупое. Усики округлые, без бахромок, расположенные ближе к концу рыла, чем ко рту. У атлантического осетра усики расположены на равном расстоянии между ртом и концом рыла. Следует отметить, что атлантический осетр - очень редкий вид, он занесен в «Красную книгу Международного союза охраны природы» (МСОП) и в «Красную книгу СССР». В Черном море он чаще всего встречался в юго-восточной и очень редко - в северо-западной части.

Больше численность осетра русского. Ему свойствен проходной образ жизни. В дунайском районе массовое созревание самцов начинается в возрасте 13, самок - 15 лет. Нерестится в мае - начале июня при температуре воды 10-15 °C. В низовье Днепра нерестилища расположены перед плотиной Каховской ГЭС. Они находятся в самом глубоком месте русла, где достаточно твердое дно, сложенное из песка, гравия, мертвой ракушки. Самки откладывают от 30 до свыше 600 тыс. икринок диаметром 2,2-3,5 мм. Личинки выклевываются почти через четверо суток и сплывают вниз по течению. Молодь питается беспозвоночными: в основном моллюсками и червями; взрослые особи - моллюсками, редко рыбами. Несмотря на это, из 33 видов кормовых объектов осетров в северо-западной части Черного моря рыбы составляют 14. Тут они нагуливаются.

Осетр, выловленный в море, характеризуется большей упитанностью, чем выловленный в реках. Наиболее интенсивный рост наблюдается в первые пять лет жизни, когда рыбы достигают длины более 100 см; длина пятнадцатилетних особей - чуть больше 125, а тридцатилетних - 160 см. Известны осетры длиной свыше 215 см.

В условиях зарегулированного стока Днепра осетр оказался весьма консервативным видом по отношению к внешним факторам среды, что и является причиной резкого снижения эффективности его нереста и численности. Поэтому данный вид нуждается в охране на местах нереста и в период миграции к ним. Увеличению численности может способствовать и искусственное разведение.