Относится к тому же роду, что и плотва, но отличается от нее более мелкой чешуей, большим хвостовым плавником и окраской: у него спина темно-серая с зеленоватым оттенком, бока серебристые, брюшко белое. Спинной и хвостовой плавники буровато-серые, парные плавники и подхвостовой по краям серые, у основания бледно-розовые. В период нереста у самцов на матовой поверхности головы появляются конические бугорки молочного цвета, а брюшко становится красноватым.

Вырезуб - полупроходная рыба, нагуливающаяся в осолоненных участках (лиманах) Черного моря, а также в Азовском море, хотя в Днестре выявлена и пресноводная форма, никогда не покидающая реки. Это осторожная и быстрая рыба, обитающая в реках на участках с быстрым течением, чистой водой, где дно сложено из песка с каменисто-галечными россыпями.

Преднерестовая миграция вырезуба начинается осенью и продолжается еще подо льдом (Южный Буг) или начинается весной (реки Азовского моря). Пресноводные формы весной перемещаются из ям к нерестилищам. Ими являются перекаты глубиной 0,5-1,5 м с интенсивным течением. Нерест осуществляется при температуре воды 12-15 °C, когда весенний паводок заканчивается и вода достаточно просветляется. Чаще это наблюдается в конце апреля и продолжается до середины мая. Икра достигает диаметра 2 мм; у четырехгодовалой самки длиной около 50 см и массой свыше 2 кг обнаружено почти 90 тыс. икринок, у пятигодовалой длиной около 55 см и массой более 3 кг - почти 260 тыс.

Молодые вырезубы питаются организмами толщи воды (в основном рачками), старшие возрастные группы - преимущественно моллюсками, чему способствует и то, что рыба имеет мощные глоточные зубы. В связи с этим и жирность двухгодовалых особей более чем в 2 раза меньше, чем пятигодовалых. Особи, живущие в пресных водах, растут не так интенсивно, как полупроходные. Например, длина тела семигодовалых вырезубов в низовье Южного Буга, где они ведут полупроходной образ жизни, составляла в среднем 57, а в верховье Днестра - чуть более 40 см. В общем же, вырезуб может достигать внушительных размеров: длины - до 70 см и массы - более 6 кг.

Интенсивный промысел и зарегулирование стока рек привели к значительному снижению численности этого вида во всех водоемах республики. В некоторых реках он уже не встречается, хотя в недалеком прошлом, например в Южном Буге, регистрировался промыслом. В связи с этим вырезуб занесен в «Красную книгу СССР». Он нуждается в проведении мероприятий, которые вытекают из соответствующих статей Закона «Об охране и использовании животного мира». В соответствии с Правилами любительского и спортивного рыболовства во внутренних водоемах Украинской ССР вылов вырезуба запрещен.