Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

  Общая выработка молока в других социалистических странах составила в 1972 (млн. т ): в Болгарии — 1,7, Венгрии — 1,7, ГДР — 7,5, Польше — 15,8, Румынии — 4,3, Чехословакии — 5,3, Югославии — 3; промышленная выработка животного масла (тыс. т ): в Болгарии — 14,4, Венгрии — 17,8, ГДР — 249, Польше — 162, Румынии — 32,5, Чехословакии — 101,5.

  Общее производство молока в некоторых капиталистических странах в 1972 (млн. т ); в США — 54,6, Франции — 28,7 (1971), ФРГ — 21,4, Великобритании — 14,1, Италии — 10, Нидерландах — 8,9, Дании — 4,8; промышленная выработка животного масла в 1972 (тыс. т ); во Франции — 542, в США — 503, ФРГ — 471 (1971), Нидерландах — 163, Дании — 122 (1971), Великобритании — 95, Швеции — 45. Сыродельное производство развито во Франции, США, ФРГ, Нидерландах, Дании, Швейцарии и ряде других стран.

  М. К. Барбашин.

«Моло'чная промы'шленность», ежемесячный научно-технический и производственный журнал, орган министерства мясной и молочной промышленности СССР и Центрального правления научно-технического общества пищевой промышленности. Издаётся в Москве с 1934 под названием «Молочная промышленность СССР». В 1937—39 — «Молочно-маслодельная промышленность», в 1940 — «Молочная промышленность СССР». В 1941—47 не издавался; с 1948 выходит под настоящим названием. Освещает вопросы технологии, экономики и организации производства, проектирования и строительства предприятий молочной промышленности, помещает консультационные материалы, зарубежную информацию. Тираж (1974) 14 тыс. экземпляров.

Моло'чная спе'лость, начальная фаза созревания зерна. Наступает после фазы цветения, у зерновых злаков — спустя 12—16 сут, продолжается 7—15 сут, предшествует восковой спелости . Растения в это время ещё сохраняют зеленоватую окраску, стебли желтеют только снизу, нижние листья у злаков желтеют, сохнут и отмирают. Зерно сохраняет зелёный цвет, при раздавливании из него выступает густая бело-молочная жидкость, содержащая около 50 % воды. В фазе М. с. к зерну продолжается приток пластических веществ, которые откладываются в нём. Зерно остаётся ещё щуплым, имеет пониженную массу 1000 семян, поэтому является неполноценным.

Моло'чница, заболевание слизистой оболочки (главным образом полости рта), вызываемое дрожжеподобными грибами , являющимися нормальными обитателями слизистых оболочек полости рта, влагалища, кишечника; одна из форм кандидамикоза . М. поражает преимущественно детей грудного возраста; у взрослых наблюдается при длительных болезнях, протекающих с истощением (дизентерия, тифы и т. и.). М. проявляется молочно-белыми налётами на слизистой оболочке рта, которые постепенно увеличиваются в размерах, сливаются, напоминая остатки молочной пищи (откуда и название). При снятии налётов на их месте остаётся краснота или кровоточащий участок слизистой оболочки. Лечение: полоскание щелочными растворами, смазывание 5 %-ным раствором иода, витаминотерапия, внутрь — леворин, препараты иода.

Моло'чное , посёлок городского типа в Вологодской обл. РСФСР, подчинён Вологодскому горсовету. Расположен на р. Вологда (бассейн Сухоны). Ж.-д. станция в 16 км от г. Вологда. Учебно-опытный молочный завод. Вологодский молочный институт, Северо-Западный научно-исследовательский институт молочного и лугопастбищного хозяйства, племзавод «Молочное».

Моло'чное де'рево, коровье дерево (Brosimum galactodendron, или Galactodendron utile), дерево семейства тутовых, высотой до 30 м . Листья цельные, цветки (1 пестичный и множество тычиночных) в головчатых соцветиях. Растет в тропиках Южной Америки, культивируется в тропической Азии. Содержит млечный сок, похожий на коровье молоко (отсюда название), употребляемый в пищу и используемый в производстве жевательной резины; из него получают также растительный воск, идущий на изготовление свечей.

«Моло'чное и мясно'е скотово'дство», ежемесячный научно-производственный журнал министерства сельского хозяйства СССР. Выпускается в Москве. Основан в 1956 (до 1960 название «Молочное и мясное животноводство»). Рассчитан на зоотехников колхозов и совхозов, специалистов станций по племенному делу и искусственному осеменению животных, на работников ферм крупного рогатого скота. Освещает достижения науки и передовой опыт в области разведения, кормления и технологии содержания крупного рогатого скота, увеличения производства молока и мяса. Тираж (1974) 75 560 экземпляров.

Молочноки'слое броже'ние, сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. На М. б. основаны приготовление молочнокислых продуктов , силосование кормов, квашение овощей, промышленное получение молочной кислоты из осахаренного крахмала. Подробнее см. Брожение .

Молочноки'слые бакте'рии (Lactobacterium), группа анаэробных бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Все М. б. неспороносны, неподвижны, грамположительны. Имеются шаровидные М. б., клетки которых образуют цепочки, например Streptococcus lactis, и палочковидные, например Lactobacillus. Последние, как и стрептококки , сбраживают глюкозу и лактозу, быстро размножаются в молоке и кисломолочных продуктах; Betabacterium сбраживает глюкозу и мальтозу. М. б. присутствуют в растительных остатках, в почве, окружающей корневую систему растений, — ризосфере, в кишечнике человека и животных. М. б. имеют важное значение для промышленности и сельского хозяйства. Отдельные виды М. б. вызывают порчу вина, пива и т. п.

Молочноки'слые проду'кты, кисломолочные продукты, группа молочных продуктов , вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. М. п. изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и других животных. Общим подготовительным процессом при производстве всех М. п. является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. М. п. делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты , под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость М. п. по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость М. п. По содержанию белков и жира М. п. почти не отличаются от цельного молока.