Те, кому не посчастливилось работать в сфере общественного питания, стоят на пороге открытий в сфере кухонных технологий. Для тех, кто работал в общепите, это станет ностальгическим путешествием по закоулкам памяти. Мы даже не думали, что методы профессионалов применимы, хотя и в меньшем масштабе, к нашим домашним кухням.

В общепите на кухнях выделены рабочие зоны. Хотя для большинства домашних кухонь излишне планировать отдельные места для приготовления салатов, десертов, соусов, для гриля, фритюра и т. п., не помешает иметь об этом общее представление.

Если вы большой поклонник кулинарных шоу на ТВ-каналах, не позволяйте вводить себя в заблуждение. Наблюдая «домашнюю» кухню какого-нибудь телеведущего-кулинара, вы видите просторное помещение, удобное для съемочной группы, – там больше места, чем в кухнях большинства из нас, и, что немаловажно, у них есть штат помощников и уборщиков.

Теперь давайте сосредоточимся на главных кухонных зонах и процессах.

Разделка

Готовка и выпечка

Напитки

Продуктовый склад. Кладовка

Посуда

Уборка

Неважно, велика или мала кухня, с некоторыми вариациями эти зоны есть везде. Если вы считаете, что в вашей крошечной кухне их выделить невозможно, подумайте, почему в маленькой квартирке, где редко кто-то готовит, вы держите сервизы на двенадцать персон и огромный стационарный миксер. Просто спросите себя.

Шутки в сторону. Если у вас крошечная кухонька или мини-кухня, эти правила применимы и к вам. Просто всего должно быть меньше. Если вы часто устраиваете вечеринки, склоняю перед вами голову: прием гостей на таком маленьком пространстве – подвиг! Чтобы все получилось, нужно найти для всего место. Возможно, места так мало, что все столовые приборы переедут в бюро или буфет комнаты, в которой вы принимаете пищу, – в столовую или гостиную. Туда могут отправиться тарелки, чашки и стаканы, а также столовое серебро, салфетки и подставки для столовых приборов. Благодаря этому найдется место, где можно поставить утварь, необходимую для готовки.

То же касается сезонных столовых приборов и посуды. Возможно, предметы, используемые один-два раза в год, будут себя хорошо чувствовать в прихожей или в другом месте.

Везде, где возможно, используйте вертикальные конструкции. Если вы человек высокий, скорее всего, вы так и сделали. В противном случае оглянитесь вокруг. Можно повесить полку с горшками на стену? Как насчет полочки для посуды над плитой или вытяжкой? Что вы думаете по поводу магнитной планки для ножей, прикрепленной к стене или дверце шкафа? То же касается вешалки для рулонов бумаги или полотенец.

В борьбе с беспорядком следует искать варианты, как в пределах досягаемости складировать все необходимое. Особенно это касается маленьких помещений: если стены увешаны всякой всячиной, со стороны это выглядит как беспорядок, поэтому подходите к этому вопросу с умом. Спокойно подумайте о процессе готовки и часто используемых инструментах, чтобы решить, куда что поставить или повесить. Если вы осматриваете помещение и ничего не можете придумать из-за нагромождения вещей, попробуйте по-другому заполнить открытые полки и что-то упрятать в шкафы и ящички.

• Ножи, ножницы или другие режущие инструменты.

• Точило, камни, другие устройства для затачивания ножей.

• Терки, ножи для снятия цедры, лущильные ножи, скоблильные ножи.

• Ложки, лопаточки, скребки, приборы для смешивания.

• Разделочные доски.

• Измерительные приборы.

• Посуда для смешивания.

• Сита, дуршлаги, марля.

• Травы, специи (если они не хранятся в зоне готовки и выпечки).

• Небольшие электромеханические и ручные приборы.

• Тюбики для соусов.

• Поваренные книги, рецепты.

Здесь вы занимаетесь подготовкой и обработкой продуктов, то есть тратите бо?льшую часть своего времени, потому эта зона должна быть наиболее удобной. Прежде чем обрабатывать или замораживать продукты, их нужно подготовить. Разделка и резка, очистка и добавление приправ – все происходит здесь. Убедитесь, что инструменты и приборы, необходимые для подготовительной работы, находятся рядом или под рукой. В идеале эту область нужно обустраивать на базе совершенно поверхности – рекомендую выделить хотя бы 90 см свободной столешницы, а еще лучше метр, если пространство позволяет.

Рядом с этой зоной должны храниться ножи и другие режущие/колющие/чистящие инструменты, емкости для смешивания, горшочки или другие сосуды для специй и маринадов, разделочные доски и т. п. Их место именно здесь.

На моей кухне под столешницей разместился большой шкаф с четырьмя горизонтальными секциями. Они подразделяются следующим образом.

Верхняя секция. Предназначена для хранения инструментов: здесь обитают ножи, терки, ножницы и колуны. Внутри есть встроенная подставка для ножей, где живет бо?льшая часть приборов во главе с острозубым ножом Microplane (мой любимый), а рядом хранятся терки. Я поместил их в верхний ящик, потому что использую чаще всего.

Вторая секция. Под режущими инструментами расположились вспомогательные – от щетки для грибов, роликов для суши, маленьких лопаточек и распорок, щипцов для орехов и чеснокодавилки до ложечек для дыни и цитрусовых, спринцовок, ножей и трубочек. Там же лежат щипцы для льда. Они меня раздражают. Использовал их лишь дважды. Если бы экономил место, они вылетели бы первыми.

Третья секция. Здесь хранится все для выпечки. Марля, формы для печенья, мерные чашечки и ложки (у больших мерных чашек есть собственное место на полке напротив), нож для выпечки, кисточки для выпечки, кондитерский мешок с насадками и весы для пирога.

Нижняя секция. В ней восковая бумага, алюминиевая фольга, пластиковые пакеты и пакеты для хранения разных размеров.

По диагонали от главного шкафа красуется шестифутовая столешница из нержавеющей стали, оставшаяся от обеденного стола – я купил две на местном аукционе. Они обрамляют плиту. На верхней полке стоят небольшие приборы: кухонный комбайн, блендер, ручной миксер и стационарный блендер; в корзине – насадки к ним. Здесь же живет скалка.

На нижней полке хранятся блюда для смешивания (нержавеющие, медные, керамические, стеклянные, пластмассовые), мерные чашки, сита и дуршлаги. Между двумя шкафами в углу ютится книжный шкаф, где я держу поваренные книги.

Поваренные книги – исключение из правила «подобное к подобному»: эти книги не живут с другими книгами, а собраны все вместе. В маленьком книжном шкафу я держу все поваренные книги, расставленные как по фамилиям знаменитых поваров (по алфавиту), так и по жанрам (десерты, сдоба) или видам кухни (этническая, сезонная). Перед готовкой мне нужно заглянуть лишь на одну полку, чтобы найти любую поваренную книгу.