При подаче в тарелки с борщом положить по столовой ложке сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Борщ московский без картофеля
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, по 600 г свеклы и свежей капусты, 150 г моркови, по 90 г брюквы и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 60 г томата-пюре, 2–3 ст. ложки уксуса, 12 г сахара, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, 7 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, 180 г ветчины или копченой грудинки, 150 г сосисок, соль по вкусу.
Подготовленное мясо залить холодной водой и поставить варить.
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с жиром и, помешивая, слегка обжарить. Затем добавить к ней немного бульона и тушить на слабом огне 1,5–2 часа.
Нарезать соломкой морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, свежую капусту. В кипящий бульон положить сначала капусту, а через 30–40 мин слегка обжаренные овощи, коренья, лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре. Добавить туда же тушеную свеклу и все варить при слабом кипении до готовности. За 15 мин до конца варки в борщ можно добавить мучную пассеровку и вареные кукурузные зерна (15–20 г на порцию).
Готовый борщ окончательно заправить по вкусу солью, сахаром и ввести в него свекольную подкраску. При подаче к столу в тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
В московский борщ добавляют кусочки вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанные и прогретые сосиски.
Московский борщ на костном бульоне
300 г говяжьих костей, 75 г копченых костей, 100 г вареного или жареного мяса, 50–60 г постной ветчины, 2 сосиски, 1 л воды, 250–300 г вареной или печеной свеклы, 100–150 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ч. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка свиного жира, лавровый лист, сахар, столовый уксус, 2 ст. ложки сметаны, зелень, перец, соль.
Говяжьи и копченые кости залить холодной водой и поставить на огонь, туда же можно положить и мякоть. Удалить пену, варить на медленном огне 3–4 часа, процедить. Свеклу — вареную или печеную с кожурой — очистить, нарезать соломкой и опустить в процеженный бульон. Коренья нарезать соломкой и тушить в снятом с бульона жире с томатной пастой. Муку смешать с растопленным жиром, обжарить до золотистого цвета, добавить немного бульона. Все продукты положить в бульон, в том числе нарезанные колбасные изделия и вареное или жареное мясо, заправить, быстро довести до кипения.
В тарелки добавить сметану и свежую зелень. К борщу можно подать пирожки или ватрушки.
Московский борщ со свиной грудинкой
Кусок копченой свиной грудинки, 200 г ветчинных костей, 150 г вареного мяса, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 100 г свеклы, 400 г свежей или квашеной капусты, 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 75 г томата-пюре, 25 г муки, 50 г столового маргарина, 25 г сахара, 40 мл 3 %-ного уксуса, 50 г сметаны, 25 г зелени, 2 л мясного бульона, лавровый лист, перец, соль.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины и копченую свиную грудинку. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно приготовить свекольный настой.
Подавать борщ с кусочками прогретой вареной говядины и ветчины, сосиской, сметаной, зеленью. Отдельно можно подать ватрушки или крупеник.
Московский борщ со свежей и квашеной капустой
100 г ветчины с костью или копченой грудинки, 125 г мяса, по 300 г свеклы, свежей капусты и квашеной, по 1 моркови, петрушке, луковице, 3 ст. ложки томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 30 г маргарина, 1–2 ст. ложки уксуса, сметана, лавровый лист, перец горошком, зелень, сахар, соль.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как указано выше. Одновременно приготовить свекольный настой. Пассеровать муку и томат-пюре на маргарине и вылить в борщ.
Подать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины (или с нарезанной поперек сосиской), заправить сметаной, зеленью.
Сибирский борщ (с фрикадельками)
300 г говяжьих костей, 1 л воды, 1/2 пачки (250 г) фрикаделек, 300 г свеклы, 100 г свежей капусты, 2 картофелины, 60 г (1/3 стакана) сушеной фасоли, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка маргарина, перец, уксус, сметана, зелень, 50 г постной вареной ветчины, сахар, соль.
Из костей сварить бульон, процедить. В бульоне отварить нарезанный соломкой картофель и шинкованную капусту. Фасоль замочить, затем отдельно отварить до мягкости и положить в суп с нарезанной вареной свеклой, обжаренными в маргарине кореньями и мукой. За 5-10 мин до окончания варки заправить суп толченным с солью чесноком. Фрикадельки сварить в борще или отдельно. При желании можно положить в борщ кусочки ветчины.
Перед подачей к столу добавить в тарелки сметану и зелень.
Флотский борщ
50 г копченого бекона (или копченой грудинки, или копченой свиной корейки), 400 г свеклы, 200 г свежей капусты, 1 морковь, 1 корешок петрушки, 1 луковица, 15 г томата-пюре, 1–2 ст. ложки уксуса, сметана, лавровый лист, красный перец, зелень, соль, бульон.
Вкус этого борща должен быть более острым по сравнению с другими видами борщей.
Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — квадратиками, картофель — кубиками. Картофель опустить в кипящий бульон одновременно с капустой и сварить борщ как обычно, но во время варки добавить красный перец.
Подать борщ с кусочком бекона (или грудинки, или мяса), со сметаной и зеленью. Можно влить в него свекольный настой.
Борщ флотский острый
1 кг мяса с костью или 400 г копченого бекона, грудинки и корейки, 3–4 л воды, 600 г свеклы, 500 г свежей капусты, 300 г картофеля, по 90 г брюквы, моркови и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 300 г свежих помидоров или 90 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, 3–4 ст. ложки уксуса, 12–30 г сахара, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1/2 г красного стручкового сушеного перца, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль по вкусу.
Приготовляется так же, как и обыкновенный борщ на мясном отваре, но все овощи нарезаются не соломкой, а кружочками или кубиками. В борщ кладут красный перец и большее количество уксуса, вместо томата-пюре можно употреблять свежие помидоры, а из мясных продуктов — бекон (или копченую грудинку и корейку). Кроме того, во флотский острый борщ добавляют картофель и не кладут ветчину и сосиски.
Борщ можно приготовить и на костном бульоне.
Галицкий борщ
400 г говядины, 400–500 г свежей белокочанной капусты, 2 л воды, 4 картофелины, 2–3 свеклы, 80 г сливочного маслау 90-100 г томата-пюре, 500 г свекольного кваса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 15 г муки, лавровый лист, душистый перец, соль.
Капусту и свеклу нарезать соломкой, картофель — кубиками. Свеклу потушить с бульоном, жиром, томатом-пюре и частью кваса. В кипящий мясной бульон опустить капусту, после закипания — картофель и варить 20 мин. Затем добавить тушеную свеклу, нарезанные соломкой и пассерованные морковь, петрушку и лук, пассерованную муку, лавровый лист, поперчить, посолить. За 10–15 мин до готовности в кастрюлю с борщом влить оставшийся прокипяченный свекольный квас.
