Щи свежие с грибами и картофелем
500 г белокочанной капусты, 100 г грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, сок лимона, петрушка и укроп, соль.
Капусту нашинковать, потушить с маслом. Отварить грибы, морковь, картофель, корень петрушки и укроп в 3 л воды.
Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить на слабом огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной мукой с маслом.
Щи ленивые с грибами
1/4 кочана белокочанной капусты, 10 свежих белых грибов, по 4 ст. ложки сливочного масла и сметаны, по 1/2 моркови и петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре или 4 свежих помидора, 6–7 картофелин, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 л воды; перец, зелень, соль по вкусу.
Белые грибы перебрать, хорошо промыть, намочить в воде, а затем сварить до готовности. Отвар из грибов перелить в чистую посуду, довести до кипения, а грибы нарезать в виде лапши.
В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, дать вскипеть, добавить нарезанную в виде лапши свежую капусту и нарезанный дольками картофель, дать покипеть 10–15 мин. Опустить нарезанные в виде лапши отваренные белые грибы, поджаренную и разведенную водой муку, нарезанные ломтиками свежие помидоры, заправить солью, перцем, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
При подаче к столу в тарелку со щами добавить 1 ложку сметаны и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Суп из капусты с грибами
Сварить грибы до готовности, добавить капусту и поварить еще. Заправки те же, что и в предыдущем рецепте.
Этот суп можно варить в комбинации с крупой. Крупу варят одновременно с грибами, затем добавляют капусту и варят до готовности, заправляя так же, как указано выше. Суп можно готовить с добавлением молока.
Суп картофельный с грибами и кабачками
400 г свежих грибов (10 шт.), 6 картофелин, 1 кабачок, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ломтик сельдерея, 1/4 стебля лука-порея, 1 помидор, 1 стручок сладкого перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, зелень, соль.
Свежие грибы (лучше белые) перебрать, очистить, хорошо промыть, сварить в подсоленной воде, вынуть и нарезать в виде лапши. Морковь, петрушку, лук-порей и сельдерей очистить, нарезать соломкой и поджарить. Картофель и кабачки очистить, нарезать полукружьями. В кипящий грибной бульон опустить сначала картофель, а после закипания — грибы, кабачки, коренья и варить до готовности. В конце варки положить нарезанные дольками красные помидоры, сладкий перец и довести до кипения.
При подаче к столу добавить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп с грибами и тыквой
200 г свежих или 75-100 г отваренных грибов, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 луковица, кусочек петрушки или сельдерея, 1 л воды, 200 г тыквы, 1–2 картофелины, 1 небольшой огурец или 1 кислое яблоко, 1 помидор или 2 ч. ложки томата-пюре, 1–2 ст. ложки сметаны, зеленый лук или лук-резанец, соль.
Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку потушить в жире. Тыкву и картофель нарезать продолговатыми брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько минут, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берут томат-пюре, его тушат вместе с грибами и луком.
При подаче к столу в суп положить сметану и рубленый зеленый лук или лук-резанец.
Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать. Следует учесть, что тыква варится 10–15 мин, тогда как картофель — 20–25 мин.
Лапша со свежими грибами
Репчатый лук, морковь и сельдерей нашинковать соломкой, спассеровать на растительном масле, добавить нашинкованные грибы и жарить все вместе 3–5 мин. Подготовленные таким образом грибы и овощи переложить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить лапшу, соль и варить 10–12 мин.
Грибной борщ
Свежие грибы предварительно потушить в масле вместе с мелко нарезанными кореньями, залить кипящей подсоленной водой и сварить.
Очищенную, отдельно отваренную свеклу нарезать соломкой и пассеровать.
Картофель нарезать продолговатыми кусочками, положить в бульон с грибами и отварить до мягкости, добавить пассерованную свеклу, мелко нарезанный репчатый лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Все вместе варить около 10 мин.
Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь.
Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей к столу.
Зимой такой борщ можно варить с сушеными грибами.
Борщ молдавский с белыми грибами
6 грибов, 1,5 л воды, 1 свекла, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 головка репчатого лука, 1/4 стебля лука-порея, 1,5 стакана хлебного кваса, 5–8 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 желтка, перец, лавровый лист, зелень, чеснок, соль по вкусу.
Свеклу испечь в духовке или отварить в воде с уксусом, очистить кожуру и нарезать соломкой.
В кипящую воду опустить нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук репчатый и порей, дать покипеть 10 мин, затем добавить картофель, нарезанный дольками, грибы белые отваренные, нарезанные в виде лапши, дать покипеть еще 10 мин. Опустить нарезанную испеченную свеклу, заправить солью, хлебным квасом, перцем, лавровым листом, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Влить свекольный настой, перемешать. Желток взбить вместе со сметаной и также добавить в борщ.
Подавая к столу, борщ посыпать зеленью укропа, петрушки и толченым или рубленым чесноком.
Летний борщ с грибами
500 г свежих грибов, 2 моркови, 2 свеклы с ботвой, 3–5 помидоров, 2–3 луковицы, 2 корня сельдерея, перец и соль по вкусу.
Нашинковать свежие грибы, проварить 15 мин, добавить нарезанные свеклу, морковь и ботву свеклы и прокипятить еще 15 мин. Затем положить очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и варить до готовности.
Перед подачей к столу добавить сметану.
Грибная солянка со свежими грибами
10-12 средних свежих грибов, 2 соленых огурца, 5 головок репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки топленого масла, 12–16 маслин, 2–3 ст. ложки каперсов, 1/8 лимона, 4 ст. ложки сметаны; перец, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.
Грибы промыть, очистить, залить водой и варить до готовности. В это время лук репчатый очистить, промыть, нашинковать и спассеровать на топленом масле с томатом-пастой.
Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек тонкими пластинками и слегка стушить в воде. Маслины промыть, освободить от косточек. Грибной бульон процедить в другую посуду, а грибы нарезать тонкими пластинками. В бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист и дать покипеть 8-10 мин. Затем кастрюлю сдвинуть на край плиты, заправить солянку по вкусу солью, сметаной, добавить маслины, зелень укропа и петрушки.
При подаче налить в тарелку солянку так, чтобы равномерно были распределены все продукты, добавить 1 ложку сметаны, полкружочка лимона и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Солянка грибная с клецками
10-12 средних белых грибов, 2 соленых огурца, 5 головок лука, 2 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 10–12 маслин, 2 ст. ложки каперсов, 1/8 лимона, перец, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.
