Капусту нарезать шашками в 2–2,5 см, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. В кипящий бульон опустить нарезанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные овощи и картофель и варить 20–25 мин.
За 5-10 мин до окончания варки в суп положить нарезанные дольками помидоры. Суп можно готовить без томата-пюре и помидоров.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Картофельный суп с мясными фрикадельками
9 картофелин, 300 г мясного фарша, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка масла, перец, зелень, соль.
Для фарша: 300 г говяжьего фарша, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец.
Очищенный и нарезанный кубиками картофель положить в кипящий бульон или воду и довести до кипения. Добавить нарезанные соломкой и поджаренные на масле морковь, лук, корень петрушки и варить 5–7 мин. Отдельно приготовить мясной фарш: мясо (лучше говядину) пропустить через мясорубку 1–2 раза, добавить мелко нарезанный лук, яйцо, соль, перец и всю массу тщательно перемешать. Подготовленный фарш разделать на небольшие шарики. Фрикадельки положить в суп и варить 10–15 мин. Готовый суп посыпать зеленью.
Картофельный суп с макаронами
70-80 г макарон или макаронных изделий, 3 картофелины, 1/2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 ст. ложка жира или маргарина, 2 ч. ложки пряного соуса или томатной пасты, пряные травы, 2 ст. ложки тертого сыра или 3 яйца, перец, соль, 1 л воды или бульона.
В кипящую воду или бульон положить размельченные макароны и нарезанный брусочками картофель, варить 10–15 мин. Коренья нарезать соломкой, протушить в жире с острым соусом или томатной пастой, положить в суп и варить на слабом огне до готовности. Суп посолить, заправить, разлить по тарелкам, посыпать зеленью, а при желании также тертым сыром или рубленым крутым яйцом.
Картофельный суп с мучными клецками
5-6 картофелин, 1 морковь, 1 небольшая луковица, кусочек сельдерея или петрушки, перец, 1 ст. ложка жира или маргарина, зелень, соль, 1 л воды или бульона.
Для клецек: 1/2 стакана пшеничной муки, 2 ч. ложки растопленного жира или масла, 1 яичный желток, мелисса, соль, 1/2 стакана бульона или молока.
В кипящую воду или бульон положить нарезанный картофель, варить 10 мин, затем добавить рубленые и обжаренные в жире коренья и сформованные чайной ложкой клецки. Варить на слабом огне, пока картофель не станет мягким, а клецки не всплывут. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.
Клецки приготовить следующим образом: взбить яичный желток с бульоном или молоком и растопленным маслом, затем смешать с мукой. Дать постоять, чтобы мука разбухла. Для вкуса добавить соль и пряные травы, желательно добавить измельченную сушеную мелиссу.
Картофельный суп с манными клецками
8 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, лавровый лист, перец, зелень, соль.
Для клецек: 5 ст. ложек манной крупы, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки бульона или воды.
Очищенный и нарезанный кубиками картофель опустить в кипящий мясной бульон или воду. После закипания добавить нашинкованные соломкой и поджаренные на масле морковь, репчатый лук, корень петрушки.
Отдельно приготовить клецки: в вязкую кашу из манной крупы положить масло, яйцо и размешать. Полученную массу разделать на клецки. За 5-10 мин до окончания варки в суп положить клецки, лавровый лист, перец, посолить по вкусу.
Суп из сушеных овощей
240 г сушеного картофеля, 8 г сушеной моркови, 8 г сушеного лука, 1 ст. ложка масла, зелень, соль.
Сушеные картофель и овощи перебрать и промыть. Овощи залить холодной водой и оставить для набухания на 3–4 часа. Картофель замочить отдельно. Набухшие картофель, овощи варить в той же воде. Морковь и лук потушить с маслом. Суп можно приготовить на мясном бульоне или на воде с добавлением сливочного масла.
Готовый суп посыпать мелко нарубленной зеленью.
Супы из субпродуктов
Рассольник московский с почками
500 г почек, 250 г корешков петрушки, 180 г корня пастернака, 100 г корня сельдерея, 120 г репчатого лука, 180 г лука-порея, 120 г щавеля, 120 г шпината или салата, 180 г соленых огурцов, 60 г сливочного масла, 450 мл молока, 5 желтков, 30 г зелени, 2 л бульона.
Подготовленные сырые почки нарезать, залить холодной водой. Воду слить, промыть почки, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15–20 мин. За 5–8 мин до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль, огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелку почки, добавить смесь сырого желтка с молоком (температурой 60–70 °C), налить рассольник, посыпать его зеленью.
Так же готовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыпленком.
Солянка из субпродуктов
400 г говяжьих костей, 1 л воды, 20 г вареного языка, 90 г вареного сердца, 100 г вареных почек, 60 г вареного вымени, 2 луковицы.
Остальные продукты и способ приготовления те же, что и для мясной солянки.
Суп из печенки (Польша)
250 г печени, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 л бульона из концентрата, 2 ломтика белого хлеба, соль.
Мелко нарезать луковицы среднего размера и обжарить с 2 ст. ложками масла. Затем прибавить муку и спассеровать. Пассеровку развести 2 л бульона (8 кубиков концентрата развести в 8 стаканах кипятка) и варить 10 мин. Посолить по вкусу.
Отдельно в кастрюле разогреть 1 ст. ложку масла и обжарить в нем печень, нарезанную кубиками, и 2 ломтика белого хлеба (без корочки), также нарезанные кубиками. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить. Затем влить бульон. Суп варить при кипении до готовности печени.
Суп с кнелями из печени
500 г мяса, 200 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, перец и соль по вкусу.
Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных картофелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным маслом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец и соль по вкусу. Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на поверхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и опустить пюре в суп.
Флячки по-варшавски
1 кг говяжьего рубца, 500 г говяжьих костей, 400 г овощей (лук-порей, корень петрушки, морковь), 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, мускатный орех, красный перец. черный перец, имбирь, майоран. 3 ст. ложки натертого сыра, соль.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть 2–3 раза, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, рубец обдать холодной водой.
Кости вымыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, а в оставшийся положить рубец и варить его примерно 4 часа до мягкости, присоединив к концу варки ароматические коренья (морковь, петрушку, лук-порей) — половину от их общего количества. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить в растопленный жир, влить стакан воды и варить под крышкой до готовности. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне, вынуть, нарезать в виде тонкой лапши, положить в соус, прибавить овощи, посолить, приправить по вкусу мускатным орехом (смесь по густоте должна напоминать суп).
