Перед подачей к столу суп окончательно заправить солью, положить в него сметану и мелко нарезанные укроп и зеленый лук.
Грибной суп с перловой крупой (Польша)
100 г крупы, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, ' 1 луковица, 20 г грибного порошка или сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 л бульона, сок, отжатый из половины лимона, или 1 ст. ложка столового уксуса, зелень, соль.
Крупу отварить в слегка подсоленной воде до готовности, процедить. Нарезанные кусочками коренья и вымоченные грибы недолго тушить в масле, затем варить в бульоне до полной готовности. Яичные желтки смешать со сметаной, небольшим количеством бульона и кислым соком. Залить оставшимся бульоном и добавить отваренную крупу. Когда суп остынет, прогреть его еще раз, но не доводить до кипения, чтобы яичные желтки не загустели.
Суп овсяный с грибами
8 г сушеных грибов, 50 г овсяной крупы «Геркулес», 20 г моркови, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 5 г столового маргарина, соль.
Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20–30 мин. За 5–6 мин до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.
Грибной суп с рисом — сунки апур (Армения)
15 шт. сушеных белых грибов, 20 г топленого масла, 40 г репчатого лука, 60 г риса; перец, зелень петрушки или кинза, соль по вкусу.
Белые сушеные грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5–2 часа. Полученный отвар развести водой до нужного количества, а грибы мелко нашинковать, положить их в отвар, добавить промытый рис, пассерованный, мелко нашинкованный лук, соль, перец и варить до готовности.
При подаче посыпать зеленью.
Лапша с сушеными грибами
Сварить грибной бульон из сушеных грибов. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши.
Грибной суп с макаронами
8 сушеных грибов, 1 морковь, 1/4 пучка сельдерея, 1/4 порея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1/2 стакана сметаны, 3,5 л воды, уксус, 150 г макарон (вермишели, лапши), соль.
В холодную воду положить хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон. Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынуть грибы, нарезать продолговатыми кусочками, а коренья протереть через сито и положить все обратно в бульон. Макароны (вермишель, лапша и др.) положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 5–8 мин.
Суп подавать заправленным сметаной или незаправленным.
Суп из фасоли или гороха грибной с гренками
70 г фасоли или гороха, 8 г сушеных грибов, 30 г лука, 10 г столового маргарина, 5 г томата-пюре, гренки, соль.
Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10–15 мин.
К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.
Грибной суп с галушками
50 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль.
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, сварить бульон. Муку просеять через сито, добавить яйцо, четверть стакана воды, соль, приготовить крутое пресное тесто. Из теста раскатать жгут толщиной 1 см, нарезать из него галушки. Коренья и лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить в масле. Грибной бульон процедить. Грибы промыть холодной водой, мелко нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками. В процеженный бульон опустить картофель, обжаренные грибы, коренья, галушки, добавить соль, пряности и довести все до готовности.
Вместо галушек можно приготовить маленькие варенички или ушки. Для этого приготовленное тесто раскатать в виде маленьких кружков, в середину кружка положить мелко рубленные обжаренные в масле грибы, завернуть маленькие варенички или ушки и отварить их в супе.
При подаче суп заправить зеленью петрушки и укропа.
Щи кислые с грибами
30 г сухих белых грибов, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 30 г муки, 40 г жира, 40 г сметаны, зелень, перец, лавровый лист, соль.
Из сушеных грибов приготовить бульон, отваренные грибы нарезать. Квашеную капусту потушить, как для обычных щей, со сметаной. В процеженный кипящий бульон опустить тушеную капусту с овощами, грибы, соль, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и варить 5-10 мин.
При подаче щи заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Щи из квашеной капусты с грибами и картофелем
10 сухих грибов, 2 л воды, 1/2 кочана квашеной капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 моркови и петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-торе, 4 ст. ложки сметаны, 6–7 клубней картофеля, перец, зелень по вкусу, соль.
Квашеную капусту в кочанах разобрать на отдельные листья, обдать водой, нарезать в виде лапши, положить в сотейник, добавить воду, топленое масло, сахар и, помешивая и подливая воду, тушить до мягкости, после чего заправить сахаром. Сухие белые грибы перебрать, хорошо промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем процедить отвар в чистую посуду, а грибы нарезать в виде лапши. В кипящий грибной отвар положить картофель, нарезанный дольками, дать прокипеть. Добавить пассерованные на растительном и сливочном масле с томатом морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, дать закипеть. Затем опустить тушеную капусту, подготовленные грибы, дать прокипеть. Заправить по вкусу солью, сахаром, добавить лавровый лист, перец и зелень и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Сушеные белые грибы перебрать, замочить на 10–15 мин в холодной воде (чтобы отделить от поверхности грязь) и тщательно промыть в нескольких водах; затем залить холодной водой на 4–6 часов для набухания.
Набухшие грибы вынуть на сито или дуршлаг, промыть сильной струей воды и положить в кастрюлю. В эту же кастрюлю перелить (осторожно, чтобы не поднять со дна осадок) отстоявшуюся воду, в которой набухали грибы, и поставить варить на 2–2,5 часа.
При подаче к столу в тарелку со щами добавить 1 ст. ложку сметаны и зелень укропа и петрушки.
Щи из квашеной капусты с грибами
30-50 г сушеных белых грибов, 1 кг квашеной капусты, 3–4 л воды, 150 г репчатого лука, 60–90 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г пшеничной муки, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, 120 г сметаны, 90 г зеленого лука или укропа, соль по вкусу. Сушеные белые грибы перебрать, замочить на 10–15 мин в холодной воде (чтобы отделить от поверхности грязь) и тщательно промыть в нескольких водах; затем залить холодной водой на 4–6 часов для набухания.
Набухшие грибы вынуть на сито или дуршлаг, промыть сильной струей воды и положить в кастрюлю. В эту же кастрюлю перелить (осторожно, чтобы не поднять со дна осадок) отстоявшуюся воду, в которой набухали грибы, и поставить варить на 2–2,5 часа.
