Подавать борщ с майонезом, смешанным со сметаной и укропом.
Борщок из молодого свекольника
800 г молодого свекольника, 2–3 красные свеклы, 1 ст. ложка масла, 100 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Молодую свекольную ботву (свекольник) промыть, нарезать мелкими кусочками, разварить в подсоленной воде, добавить натертую на крупной или средней терке красную свеклу, масло, сметану, посолить и все довести до готовности.
Борщок подать к столу в чашках, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Борщ зеленый
1 молодая свекла, 1 пучок щавеля, 1 пучок шпината, 1,5 л воды, 6–8 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 4 ст. ложки сметаны, 1 головка лука, 2 ст. ложки риса, уксус, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Щавель, шпинат и ботву молодой свеклы перебрать, удалить стебли, промыть в холодной воде, обдать кипятком и мелко нарезать.
В кипящую воду опустить промытый рис, картофель, нарезанный дольками, дать прокипеть. Затем опустить подготовленную зелень, мелко нарезанную молодую свеклу и проварить 5–7 мин. В конце варки опустить ные лук, морковь, петрушку, нарезанные в виде соломки, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Заправить по вкусу солью, перцем, кислотой.
Сырое яйцо со сметаной взбить, развести борщом и, помешивая, соединить с зеленым бортом.
При подаче к столу в тарелку с борщом положить очищенное сваренное вкрутую яйцо, ложку сметаны и рубленую зелень укропа и петрушки.
Борщи с квашеной капустой
Борщ из квашеной капусты
1/2 свеклы, 2 стакана квашеной капусты, 5–6 клубней картофеля, 1/2 моркови, по 1/2 петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 84 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки или 1 стакан отваренной фасоли, перец, лавровый лист, зелень, сахар, соль по вкусу.
Квашеную капусту перебрать, отжать излишний рассол, уложить в сотейник, подлить 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложку воды, добавить 1 ст. ложку сахара и тушить, непрерывно помешивая и подливая воду.
В кипящую воду (1,5 л) опустить пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук, дать прокипеть, опустить картофель, нарезанный дольками, проварить 5–7 мин. Опустить тушеные свеклу и капусту и на медленном огне варить 10 мин.
Заправить мучной пассеровкой, разведенной водой, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Затем положить сметану, соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Борщ из квашеной капусты можно готовить с фасолью. Тогда надо в конце варки добавить в него отваренную фасоль с отваром, мучную пассеровку при этом исключить.
Борщ из квашеной капусты с фасолью
1/2 свеклы, 1/4 кочана квашеной капусты, 1 стакан фасоли, 5–6 картофелин, по 4 ст. ложки сливочного масла и сметаны, 2 ст. ложки томата и уксуса, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1,5 л воды; сахар, перец, лавровый лист, зелень, соль по вкусу.
Белую фасоль промыть в нескольких водах, залить холодной водой на 4–5 часов. Затем воду слить, фасоль хорошо промыть, положить в чистую посуду, залить свежей водой и варить до готовности.
Отвар фасоли слить в чистую посуду, дать вскипеть, опустить картофель, нарезанный дольками, дать закипеть, затем опустить пассерованный на топленом и растительном масле репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные в виде соломки, добавить нарезанную соломкой тушеную свеклу, тушеную капусту и кипятить 5 мин.
В борщ положить отваренную фасоль, добавить по вкусу соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень. Когда борщ закипит, сдвинуть кастрюлю на край плиты.
Подавая к столу, в тарелку с борщом положить ложку сметаны, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Рассольники, солянки овощные
Овощной рассольник
3-4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 головки репчатого лука, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1/2 ст. ложки эстрагона, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30–45 мин, меняя кипяток.
С огурцов срезать кожицу, залить ее 1–1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10–15 мин. Отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.
Вскипятить 1,5 л волы, опустить в кипяток нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем добавить отваренные огурцы, попробовать, достаточно ли соленый бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10–15 мин, после чего заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметану добавить при подаче на стол.
Рассольник с фасолью
2 соленых огурца, 1 стакан фасоли, 1/2 корня моркови, петрушки, ломтик сельдерея, 2 головки репчатого лука, 4–5 клубней картофеля, 4 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны. 1 яйцо, перец, рассол, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.
Фасоль промыть, замочить на 5–6 часов, а затем сварить, процедить в чистую посуду. В кипящий отвар опустить нарезанный дольками картофель, дать прокипеть 5 мин, затем добавить пассерованные на топленом масле морковь, петрушку, сельдерей и лук, дать прокипеть 5–7 мин, положить нарезанные лапшой без семян и кожуры соленые огурцы, добавить перец, соль, лавровый лист и варить 5–7 мин на медленном огне. В конце варки опустить отваренную фасоль, сдвинуть кастрюлю на край плиты, заправить рассольник желтком со сметаной.
Рассольник с клецками
2 соленых огурца, 1 морковь, по 1 корешку петрушки и сельдерея, 1/8 стебля лука-порея, 2 головки репчатого лука, 1/3 кочана капусты, 4–5 клубней картофеля, 4 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.
Для клецек: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока.
Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый и лук-порей очистить, разрезать на две части, помыть. Из одной части сварить овощной отвар, а другую нарезать в виде соломки и спассеровать на топленом масле. Огурцы разрезать вдоль на две части, снять кожицу, удалить семена, нарезать в виде крупной соломки и варить до готовности.
Овощной отвар процедить, опустить в него свежую промытую, нарезанную в виде лапши капусту, довести до кипения, затем опустить картофель, нарезанный дольками, пассерованные коренья и лук и дать покипеть 7–8 мин. В конце варки опустить готовые клецки, дать прокипеть, затем опустить готовые огурцы, соль, перец, лавровый лист, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Подавая рассольник на стол, в тарелки влить 1 ложку сметаны, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Овощная солянка
4 соленых огурца, 4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 морковь, 8 маслин, 1/2 лимона, 2 репы, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки рубленого укропа, 1,5 л воды, молотый перец и соль по вкусу.
