Бульон с кнелями, кореньями и горошком
400 мл мясного, куриного бульона или из дичи, по 25 г моркови, репы и пастернака, 15 г зеленого горошка.
Для кнельной массы: 30 г мяса курицы или рябчика, 15 мл молока, 2 г сливочного масла, 4 г яичного белка.
Морковь, репу и пастернак нарезать кружочками диаметром 1,5–2 см и сварить в бульоне. Готовые коренья смешать с вареным зеленым горошком. Приготовить из рябчика или курицы кнельную массу и разделать кнели.
Положить гарнир в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон прозрачный из курицы, кролика или индейки
1 кг курицы, 150 г мякоти мяса, 40 г репчатого лука, 3–4 л воды, 80 г кореньев (моркови, корня сельдерея, петрушки), соль по вкусу.
Обработанную мякоть говядины залить холодной водой, поставить на огонь, довести до легкого кипения, снять накипь, посолить и поставить варить, изредка снимая жир и накипь, при слабом кипении. Очищенную и заправленную курицу положить к отвариваемому мясу и варить все на слабом огне до готовности. За 30–40 мин до конца варки в бульон добавить крупно нарезанные и (при желании) слегка обжаренные репчатый лук и коренья.
Сваренную курицу вынуть из бульона, остудить и нарубить на равные по количеству мякоти порции. Бульон окончательно посолить по вкусу и процедить через частое сито или салфетку.
При подаче к столу в тарелку положить кусочек курицы и залить ее горячим бульоном. Бульон можно подать также с яичным, мучным и овощным гарнирами. Оставшееся вареное мясо использовать для другого супа или второго блюда.
Куриный бульон можно приготовить и без говядины. Однако в этом случае он может получиться не очень крепким и не очень прозрачным. Если же хотят иметь совершенно прозрачный куриный бульон без говядины, то его делают из костей курицы, которые мелко рубят и (при желании) слегка обжаривают. Куриные кости можно добавить в бульон из говяжьих (не обжаренных) костей часа за 3 до конца его варки.
Так же приготовляют бульоны из индейки и кролика.
Бульон из дичи
1 фазан (или 1 тетерев, или 4 рябчика), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1–2 стебля сельдерея, соль, 2–3 л воды.
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, положить 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
Бульон с рулетом из дичи
400 мл бульона из дичи.
Для кнельной массы: 65 г филе дичи, 35 мл молока, 7 г яичного белка, 5 г сливочного масла, овощи: 25 г моркови, 10 г пастернака или петрушки, 10 г консервированного горошка, 10 г шпината.
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано ранее. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета 3,5–4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи к столу хранить на водяной бане.
При подаче к столу рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки.
Бульон с корзиночками из дичи
400 мл мясного, куриного бульона или из дичи, по 25 г моркови и репы, 10 г пастернака, 5 г шпината, 5 г сливочного масла.
Для кнельной массы: 60 г мяса рябчика, 30 мл молока, 5 г сливочного масла, 7 г яичного белка.
Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами. Приготовить кнельную массу из рябчика. Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, а на нее — подготовленные овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5–6 мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне на водяной бане.
При подаче положить их в тарелку и налить прозрачный бульон.
Бульон с сельдереем
400 мл прозрачного мясного бульона, 40 г сельдерея.
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10–15 мин до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
Заправочные супы с птицей и дичью
Щи из свежей капусты на курином бульоне
100 г курицы, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, по 50 г лука репчатого и моркови, 20 г сливочного масла, 4 зубчика чеснока, соль.
В кипящий куриный бульон опустить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Варить до готовности. В конце варки заправить щи пассерованным луком и морковью и посолить.
Отдельно подать чеснок.
Борщ полтавский с галушками
70 г гуся или курицы, 60 г свеклы, 80 г свежей капусты, 70 г картофеля, 10 г моркови, 5 г корня петрушки, 15 г репчатого лука, 5 г шпика, 5 г топленого свиного сала, 10 г томата-пюре, 5 г сахара, 5 мл 3 %-ного уксуса, 15 г сметаны, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль.
Для галушек: 30 г пшеничной или гречневой муки, 1/4 яйца, 50 мл воды или бульона.
Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 10–15 мин, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15–20 мин.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.
Борщ по-удмуртски
100 г курицы, 80 г свеклы, 100 г капусты, 40 г помидоров, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 3 г укропа, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 1/4 яйца, 20 г сметаны, 5 мл 3 %-ного уксуса, соль, специи.
Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5–7 мин положить туда же нугы- ли из кислого теста. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.
