Цыпленка разрубить на куски, отделить мясо от костей, мелко его нарезать и слегка обжарить в сливочном масле. Положить в супник или распределить по тарелкам. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным молотым перцем и залить супом.
Суп из цыпленка с помидорами (Новая Зеландия)
Тушка цыпленка, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки жира, 1–2 зубчика чеснока, 150 г шпика, 3–4 помидора, 3 ст. ложки пшеничной муки, 4 стакана куриного бульона (концентрата), 1 стакан говяжьего бульона (концентрата), гренки, соль.
Спассеровать мелко нарезанную головку репчатого лука с 2 ложками жира. Последовательно прибавить мелко рубленный чеснок, шпик, нарезанный кубиками, помидоры, очищенные и нарезанные кусочками, и муку. Влить 4 стакана куриного бульона (концентрата). Доведя бульон до кипения, положить подготовленную тушку цыпленка и варить до мягкости. Затем цыпленка вынуть, отделить мясо от костей и нарезать его соломкой. Влить в суп 1 стакан говяжьего бульона (концентрата), положить нарезанное мясо цыпленка и продолжать варить до готовности.
Суп подать с мелко нарезанными гренками.
Суп из цыпленка с ветчиной
Тушка цыпленка, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 2 ст. ложки риса, 100–150 г ветчины, зелень петрушки и сельдерея, кусочек сливочного масла, 1–2 яйца, лимонный сок или винная кислота, соль.
Подготовленную тушку цыпленка разрубить на кус-, ки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить, положить небольшую головку репчатого лука, мелко нарезанного, морковь и ломтик сельдерея, тоже мелко нарезанные. Приблизительно через 15 мин всыпать в суп рис, довести до кипения, а затем опустить мелко рубленную ветчину. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея (2–3 веточки), снять с огня и положить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Затем заправить яйцами и лимонным соком и винной кислотой.
Таким же способом можно приготовить суп из курицы.
Суп из цыпленка с молоком
Тушка цыпленка, 1–2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1/2 головки репчатого лука, черный перец, 1 стакан молока, 2 ст. ложки вина, зелень петрушки, соль.
Подготовленную и промытую тушку цыпленка залить водой, сварить до готовности, прибавив морковь, ломтик сельдерея, половину луковицы, соль и черный перец горошком, сварить до готовности. Сваренного цыпленка вынуть из бульона, разрубить на куски, отделить одну часть для панирования, а другую часть нарезать, предварительно отделив мясо от костей, как для супа. Бульон процедить и положить в него нарезанное мясо, влить стакан молока и 2 ст. ложки вина. Затем суп снова довести до кипения.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным молотым перцем.
Суп из утки
1/2 утки, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла топленого, 3 ст. ложки сметаны.
Утку хорошо промыть, выпотрошить, нарезать на порционные куски и вместе с потрохами положить в кастрюлю. Туда же положить пассерованные в масле лук и коренья, а также замоченную накануне вечером перловую крупу, хорошо процеженную от воды. Все это залить водой и на слабом огне варить до готовности.
Перед подачей заправить суп сметаной.
Суп из гуся
500 г гуся, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 4–5 кислых яблок, 3/4 стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.
Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, предварительно нарезав ее на кусочки.
Суп из гуся или утки с картофелем и яблоками
Кости от жаркого из 1 гуся или 2 уток, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 картофелины, 2 яблока, перец или пряные травы, 1 ст. ложка сметаны, зелень, соль, 1 л воды.
Кости от жаркого измельчить и поставить в холодной воде на огонь, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне около 1 часа, бульон процедить. Срезать с костей мясо, измельчить. Лук, морковь и петрушку мелко нарезать, обжарить в жире, чуть позже смешать с мукой. Картофель нарезать, положить в бульон вариться, посолить, через 10–15 мин добавить обжаренные коренья и лук с мукой, а также тертые яблоки. Заправить и варить, пока картофель не станет мягким.
При подаче к столу положить в суп сметану, посыпать зеленью.
Суп из гуся или утки с квашеной капустой и горохом
Кости от жаркого из 1 гуся или 2 уток, 1 луковица, 2 ст. ложки жира или маргарина, 1/2 стакана сухого гороха, 2 стакана квашеной капусты, 1 ст. ложка крупы, перец или пряные травы, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль, 1 л воды.
Сварить бульон, как указано в предыдущем рецепте, положить в него квашеную капусту, предварительно замоченный горох и крупу. Лук, нарезанный соломкой, обжарить в жире, добавить в бульон чуть позже. Заправить.
В готовый суп при подаче к столу положить кусочки мяса, сметану, посыпать зеленью.
Суп из гуся или утки со свеклой
Кости от жаркого из 1 гуся или 2 уток, 250 г свеклы, 100 г квашеной или 100 г свежей капусты и 1 кислое яблоко, 1 картофелина, 1 луковица, 1 морковь, 1 ломтик брюквы, 1/2 корня петрушки, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки томатной пасты или 1 ст. ложка острого соуса, перец или пряные травы, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка столового уксуса, 2 ст. ложки сметаны, зелень, клецки из 1/2 стакана пшеничной муки или манной крупы, соль, 1 л воды.
Кости размельчить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить бульон 1 час, процедить. Нарезанную соломкой свежую капусту и картофель варить вместе, квашеную капусту — отдельно в части бульона (сваренный на кислом бульоне картофель будет жестким). К готовому картофелю добавить тертое яблоко, отдельно протушенную либо сваренную в кожуре и затем очищенную и нарезанную свеклу, капусту и приправы. Суп посолить, добавить сахар, положить срезанное с костей мясо и варить до готовности.
В готовый суп можно положить сметану и зелень. При желании добавить клецки, сваренные отдельно в подсоленной воде.
Суп из фасоли с копченым гусем или уткой
50 г копченого гуся или утки, 80 г фасоли, 20 г моркови, 10 г петрушки и сельдерея, 25 г репчатого лука, 10 г жира, лавровый лист, перец, зелень.
Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и за 10–15 мин до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).
При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.
Суп гороховый с копченым гусем или уткой
50 г копченого гуся или утки, 70 г лущеного гороха, 10 г муки, 10 г жира, 40 г репчатого лука, 30 г гренков, зелень.
Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15–10 мин до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.
