Для клецек: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока.
Готовить так же, как и грибную солянку (см. предыдущий рецепт), только в конце варки опустить мучные клецки.
Приготовление клецек: муку просеять на стол, сделать горку с воронкой, вбить яйцо, влить молоко или воду и замешать не особенно крутое тесто так, чтобы не приставало к рукам. Затем придать ему форму шара и дать выстояться 12–15 мин. Раскатать тонким жгутом, сверху слегка приплюснуть и нарезать наискось ромбиками.
Готовые клецки опустить в солянку, дать вскипеть и, как только всплывут, кастрюлю сдвинуть на край плиты. Подавать солянку со сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Грибные супы с мясом, на мясном или курином бульоне
Мясной бульон с грибами
500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 700 г свежих грибов, 50 г сметаны, соль по вкусу.
Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы. Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками, положить в бульон, вскипятить его и подавать со сметаной.
Мясной суп с грибами и морковью
100-150 г свежих грибов, 150–200 г говядины или телятины с косточкой, 1 л воды, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 луковица или лук-порей, 1 ст. ложка муки, перец, 1 ст. ложка сметаны, укроп или зелень петрушки, соль.
Из мяса и воды сварить бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушить еще некоторое время.
Затем положить их в бульон, варить 10 мин и заправить солью и перцем.
При подаче к столу добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.
Суп с грибами и луком
300 г свежих грибов, 300 г репчатого лука, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 л бульона, перец, 1 ч. ложка муки, соль.
Очищенные и вымытые лук и грибы нарезать соломкой, тушить в жире, Когла лук станет прозрачным и чуть подрумянится, добавить готовый мясной бульон, сварить до готовности и заправить.
Если надо, чтобы суп был более густым, перед тем как добавить бульон, грибы посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин.
К супу подать бутерброды с сыром. Ломтики белого хлеба намазать маслом или маргарином и посыпать тертым сыром, затем на несколько минут поставить их в духовку с верхним обогревом и держать там. пока сыр не начнет таять и слегка не подрумянится.
Суп картофельный со свежими грибами и помидорами
55 г свежих белых грибов, 175 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 30 г помидоров, 5 г столового маргарина, 10 г сметаны, зелень.
Ножки свежих белых грибов мелко нарубить спассеровать на жире, шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30–40 мин. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек.
В кипящий мясной, костный бульон или воду положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15–20 мин. За 5-10 мин ло окончания варки добавить нарезанные помидоры и подсолить.
Подавать со сметаной и зеленью.
Суп картофельный со свежими грибами и мозгами
47 г мозгов, 55 г свежих белых грибов, 175 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 30 г помидоров, 5 г столового маргарина, 10 г сметаны, зелень.
Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга, сметаной и зеленью.
Суп с грибами и лапшой
200 г свежих грибов, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, 1 маленькая морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 60–70 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль.
Мелкие грибы разрезать пополам или на четыре части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда они будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10–15 мин, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.
Суп с грибами и домашней лапшой
1 л бульона (мясного или куриного) или грибного отвара, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 150 г свежих белых грибов, шампиньонов или грибов-зонтиков, лапша.
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, 2–3 ст. ложки воды.
Муку замешать с другими продуктами до образования вязкого теста, затем тонким слоем раскатать на доске и нарезать полосками. Тесто легче нарезать, если ему дать слегка подсохнуть в раскатанном виде. Нарезанную лапшу опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока она не всплывет на поверхность.
Указанного в рецепте теста достаточно для 2–2,5 л супа. Если не требуется варить всю лапшу сразу, то оставшуюся часть надо высушить. В таком виде она хорошо сохраняется.
В кипящий бульон опустить нарезанные полосками коренья и грибы, разрезанные пополам или на четыре части, варить до готовности. К готовому супу добавить отдельно отваренную лапшу.
Суп грибной с молоком (Италия)
100 г свежих грибов, 2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана молока, 1/2 ч. ложки суповой приправы, перец и соль по вкусу.
Грибы измельчить. Сливочное масло разогреть в кастрюле с толстыми стенками, обжарить грибы в течение 3 мин и на время отставить.
Яйца взбить с молоком, залить полученной смесью грибы, поставить кастрюлю на огонь, но не доводить до кипения. Как только суп начнет густеть, добавить бульон, соль, перец и тщательно перемешать. Подать сразу после приготовления.
Суп из цыпленка с грибами (Болгария)
150 г свежих грибов, 1 тушка цыпленка (800–900 г), 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, мускатный орех, натертая лимонная цедра, лимонный сок, молотый черный перец, соль.
Подготовленную тушку положить в кастрюлю, залить слабо подсоленной водой (7–8 стаканов) и варить, сняв пену, на слабом огне около 40 мин. В кипящий бульон (курицу вынуть) положить очищенные и промытые грибы и варить 25 мин. Затем добавить белую пассеровку из муки и масла. Суп посолить по вкусу, заправить лимонной цедрой, мускатным орехом и через 5 мин снять с огня.
Перед подачей суп подкислить, посыпать черным перцем, можно положить нарезанное соломкой филе цыпленка.
Суп из курицы с грибами (США)
150 г свежих грибов, 4 стакана куриного бульона, стакан отваренного и нарезанного куриного мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка с верхом пшеничной муки, 1 мелко нарезанная луковица, 1/2 ч. ложки аджиномото (специальной пищевой добавки к супам, но можно обойтись и без нее), перец и соль.
Сливочное масло положить в кастрюлю, растопить и прожарить в нем в течение 2 мин мелко нарезанный лук, добавить муку и тщательно перемешать. Продолжая помешивать, влить бульон и снова хорошо перемешать. Добавить куриное мясо и лук, проварить на слабом огне 10–15 мин, ввести приправы, соль, перец и дать супу прокипеть 2 мин.
