Поставить варить мясокостный бульон. Кукурузу очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на жире.
Через 1,5–2 часа от начала варки мяса в кипящий бульон положить нашинкованную свежую картофелину, а через 20–30 мин — обжаренные овощи, лавровый лист, душистый перец горошком, очищенный и нарезанный кубиками или дольками картофель. Еще через 3–5 мин добавить очищенные от жесткой кожицы и крупных семян, нарезанные ромбиками и ошпаренные соленые огурцы, вареную кукурузу с отваром и варить все 10–12 мин.
Готовый рассольник заправить прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и мелко нарубленным и растертым с зеленью чесноком.
При подаче к столу в рассольник положить сметану, рубленую зелень петрушки или укроп.
Суп-рассольник с кукурузой можно варить на костном бульоне, с рыбой, грибами и вегетарианский (на воде).
Рассольник с телячьей грудинкой и льезоном
1 кг телячьей грудинки, 3–4 л воды, 300 г соленых огурцов, 120 г репчатого лука, 240 г лука-порея, 90 г петрушки, 120 г сельдерея, 600 г картофеля, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 2–3 горошины душистого перца, 1,5–2 лавровых листа, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Для льезона: 1 стакан молока или сливок, 1–2 яйца (желтки), 40 г сливочного масла.
Приготовляется так же, как рассольник с курицей (см. ниже). Телячью грудинку можно заменить бараньей или кроликом. Из готовой грудинки удалить кости, охлажденную мякоть нарезать на порции.
Рассольник с почками и льезоном
500 г говяжьих почек, 2,5–3 л воды, 750 г говяжьих костей, 250 г соленых огурцов, 75 г репчатого лука, 200 г лука-порея, 75 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 500 г картофеля, 40 г сливочного масла, 25 г муки, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Для льезона: 3/4 стакана молока или сливок, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.
Из костей сварить бульон. Говяжьи или свиные почки залить на 3–4 часа холодной водой (сменить ее 2–3 раза) и затем отварить в несоленой воде. Готовые почки промыть, охладить и нарезать мелкими ломтиками.
В костном бульоне сварить овоши (как в рассольнике с курицей), положить в него сваренные отдельно огурцы, а перед подачей к столу влить льезон, добавить нарезанные почки, нашинкованный укроп или зелень петрушки.
Телячьи почки нежнее, чем говяжьи и свиные, и не имеют запаха аммиака. Их не вымачивают и не отваривают отдельно, а кладут в рассольник сырыми, нарезав мелкими ломтиками, за 30 мин до конца варки.
Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
500 г говяжьего мяса, 1 кг телячьей грудинки, 6 яиц, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ч. ложка зелени петрушки, 6 соленых огурцов, % стакана огуречного рассола, 100 г пшеничной муки.
Для теста: 3 стакана муки, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 1/4 палочки дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: 1 кг зеленого лука, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, перец и соль по вкусу; 1,5 стакана жира для жаренья пирожков.
Поставить варить бульон из мяса. Нарезать «лапшой» коренья и лук, обжарить в 1 ч. ложке масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон.
Грудинку отделить от костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в суповую миску и залить супом.
Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить, добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 1 ч. ложкой сливочного масла, посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.
Приготовление теста для пирожков: приготовить опару из дрожжей, воды, 1 стакана муки и 1 ч. ложки сахара. Когда опара увеличится по объему вдвое, положить в нее, помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром, добавить 2 стакана муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще подойти, затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной в мизинец. На один из пластов положить комочки фарша, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им подойти 15–20 мин. Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки, обжаривая их до появления румяной корочки.
Приготовление фарша для пирожков: зеленый лук очистить, обрезать корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и поджарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать, остудить и разложить на тесте.
Рассольник и сырные кексы
500 г мяса, 1 курица, 2 почки говяжьи, 6 соленых огурцов, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка рубленого укропа, огуречный рассол по вкусу.
Для клецек: 1/4 стакана масла, 1/4 стакана воды, 1/3 стакана пшеничной муки, 3 яйца, соль по вкусу.
Для кексов: 200 г пшеничной муки, 150 г сыра, 150 г сливочного масла, 2 желтка, перец и соль по вкусу.
Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком. Снять пену, положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу огуречный рассол, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной водой и сварить до готовности; затем нарезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян, нарезать поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке до мягкости.
Для клецек вскипятить масло в подсоленной воде, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов: ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт, толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.
Солянки мясные
Мясная солянка
400-500 г говяжьих костей, 1 л воды, 100 г жареной или вареной говядины либо телятины, 50 г ветчины, 50 г сосисок, 100 г вареных почек, 2 луковицы (100 г), 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 2 ст. ложки маслин, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сметаны, 4 ломтика лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.
