Полученным маковым молочком заправить суп-пюре, подсолить и выдержать в печи или духовке до образования румяной пенки.
Суп-пюре из картофеля и помидоров
5-6 картофелин, 4 помидора, 1–2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль.
Картофель отварить, процедить и протереть. Сварить несколько спелых помидоров, протереть и смешать их с отваром, картофелем и растительным маслом. Готовый суп посыпать нарубленными укропом или петрушкой.
Хлебный суп-пюре с картофелем и помидорами
2 л воды, 200 г пшеничного хлеба, 3 средние картофелины, 3 средних помидора, 1 яйцо, 1/2 стакана сливок или молока, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенные картофель и помидоры поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить варить, не мешая. Когда овощи уварятся до мягкости, прибавить кусочки пшеничного хлеба и поварить еще немного. После этого протереть все через сито, поставить пюре на слабый огонь. Желтки растереть со сливками или молоком и постепенно влить в суп-пюре.
При подаче добавить в суп сливочное масло.
Суп-пюре из картофеля, помидоров и шпината
1 л картофельного отвара, 400 г картофельного пюре, 200 г соуса из помидоров, 100 г шпината, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, соль.
Соединить картофельное пюре с соком из выжатых помидоров и развести отваром картофеля. Полученный суп-пюре розового цвета довести до кипения и положить в него отваренный отдельно и нарезанный соломкой шпинат. Заправить смесью из яичных желтков и сливок, добавить кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из шпината и лука-порея
2 пучка шпината, 1/4 стебля лука-порея, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 желток, 1/2 стакана риса, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Шпинат перебрать, удалить стебельки, промыть трижды в большом количестве воды, отварить и протереть через сито.
Лук-порей очистить, промыть, мелко нарезать, положить в сотейник, добавить сливочное масло и 1 ложку овощного отвара и спассеровать до мягкости. Затем протереть его через сито, соединить со шпинатом, залить процеженным белым соусом, размешать, дать закипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Желтки взбить с молоком, прогреть на плите, не доводя до кипения, процедить через сито, влить в суп, добавить соль и несколько кусочков сливочного масла и размешать.
Рис перебрать, промыть трижды в воде, положить в сотейник, добавить сливочное масло, 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и сварить, чтобы он был рассыпчатым.
При подаче в тарелки положить по 1 ст. ложке отваренного риса, влить суп-пюре и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Овощной суп-пюре (ведическая кухня)
3 ст. ложки топленого масла, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки порошка асафетиды, 1,5 ч. ложки куркумы, 675 г разных овощей, нарезанных кубиками, 6 чашек (1,4 л воды), 3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 475 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки белой муки.
Нагреть топленое масло в кастрюле с толстым дном. Поджарить лавровый лист, кориандр, асафетиду и куркуму в течение нескольких секунд, затем положить нарезанные овощи. Помешивая, поджарить их 4–5 мин, пока они не подрумянятся. Теперь добавить воду и перец. Накрыть крышкой и варить на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и нежными. Оставить их целыми или сделать из них пюре с помощью электромиксера. Предварительно удалить лавровые листья.
Пока овощи варятся, нагреть в маленькой кастрюле на среднем огне масло. Обжарить в нем муку, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (1–2 мин). Влить горячее молоко и быстро мешать смесь в течение 2 мин, пока соус не загустеет. Добавить его в суп, размешать и довести до кипения.
Томатный суп-пюре
500 г помидоров, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30–40 г сливочного масла, зеленый лук и соль по вкусу.
Вымытые помидоры нарезать кусками и сварить до мягкости в подсоленной воде. Отвар отцедить, помидоры протереть через сито.
Отдельно обжарить муку со сливочным маслом и развести горячим отваром от помидоров до состояния жидкой сметаны. Добавить протертые помидоры и прокипятить суп еще в течение 5–8 мин.
Готовый суп при подаче посыпать зеленым луком. Такой суп хорошо подавать с гренками.
Томатный суп-пюре (ведическая кухня)
2 кг крепких красных помидоров, 6 ст. ложек топленого или растительного масла, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки асафетиды, 4 ст. ложки нарубленных листьев свежего кориандра, 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1/4 ч. ложки молотого красного (кайенского) перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки белой муки, 1,75 чашки (425 мл) молока, 1 ст. ложка лимонного сока.
Вымыть помидоры и нарезать каждый на 8 долек, сделать из них пюре в электромиксере. Пропустить полученную массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу. (Если у вас нет электромиксера, сначала бланшировать помидоры, а затем протереть их через дуршлаг или сито.)
Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и жарить кориандр и асафетиду в течение нескольких секунд, затем добавить томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20–25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар, соль, черный и кайенский перец.
В другой кастрюле нагреть сливочное масло и, помешивая, поджарить муку на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. После этого медленно влить в нее молоко и продолжать варить (помешивая все время, чтобы не образовалось комков), пока соус не загустеет. Когда соус будет готов, влить его в томатное пюре и добавить лимонный сок. Подавать горячим.
Для украшения блюда поджарить в небольшом количестве масла 1 столовую ложку вермишели и положить в суп, равномерно распределив ее по поверхности.
Суп-пюре из помидоров и яблок
1/2 л овощного отвара или воды, 200 г помидоров, 3 средних яблока, 40 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/2 л молока или 150 г сливок, зелень, соль.
У яблок удалить сердцевину, нарезать их ломтиками и вместе с нарезанными помидорами тушить в небольшом количестве жидкости до мягкости. Во время тушения можно добавить немного сливочного масла.
Отдельно приготовить молочный соус, к нему подмешать протертые через сито яблоки и помидоры и столько — овощного отвара или крутого кипятка, чтобы суп получился нормальной консистенции. Довести до кипения, посолить, положить кусочек масла или влить сливки. Сверху посыпать зеленью.
Подавать к столу сразу.
Суп-пюре из цветной капусты с гренками
1 головка цветной капусты, немного сливочного масла, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, немного молока и сока лимона, соль по вкусу.
Кочан капусты отварить в подсоленной воде, отцедить и мелко порубить. Затем потушить капусту на разогретом сливочном масле, добавить немного отвара, в котором она варилась, и еще горячей протереть через сито. Влить в кастрюлю с капустой остальной отвар и заправить суп мукой, разведенной молоком и лимонным соком.
К столу подать с гренками.
Вегетарианский суп-пюре из моркови и риса
3 л воды, 1 кг моркови, 60 г риса, 60–90 г сливочного масла, 60 г пшеничной муки, сахар и соль по вкусу.
