При подаче в тарелку с чорбой положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Суп со свининой и грибами (Австрия)
100 г сушеных грибов, 200 г нежирной свинины, 2 луковицы, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки приправы, перец и соль по вкусу.
Свинину нарезать небольшими кусочками и отварить в 2 л воды с луком. Варить следует до тех пор, пока свинина не станет мягкой, а количество жидкости при этом не уменьшится вдвое. Луковицу из супа удалить. Грибы измельчить и обжарить в сливочном масле в течение 2 мин на сковороде с толстым дном, добавить муку, тщательно перемешать, переложить грибы в суп и быстро размешать. Варить примерно 15 мин на медленном огне, добавить соль, специи и варить еще 2 мин. Подавать горячим.
Суп из языка с грибами
1 телячий или говяжий язык, 50 г сушеных грибов, 1–2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 15–20 горошин черного перца, 1–2 ложки масла, зелень петрушки, черный перец, соль.
Хорошо промыть телячий или говяжий язык, положить в подходящую посуду, влить 8-10 стаканов воды, добавить морковь, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист, черный перец, соль, сварить и дать остыть в отваре. Сваренный язык вынуть из бульона, снять с него кожу и нарезать ломтиками.
Припустить до мягкости сушеные грибы, предварительно замоченные в течение 1–2 часов в тепловатой воде, добавив 1–2 ложки масла. Затем положить их в бульон и варить при кипении 15–20 мин. Прибавить нарезанное мясо (половину всего количества, другую половину оставить для салата). Нарезать кубиками морковь и сельдерей и снова положить в суп, а репчатый лук удалить. Перед подачей посыпать суп мелко нарезанной петрушкой или черным перцем.
Вместо грибов в суп можно положить картофель.
Грибной суп с курицей
200 г сушеных грибов, 1 курица (800–900 г), 100 г вермишели, 2–3 сухих листика лимона, соль, перец, 1 ч. ложка уксуса.
Курицу сварить без потрохов в слабо подкисленной воде (1,5 л). В бульон положить вермишель, промытые и нарезанные соломкой сушеные грибы, варить до мягкости грибов. Прибавить мелко нарезанные потроха и варить до готовности. За несколько минут до окончания варки положить измельченные листья лимона.
Суп из курицы с грибами и домашней лапшой
70 г курицы, 8 г сушеных грибов, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г жира, зелень, соль.
Для лапши: 35 г муки, 1/4 яйца, 7 мл воды, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито.
В кипящий куриный бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, — лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 мин в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15–20 мин.
Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.
Подавать с куском курицы и зеленью.
Грибные супы с рыбой
Борщ с грибами и кильками в томате
1 банка килек в томате (консервы), 100 г сушеных грибов, 2 стакана фасоли, 400 г картофеля, 400 г капусты, 200 г свеклы, 1,5–2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, корень петрушки, морковь, 1 луковица, 1 ч. ложка поджаренной пшеничной муки, перец и соль по вкусу.
Замочить в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. Через 2–3 часа выложить их в кастрюлю с водой и сварить до полуготовности.
Потушить свеклу, коренья петрушки и морковь нарезать кубиками и вместе с нарезанным репчатым луком слегка поджарить на подсолнечном масле, смешать с тушеной свеклой, 1 ч. ложкой поджаренной пшеничной муки, добавить 1–1,5 ст. ложки томата-пюре, развести бульоном и прокипятить.
В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варить 10–15 мин. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варить до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. В конце варки выложить в борщ кильки в томате. При необходимости добавить по вкусу соль и томат-пюре. Дать закипеть и снять с огня.
Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Борщ с карасями и грибами
100 г сушеных грибов, 1 кг карасей, 2 л воды, 1 свекла, 300 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка уксуса, сметана, зелень укропа, маслины, перец душистый, 1 стакан отвара свеклы, соль.
Из грибов с добавлением кореньев, перца, лаврового листа, маслин сварить бульон, положить в него нашинкованные свеклу и капусту и продолжать варить. Лук поджарить, добавить муку, спустя 2 мин влить уксус. Эту заправку ввести в борщ.
Рыбу запанировать в муке, обжарить до появления румяной корочки и положить в борщ за 5 мин до его готовности. Борщ с карасями не должен сильно кипеть. Готовый борщ заправить свекольным отваром.
При подаче борщ в тарелке посыпать нарезанной зеленью и заправить сметаной.
Похлебка по-суворовски
350 г судака, 250 г картофеля, 25 г моркови, 50 г репчатого лука, 25 г корня сельдерея, 100 г сушеных грибов, 100 г свежих помидоров, 10 г чеснока, 50 г сливочного масла, 25 г зелени петрушки, 1,75 л бульона.
Для кулебяки из слоеного теста: 300 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 2–3 яйца, 100 мл воды, соль.
Для рыбного фарша: 250 г судака или окуня, 50 г репчатого лука, 50 г маргарина, перец, соль.
Сварить рыбный бульон. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу, картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.
При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки.
Отдельно подать кулебяку из слоеного теста.
Супы, которые можно варить как из свежих, так и из сушеных грибов
Супы на грибном бульоне
Грибной суп с клецками
250 г свежих или 30–40 г сушеных грибов, 1 лук-порей или 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка жира или маргарина, кусочек сельдерея, 1 л воды или грибного бульона, 2–3 шт. картофеля, 1 ст. ложка сметаны, зелень, соль.
Для клецек: 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 яичный желток, 1/2 стакана пшеничной муки, немного молока или воды, соль.
Для приготовления клецек смешать несколько размягченный, постоявший в комнате жир с яичным желтком, мукой и жидкостью, заправить солью и дать постоять 20–30 мин для разбухания муки.
Шинкованные грибы вместе с нарезанными на брусочки кореньями тушить почти до полной готовности. Картофель сварить в воде или отваре. Когда овощи уже почти готовы, при помощи двух чайных ложек формовать клецки и опускать в кипящий суп. Одновременно добавить тушеные грибы. Суп готов, когда клецки всплывут на поверхность и все продукты станут мягкими. Заправляя суп, можно добавить также огуречный или капустный рассол.
К столу подавать со сметаной и измельченной зеленью.
