Подать борщ со сметаной.
Борщ малороссийский с ватрушками
600 г мяса (грудинка), 1 морковь, 1 репа, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 свеклы, 300 г кислой капусты, по 100 г копченой грудинки и сосисок, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана жира с бульоном, уксус или лимонная кислота по вкусу, сметана к борщу.
Для ватрушек: по 200 г масла и сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 200 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.
Сварить бульон из грудинки. Лук, репу, 2 свеклы, морковь и петрушку мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить капусту, залить жиром, снятым с бульона, и поставить тушить до мягкости, закрыв крышкой. Оставшуюся свеклу натереть на мелкой терке, отжать через марлю, добавить в сок уксус или лимонный сок по вкусу и в эмалированной открытой кастрюле довести до кипения, но не кипятить, чтобы свекольный сок не потерял цвета. В тушеные коренья всыпать муку, постепенно разбавить бульоном, вскипятить и соединить с остальным бульоном. Туда же добавить свекольный сок, нарезанные сосиски, мясо и копченую грудинку. Вскипятить, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Подавать с ватрушками. Отдельно подать сметану.
Приготовление ватрушек: порубить масло с мукой, чтобы получилась как бы масляная крупа, влить в нее подсоленную сметану и, быстро замесив тесто, положить его на 10–15 мин в холодильник. Слегка застывшее тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать отверстием стакана кружки, положить на середину каждого начинку (смешать творог, сметану, яйцо и посолить по вкусу), завернуть края теста жгутиком, оставив серединку ватрушки открытой, разложить на противне, смазать ватрушки яйцом и поместить в хорошо нагретую духовку. Как только ватрушки подрумянятся, проверить спичкой готовность теста и, если спичка останется сухой, вынуть ватрушки из духовки.
Борщ с картофелем и украинский
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, по 750 г свеклы и картофеля, 450 г свежей капусты, по 120 г моркови, брюквы и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 120 г сметаны, 60 г томата-пюре, по 60 г зеленого лука и зелени петрушки, 12 г сахара, 2–3 ст. ложки уксуса, 60 г жира, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 40 г шпика, 1–2 зубчика чеснока, 90 г болгарского перца, соль по вкусу.
Приготовляется так же, как борщ без картофеля, но за 5-10 мин до закладки свеклы в бульон кладут очищенный, промытый и нарезанный кубиками или полумесяцами картофель. Мучная пассеровка не вводится.
В украинский борщ вместо жира кладут свиное сало, а готовый борщ заправляют рубленым чесноком, растертым со шпиком, и посыпают зеленым луком или зеленью петрушки. В борщ можно положить также болгарский перец.
Украинский борщ с помидорами
500 г мяса, 400 г капусты, 400 картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, помидоры, лавровый лист, перец, чеснок, соль.
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 мин, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 мин, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15–20 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.
Украинский борщ со свекольным настоем
500 г мяса (грудинки), 10 шт. некрупной свеклы, 1/2 кочана капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 4 картофелины, 2–3 ст. ложки томата- пюре, 3–4 зубчика чеснока, 40 г свиного сала, 20 г шпика, 1 стручок сладкого перца, лимонная кислота (на кончике ножа), лавровый лист, перец горошком, сахар, соль.
Сварить мясной бульон и вынуть мясо. Свеклу очистить, 5–6 шт. нарезать соломкой, сложить в посуду, добавить сало, лимонную кислоту, 1 ст. ложку томата, залить 2 стаканами бульона и, помешивая, тушить на слабом огне до готовности (зрелую свеклу — 45 мин, молодую — 15 мин). Из остальной свеклы приготовить настой: свеклу натереть на крупной терке, залить, стаканом горячего бульона, добавить немного лимонной кислоты и на сильном огне довести до кипения, после охлаждения процедить. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, слегка обжарить в масле, соединить с тушеной свеклой за 10–15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон опустить крупно нарезанные капусту, картофель и стручковый перец. Когда бульон закипит, прибавить тушеные свеклу, лук и коренья. Через 15 мин добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар и варить на слабом огне 20–30 мин. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым со свиным салом, кусочками шпика и томатом.
Перед подачей добавить свекольный настой и куски вареного мяса, довести до кипения на сильном огне, снять с огня и дать настояться 20 мин.
Украинский борщ с пампушками
300 г говядины (мякоти), 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 головки чеснока, 100 г томата-пюре или 400 г свежих помидоров, 1 ст. ложка муки, 200 г жира, 50 г сала, 100 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки уксуса, перец черный (2–3 горошины) и болгарский, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.
Для пампушек: 360 г пшеничной муки, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, соль, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 головка чеснока, 1/2 стакана кваса для чесночной заправки.
Мясо отварить до готовности. Очищенную промытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить жир, томат-пюре (или помидоры), сахар и тушить свеклу до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Приготовить мучную заправку.
Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон опустить нарезанный дольками картофель и довести его до кипения, затем положить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10–15 мин, после чего добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, соль, пряности и довести борщ до готовности. Готовый борщ заправить чесноком и зеленью петрушки, толченными с салом, довести до кипения, после этого дать настояться 20–25 мин.
При подаче в борщ добавить сметану, мясо, зелень. К борщу подать горячие пампушки с чесноком.
Приготовление пампушек: в теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие куски (по 25 г), закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180–210 °C.
В толченый чеснок добавить соль, растительное масло, квас, все равномерно перемешать. Полученной заправкой полить свежевыпеченные горячие пампушки.
Киевский борщ
200 г говядины, 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 2 свежих помидора или 100 г томат-пюре, 200 г свеклы, 2 ст. ложки фасоли, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 20 г сала, морковь, корень петрушки, ломтик корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 л свекольного кваса, 11/'2 л воды, перец черный (2–3 горошины), лавровый лист, зеленый лук, зелень петрушки, соль.
