Отдельно в маленькой кастрюле поставить варить перловку до полной готовности (без соли).
В эмалированную кастрюлю емкостью 3–4 л влить воду (немного больше половины кастрюли) и довести до кипения. Скумбрии нарезать небольшими кусками, не снимая кожи и не удаляя внутренности, опустить в кипящую несоленую воду. Варить при “слабом кипении 10–15 мин (не больше), затем всю рыбу вынуть шумовкой в глубокую тарелку и поставить остывать. В бульон опустить нарезанный мелкими ломтиками очищенный картофель и варить на маленьком огне. Морковь, натертую на крупной терке, обжарить на открытой сковороде с растительным маслом (10–15 мин) и положить в кастрюлю с картофелем. Мелко нарезать лук и тоже обжарить на растительном масле до золотистого цвета, положить в кастрюлю с супом, перемешать. Добавить сваренную перловку (рис), снова перемешать и оставить на маленьком огне. Очистить каждый кусочек скумбрии от костей, опустить в кастрюлю, усилить огонь до среднего и дать прокипеть супу 5-10 мин. После этого снять кастрюлю с огня, затем заправить суп: положить столовую ложку (без верха) соли, размешать; положить полную чайную ложку сухой петрушки и примерно столько же соленого укропа (укропа можно и больше, но тогда меньше соли), а также 3–4 бутона гвоздики и 1 лавровый лист. Размешать, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться 20 мин.
Подавать с жареным хлебом.
Суп из ставриды
600 г ставриды (с головами), 600 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 30 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Головы и пищевые отходы (зачистки) рыбы сложить в кастрюлю, добавить целые лук, морковь и коренья, залить холодной водой, посолить, сварить бульон и процедить. Лук, морковь и коренья вынуть, мелко нарезать и слегка обжарить. В кипящий процеженный бульон опустить нарезанный кубиками картофель и обжаренные овощи и варить 15 мин при тихом кипении. Добавить подготовленные куски рыбы (без кожи и костей), положить лавровый лист, перец горошком, досолить, если надо, и продолжать варить еще 10–15 мин (до готовности рыбы).
При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Пряный рыбный суп (Франция)
1 кг свежей рыбы двух-трех видов (треска, окунь, судак и пр.), 2 крупные луковицы, 70 г маргарина, стебли укропа, 1/2 ч. ложки тимьяна, 1/2 лаврового листа, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 ч. ложки майорана, 1/2 ч. ложки тмина, 6–7 средней величины картофелин, винный уксус или лимонная кислота, соль, 1 л воды.
На дне кастрюли растопить маргарин и обжарить в нем рубленый лук, добавить часть воды, приправы и пряности, нарезанный картофель.
Рыбу выпотрошить, нарезать вместе с позвоночной костью на порционные куски и положить на картофель. Затем залить нужным количеством кипятка и варить под крышкой 15–20 мин. Куски рыбы вынуть шумовкой и подавать к супу каждому на отдельной тарелке. Суп слегка сбрызнуть винным уксусом или лимонной кислотой, немного винного уксуса побрызгать и на куски рыбы. Суп должен быть острым на вкус.
Густой рыбный суп
300-400 г рыбы (морской окунь, треска, серебристый хек и пр.), 3–4 горошины перца, 1/2 лаврового листа, 1 морковь, лук-порей или репчатый лук, маргарин, 2–3 картофелины, 1 ст. ложка муки, 1 яичный желток, сметана, зелень, соль, 1 л воды.
Рыбу вычистить, удалить внутренности и жабры, хорошо промыть и положить в холодную подсоленную воду. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 мин. Пряности добавить в конце варки. Натертую на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук обжарить на маргарине до мягкости, потом добавить муку и продолжать жарить все вместе.
Готовую рыбу вынуть шумовкой, бульон процедить через ситечко с марлей. В горячий бульон положить нарезанный брусочками картофель и варить до мягкости, затем добавить обжаренные овощи. Варить несколько минут, посолить суп еще раз.
В сервировочную посуду положить взболтанный яичный желток, куски рыбы и сметану, залить горячим супом, обильно посыпать зеленью.
Суп из квашеной капусты с сомом по-венгерски
300 г сома, 200 г квашеной капусты, 10 г копченого сала, 7–9 г стручкового перца, 10 г жира, 15 г репчатого лука, 50 г сметаны, молотый красный перец, укроп, соль.
Сома разделать на филе с кожей и костями, нарезать на порционные куски, посолить. Капусту промыть и поставить варить в кастрюле с водой. Копченое сало нарезать кубиками, вытопить и обжарить на нем нарезанный ломтиками зеленый перец, затем ввести его в капусту. Через час туда же положить рыбу и тушить до готовности, после чего рыбу вынуть. Муку спассеровать с мелко нарезанным луком и мелко нарезанным укропом, добавить красный перец, развести пассеровку бульоном, ввести ее в капусту, положить сметану и дать закипеть.
Суп русский с рыбой
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 60–80 г манной крупы, 90-150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 60 г петрушки, 30 г сельдерея, 50 г сливочного масла, 3 горошины душистого перца, 2–3 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды.
Для льезона: 3/4 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.
С обработанной рыбы (судака, крупного окуня или сига) снять филе и нарезать его кусочками. Из костей и голов сварить бульон, процедить, опустить в него кусочки филе и отварить до готовности (12–15 мин). Затем рыбу вынуть шумовкой и остудить.
Нарезанные мелкими кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, а также душистый перец горошком и лавровый лист слегка обжарить на масле, положить в бульон, прокипятить 5-10 мин и добавить нарезанный дольками или кубиками картофель. Через 5–7 мин в бульон всыпать манную крупу и варить его еще 10–12 мин.
Перед подачей к столу в суп влить льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом) или сметану (15 г на порцию), положить кусочки подогретой рыбы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп.
Манную крупу можно заменить отваренной перловой крупой.
Рыбацкий суп с пшеном и картофелем
1 кг свежей рыбы, 1 кг картофеля, 90 г пшена, 150 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 20 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды.
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что в кипящий бульон с луком и специями сначала закладывают пшено, а затем (через 10–15 мин) картофель.
Рыбный суп с картофелем и перловой крупой
300 г рыбы, 8–9 картофелин, 3 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, соль.
Для приготовления рыбного супа лучше всего использовать судака, шуку, налима, треску. Рыбу разделать на куски, хорошо промыть и сварить. В процеженный бульон положить кубики картофеля, а затем нарезанные и поджаренные на масле репчатый лук, морковь и петрушку. Через 10 мин добавить сваренную отдельно перловую крупу, несколько горошин перца, лавровый лист, посолить по вкусу и варить до готовности.
Рыбный суп с вермишелью
300 г рыбного филе. 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, маленький корень петрушки, тоненький ломтик сельдерея, 2 моркови, 3 ст. ложки (50 г) вермишели, сметана, рубленый укроп, ломтики лимона, соль, 1 л воды.
Масло растопить, обжарить в нем рубленый лук и натертую на крупной терке морковь, добавить мелко нарезанные сельдерей и петрушку. Запить все горячей водой, варить несколько минут, затем положить вермишель и нарезанную на куски толщиной 2 см рыбу. Варить на медленном огне около 10 мин.
