Подать горячим.
Суп из кабачков со свежими грибами
85 г свежих белых грибов, 100 г кабачков, 50 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 15 г зеленого лука, 40 г помидоров, 10 г сливочного масла или маргарина, 10 г сметаны, 10 г зелени.
Картофель или кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2–3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20–30 мин, добавить спассерованные коренья, картофель и варить 15–20 мин. За 5-10 мин до окончания варки положить кабачки, помидоры, соль.
Подавать со сметаной и зеленью.
Суп можно приготовить с молоком (200 г).
Грибная солянка
400 г свежих или 75-100 г консервированных грибов, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 1/2 корня петрушки или кусочек сельдерея, 1–2 свежих помидора или 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла (30 г), 1–2 ст. ложки маслин или каперсов, 1 л бульона (мясного или грибного), 1 ст. ложка сметаны, зеленый лук или зелень петрушки, 2–3 ломтика лимона, соль.
Грибы, лук, петрушку или сельдерей нарезать соломкой и тушить в масле, добавить бульон и варить 10–15 мин. У соленых огурцов тонким слоем срезать кожицу и удалить семена. Огурцы и помидоры нарезать тонкими кусочками, вместе с каперсами или маслинами опустить в горячий суп, все вместе кипятить еще несколько минут.
При подаче к столу положить сметану, посыпать измельченной зеленью и добавить лимонные дольки.
Грибные супы с рыбой
Суп картофельный со свежими грибами и салакой
160 г белых грибов, 4 картофелины, 1 морковь, 1 шт. петрушки, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка жира, 150 г салаки, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Промытые и нашинкованные грибы положить в подсоленную воду и сварить до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, поджаренные морковь, лук, филе свежей салаки, помидоры, петрушку и варить до готовности.
Подать со сметаной.
Суп рыбный с грибами (Болгария)
100 г свежих грибов, 600 г филе рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1/2 луковицы, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, молотый горький перец, лимонный сок, петрушка, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль.
Мелко нарезанные коренья и лук посолить и потушить несколько минут в сковороде с растительным маслом. Прибавить кусочки рыбного филе, перевернуть их через 5–6 мин и продолжать тушение еще 5–6 мин, после чего филе вынуть.
Тушеные овощи залить 5 стаканами подсоленной воды и сварить до готовности, протереть через сито вместе с отваром. Положить туда же подготовленные измельченные грибы и варить при слабом кипении 20 мин. Муку развести в холодной воде и влить в суп. Через 5–6 мин добавить филе рыбы. Суп посолить по вкусу и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Перед подачей в суп добавить сливочное масло. Прежде чем заправить суп, в него можно влить 1/2 стакана ароматического вина.
Солянка с грибами и рыбой
200 г свежих белых грибов, шампиньонов или колпаков кольчатых, 400 г рыбного филе, 1 л воды, 1 луковица, 4 горошины перца, 2 горошины специй, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, укроп, 2–3 ломтика лимона, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Рыбное филе нарезать кусками, вместе с приправами опустить в холодную воду, сварить. В растопленном масле потушить кружочки лука, нарезанные соломкой грибы, соленый огурец и яблоко. Примерно через 10 мин добавить муку, как следует перемешать, подлить рыбный отвар вместе с кусками рыбы и варить на слабом огне 10 мин.
Перед подачей к столу по вкусу добавить соль, ломтики лимона и сметану, посыпать измельченным укропом.
В солянку можно добавить также нарезанные помидоры или томат-пюре. Последний потушить в жире вместе с грибами.
Супы из сушеных, соленых, маринованных грибов
Грибные супы на воде
Бульон из сушеных грибов
50 г сушеных грибов, 2–3 л воды, соль по вкусу.
Сушеные грибы тщательно перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы сварить в той же посуде и воде (варить до тех пор, пока они не станут мягкими). Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной водой для удаления песка, мелко нашинковать и использовать для супа, приготовляемого из грибного бульона, или дня соуса, или дая вторых блюд, или для пирожков и т. д.
Грибной бульон с луком
15-20 шт. сушеных белых грибов, 2–3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла; зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Сушеные белые грибы хорошо промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, добавить масло, прогреть, не доводя до кипения. Отваренные грибы нарезать соломкой, спассеровать с тонко нарезанным репчатым луком.
При подаче к столу в тарелки положить спассерованные грибы и лук, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Грибной бульон с ушками
Для бульона — см. предыдущий рецепт.
Для ушков: грибы от бульона, 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для заправки: перец, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовить грибной бульон, как указано в предыдущем рецепте, процедить, заправить сливочным маслом. Пока варится бульон, приготовить ушки. Муку просеять, вбить 1 сырое яйцо, влить немного воды, замесить тесто, как для вареников, и гонко раскатать. Затем тесто нарезать небольшими квадратиками (4 х 4 см), на середину каждого квадратика положить фарш.
Приготовление фарша: отварные грибы мелко изрубить, добавить мелко рубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном масле, рубленое вкрутую сваренное яйцо, зелень укропа, соль, перец. Все хорошо перемешать. Два конца теста свести вместе, защипать его, концы свести и склеить, придав изделию форму ушка. Затем ушки отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Грибной бульон с домашней лапшой
Для бульона: 15–20 шт. сушеных белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо.
Для заправки: зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовить грибной бульон, как указано в рецепте «Грибной бульон с луком». Процедить, заправить сливочным маслом и солью, прогреть, не доводя до кипения. Приготовить домашнюю лапшу, отварить в воде и процедить через дуршлаг. Отваренные грибы нарезать в виде лапши, соединить с отваренной лапшой и перемешать.
При подаче к столу положить в тарелки лапшу с грибами, запить грибным бульоном, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Бульон грибной с лапшой (старинный рецепт)
Для бульона: 300 г сушеных грибов, 7 глубоких тарелок воды, по 1 корешку петрушки, лука-порея, сельдерея, моркови, 1 головка лука, 2 лавровых листа, 5 горошин горького перца, соль по вкусу.
