В тарелки положить сметану, рубленую зелень и очищенные от кожуры ломтики лимона.
Этот суп можно приготовить также с лапшой или с рожками. Поскольку они варятся дольше, чем вермишель, их следует предварительно отварить почти до готовности.
Суп из тресковой печени и головы
1 целая треска, перец горошком, кусочек лаврового листа, репчатый лук, 4–5 картофелин, 50 г сливочного масла, лимонный сок, соль, 1 л воды.
У трески отрезать голову, вынуть внутренности, отделить печень, удалить позвоночную кость и жабры. Филе использовать для приготовления второго блюда.
Голову, кости, хвост и плавники положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, добавить соль и приправы. Варить на медленном огне 30–40 мин. Бульон процедить, отварить в нем нарезанный картофель. В готовый суп положить нарезанную кусочками печень и масло, слегка подкислить лимонным соком либо положить в суп ломтики лимона.
Рыбный суп с икрой (Венгрия)
1 кг свежей рыбы с икрой, 50 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, перец черный горошком и красный молотый, 25 мл 3 %-ного уксуса, лавровый лист, соль.
Рыбу очистить, вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности при тихом кипении.
Суп из тарамы (Болгария)
Очистить и мелко нарезать 1 головку репчатого лука, 2–3 моркови, 1–2 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея. Нарезанные коренья сварить в подсоленной воде, затем протереть через сито и залить процеженным отваром. Доведя бульон до кипения, прибавить 150 г слегка растертой тарамы. Отдельно спассеровать 4 ст. ложки масла и 2 ст. ложки муки (без верха), прибавить 1 ч. ложку толченого черного перца, развести пассеровку и влить в кипящий бульон.
Суп довести до готовности и заправить 2 яйцами и 1/2 стакана кислого молока (простокваши, кефира).
Примечание. Тарама — свежая икра частиковых рыб.
Супы из мелкой рыбы
Суп русский с корюшкой (льезоненный)
1 кг корюшки, 1 кг картофеля, 50–80 г манной крупы, 90-150 г репчатого лука, по 10 г моркови и брюквы, 60 г петрушки, 30 г сельдерея, 50 г жира (животного или растительного), 3 горошины душистого перца, 2–3 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды.
Для льезона: 3/4 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.
Нарезанные брусочками, кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей слегка обжарить в кастрюле с небольшим количеством разогретого жира, залить водой (лучше рыбным бульоном), добавить душистый перец горошком и лавровый лист, довести до кипения, посолить и варить на слабом огне 5-10 мин. Затем положить нарезанный картофель, прокипятить 5 мин и всыпать манную крупу. Через 3 мин добавить подготовленную корюшку и варить суп при слабом кипении еще 5–8 мин.
Перед подачей к столу в готовый горячий суп влить льезон или положить в него сметану (15 г на порцию) и мелко нарезанные укроп и зеленый лук.
Суп из салаки с картофелем
500 г свежей и свежезамороженной салаки, 8 картофелин, 1–2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, лавровый лист, 1 ст. ложка молока, зелень, соль.
Крупную салаку очистить, промыть, разрезать на куски. Картофель нарезать дольками, морковь — соломкой, лук — полукольцами. Картофель и поджаренные на масле овощи положить в кипящую подсоленную воду, а за 15–20 мин до окончания варки опустить рыбу, специи, молоко. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп можно приготовить также с килькой или хамсой.
Суп из салаки с картофелем и брюквой
500 г салаки, 150–200 г брюквы, 4–5 картофелин, репчатый лук, перец горошком, сливочное масло, лавровый лист, лук-резанец или укроп, соль, 1/2 л воды, 1/2 л молока.
Салаку выпотрошить, промыть и нарезать вместе с позвоночной костью на кусочки. Посыпать небольшим количеством соли. Брюкву нарезать тоненькими ломтиками, картошку — крупными кусками. Положить брюкву в воду и поставить варить, добавить соль, чуть позже — картофель и лук. Когда овощи станут мягкими, положить в суп куски рыбы и пряности, влить молоко. Несколько минут варить все вместе. В готовый суп положить масло. Обильно посыпать зеленью.
Картофельный суп с фрикадельками из салаки
300 г картофеля, 1–2 луковицы, перец горошком, лавровый лист, соль.
Для фрикаделек: 600 г свежей салаки, 50 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, перец, соль, 50 мл воды или молока.
В кипящую подсоленную воду опустить очищенный лук и картофель, нарезанный дольками или ломтиками, и поставить варить. За 10–15 мин до готовности картофеля в суп положить фрикадельки, перец горошком, лавровый лист и варить при слабом кипении.
Фрикадельки готовят так: салаку разделать, промыть и пропустить через мясорубку. Измельченную рыбу соединить с замоченным в молоке или воде хлебом, добавить соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку, после чего добавить взбитые яйца. Подготовленную массу разделать в виде небольших шариков.
Суп из мойвы
10-12 шт. мороженой мойвы, 3–4 картофелины, 1 луковица, 1 ч. ложка сливочного масла, перец черный горошком, лавровый лист и соль по вкусу.
Мойву разморозить, отделить голову, выпотрошить и промыть. Затем рыбу положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, картофель дольками и варить на слабом огне 15–20 мин. Затем положить соль, перец, лавровый лист.
Перед подачей заправить суп сливочным маслом.
Суп из мойвы с квашеной капустой
1 кг рыбы, 600 г квашеной капусты, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 50 г корня петрушки или сельдерея, зелень, специи по вкусу.
Мойву очистить, удалить внутренности, вымыть и посолить. Залить холодной водой и сварить пряный бульон.
Когда мойва полностью разварится, бульон процедить и на нем приготовить суп. Для этого в кипящую воду положить отжатую от рассола квашеную капусту, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 1 часа до размягчения. В бульон ввести сваренную квашеную капусту, спассерованные на сливочном масле коренья, муку и варить до готовности.
Подать с зеленью петрушки и укропа.
Суп из хамсы с картофелем
300 г соленой хамсы, 800 г картофеля, 2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка зелени петрушки или укропа.
В кастрюлю с кипящей водой положить картофель, нарезанный ломтиками, поджаренные коренья и лук. За 10–15 мин до готовности добавить разделанную хамсу и томат-пюре. При подаче в тарелку положить нарезанную зелень петрушки или укроп.
Вместо хамсы суп можно приготовить с соленой салакой, килькой и тюлькой.
Суп крестьянский с тюлькой
300 г соленой тюльки, 1–2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 500 г картофеля, 400 г свежей капусты, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.
