Кальмаров промыть несколько раз в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить 5-10 мин. На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук с томатной пастой. В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный с томатом лук и довести до готовности.

При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подготовленный рис положить в кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, и варить при слабом кипении до полуготовности. Репчатый лук мелко порубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, довести до кипения и, помешивая, прогреть в течение 3–4 мин, влить томатный сок, промешать и на медленном огне при слабом кипении варить 8-10 мин. Когда жир приобретет оранжево-красный цвет, лук с жиром и томатным соком соединить с рисом и продолжать варить рис до готовности. В конце варки положить нарезанных мелкими кубиками вареных кальмаров, острый стручковый перец, лавровый лист. Готовый суп с кальмарами заправить растертым с солью чесноком.

При подаче посыпать суп сушеной пряной зеленью (хмели-сунели) и мелко нарезанной свежей зеленью петрушки или укропа.

Кальмаров обдать кипятком, снять пленку, варить 5 мин и нарезать на куски. Белый хлеб замочить. Тресковое филе, вареных или консервированных кальмаров и лук дважды пропустить через мясорубку, в полученную массу отбить яйцо, добавить соль, приправы, муку, белый хлеб и тщательно перемешать. Затем мокрыми руками сформовать фрикадельки.

Нарезанные картофель и морковь опустить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья и фрикадельки и варить на медленном огне под крышкой. Суп посолить, заправить.

Сварить рыбный бульон. На топленом масле обжарить репчатый лук и морковь с томатом-пастой. В готовый процеженный рыбный бульон положить жареный репчатый лук, морковь, томат-пасту, петрушку, картофель и варить на слабом огне. Отдельно в подсоленной воде сварить пельмени из кальмара.

При подаче к столу в тарелку с супом положить готовые пельмени и посыпать зеленью.

Тесто для пельменей готовят обычным способом. Для приготовления фарша кальмаров очистить от пленки, несколько раз промыть, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, заправить перцем и солью.

Грибные супы варят на мясном бульоне, грибном или овощном отваре или воде. В последнем случае грибов берут немного больше или добавляют грибной экстракт.

Особенно хороший отвар для супа получается из грибов-зонтиков, опят осенних и белых грибов, но можно использовать также рыжики, опята летние, колпаки кольчатые, зеленки, шампиньоны, луговые опята и навозники. Отвар из горьких грибов — горькушек, подгруздков, скрипиц, груздей черных — горьковат и неприятен на вкус.

Наиболее вкусные супы получаются из свежих грибов. Соленые грибы в основном добавляют для вкуса к крупяным и овощным супам, сваренным из мяса или костей. Ввиду того что эти грибы при их первичной обработке уже потеряли часть воды, их берут в 2–3 раза меньше, чем свежих грибов. Сушеных грибов или грибного порошка следует брать в 6–8 раз меньше, чем свежих.

При подаче к столу к грибным супам добавляют сметану, мелко нарезанные укроп, зеленый лук, лук-резанец или зелень петрушки, помидоры и крутое яйцо, мелко нарубленные или нарезанные дольками.

Грибной суп варят на один раз.

Почти все кулинарные книги рекомендуют вымачивать сушеные грибы 2–4 часа в холодной воде, а затем варить в той же воде. Но бульон получается более вкусным и прозрачным, если сухие грибы не замачивать, а перебрать, тщательно промыть от песка, залить холодной водой и сразу поставить варить на слабом огне, пока грибы не станут мягкими.

Из свежих грибов для бульонов лучше всего использовать шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики, маслята.

Следует помнить, что отвары некоторых грибов содержат ядовитые вещества, поэтому сморчки, строчки, сыроежки и другие пластинчатые грибы использовать для бульона нельзя.

Для приготовления грибных супов используют также лисички, опенки и, в последнее время, вешенки.

У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку. Затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 мин.

Лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 мин. Затем снова промыть ножки, а со шляпок снять пленку. Опять промыть, нарезать и обжарить.

Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не чернели, их можно промыть водой с уксусом или лимонной кислотой.

Грибы не следует варить на слишком слабом или слишком сильном огне, они станут чересчур дряблыми или, наоборот, жесткими, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на тихом огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовы через 20–25 мин, крупные целые — через 30–40 мин.

В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко,

Не следует сушить старые грибы, в них могут содержаться токсины.

Только что собранные свежие грибы очистить и вымыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне 20–30 мин. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками, снова положить в бульон или приготовить из них отдельное блюдо.

Хороший прозрачный бульон можно сервировать в чистом виде в чашках. В этом случае к бульону подать пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.