Яйца, морковь и лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 1,5 л воды, прокипятить 15 мин, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить суп до готовности.
В готовый суп всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.
Крестьянский постный суп
1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 репы, 2 головки репчатого лука, 6–8 клубней картофеля, 1/2 кочана капусты, 2 помидора, 4 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Морковь, петрушку, репу и репчатый лук очистить, промыть, нарезать тонкими квадратиками, сложить в сотейник, добавить топленое масло и спассеровать до готовности.
Капусту очистить от загрязненных листьев, промыть, нарезать крупными квадратиками. Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками.
В кипящую воду опустить капусту, дать вскипеть, затем опустить картофель и спассерованные овощи и при медленном кипении варить 15–20 мин. Затем добавить в суп красные помидоры, нарезанные дольками, соль, перец горошком и лавровый лист, дать покипеть 5 мин и сдвинуть кастрюлю на край плиты.
При подаче на стол суп разлить по тарелкам, влить по ложке сметаны, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Суп русский вегетарианский
500 г капусты, 600 г картофеля, 50-100 г перловой крупы, 100 г свежих помидоров, по 60 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 30 г сельдерея и петрушки, 40 г жира, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 15 г укропа, 50 г зеленого лука, 75 г сметаны, 2,5–3 л воды, соль по вкусу.
Хорошо промытую перловую крупу залить кипящей подсоленной водой и поставить варить. Через 1–1,5 часа долить в нее воду, положить нарезанную квадратиками свежую капусту и продолжать варить на слабом огне.
Обжарить на масле или жире репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей и петрушку, добавить нарезанные кубиками свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком, все еще слегка обжарить и переложить в кастрюлю с перловой крупой и капустой. Через 8- 10 мин в суп добавить соль и нарезанный кубиками или дольками картофель и варить его еще 12–15 мин.
Готовый суп посолить по вкусу, разлить в тарелки, положить сметану и посыпать мелко нарезанным укропом и зеленым луком.
Этот суп можно готовить также на мясном или рыбном бульоне.
Суп русский с пшеном и свежими помидорами
300 г свежих помидоров, 60-120 г пшена, 1 кг картофеля, 90 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 20 г укропа, 60 г зеленого лука, 90 г сметаны, 2,5–3 л воды, соль по вкусу.
В кастрюле разогреть немного масла и слегка обжарить на нем нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей; добавить душистый перец горошком, лавровый лист, очищенные и нарезанные дольками или кубиками свежие помидоры и все поджарить. После этого накрыть овощи крышкой и тушить до полуготовности. Затем влить в них кипящую воду, посолить и, когда вода снова закипит, всыпать перебранное и хорошо промытое пшено. Через 5–8 мин в суп добавить нарезанный кубиками или дольками картофель и варить еще 15–18 мин при слабом кипении.
Перед подачей к столу суп заправить солью, положить в него сметану и мелко нарезанный укроп и зеленый лук.
Этот суп рекомендуется делать летом и осенью, когда есть свежие коренья и помидоры. Его можно приготовить и на костном, мясном или рыбном бульонах. Свежие помидоры можно класть в суп через 8-10 мин после закладки картофеля.
Молдавский суп из овощей
2 моркови, 2 петрушки, 2 головки репчатого лука, 15 стручков зеленого горошка, 1/2 кочана капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана хлебного кваса; перец, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Очистить 1 морковь, 1 петрушку и 1 луковицу, промыть, разрезать вдоль на две части, подпечь на плите и сварить в подсоленной воде. Процедить.
Оставшиеся сырые морковь, петрушку, репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
Зеленый стручковый горошек, цветную капусту промыть, горошек нарезать ромбиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки.
В процеженный бульон опустить зеленый горошек и цветную капусту. Когда закипит, положить спассерованные овощи, перекипяченный хлебный квас, дать вскипеть, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, дать прокипеть 5 мин и сдвинуть кастрюлю на край плиты.
При подаче к столу разлить суп так, чтобы в каждую тарелку попали все овощи, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Суп молдавский с рисом (зама)
3 моркови, 2 петрушки, 2 головки репчатого лука, 5–6 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана хлебного кваса, 1 желток, перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Морковь, петрушку, репчатый лук очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками и спассеровать на сливочном масле. Овощной отвар процедить и довести до кипения. В кипящий отвар положить хорошо промытый рис и картофель, нарезанный кубиками или дольками, дать покипеть 10–15 мин, положить спассерованные морковь, петрушку, лук, соль, перец, горошек, лавровый лист, влить 1/2 стакана перекипяченного хлебного кваса и дать покипеть 5–6 мин. Затем кастрюлю сдвинуть на край плиты, заправить суп взбитым желтком и посыпать рубленой зеленью укропа. Этот суп должен быть слегка кисловатым.
Суп-жюльен
200 г репы, 2 луковицы, 5 крупных листьев капусты, 250 г картофеля, 50 г масла, 1,5 л воды, соль по вкусу.
Натереть или тонко нашинковать репу, нарезать лук и капусту. Слегка потушить в открытой кастрюле с маслом.
Закрыть кастрюлю и тушить еще 5 мин. Открыть кастрюлю, влить воду, положить картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посолить, закрыть и варить еще 15 мин.
Овощной суп по-итальянски
125 г зеленой фасоли, 125 г моркови, 125 г репчатого лука, 125 г репы, 125 г корней сельдерея, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 50 г тонких макарон, 50 г тертого сыра, 2 л воды, перец и соль по вкусу.
Вскипятить воду. Очистить и мелко нарезать овощи. Положить в воду, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить суп в течение 30 мин. Снять с огня и, не открывая крышку, выдержать 10 мин. Затем положить разломанные макароны, масло. Поставить на огонь, довести до кипения и кипятить еще 10 мин, снять с огня.
При подаче заправить суп мелко нарезанным чесноком, томатом-пастой и тертым сыром.
Весенний суп
3-4 пера зеленого лука, 2 пера чеснока, 1 пучок петрушки, несколько веточек мяты, 2 ст. ложки муки, уксус, сливочное масло, 2 яйца, гренки, соль.
Очистить и мелко нарезать зеленый лук, перья молодого чеснока, зелень петрушки, несколько веточек мяты и положить в кипящую подсоленную воду. Приблизительно через 20 мин добавить муку, разведенную уксусом.
Суп довести до готовности, затем снять с огня и положить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Заправить яйцами или мелко нарезанными гренками.
Овощной суп «Лето»
1 баклажан средней величины, 5 картофелин, 1 морковь, 1 корень пастернака, 1 луковица, 1 стручок сладкого (болгарского) перца, 1 ст. ложка манной крупы, 2 ст. ложки растительного или 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
