Для льезона: 1 стакан сливок, 30 г сливочного масла, 1–2 яйца (желтки).
Сварить бульон из костей телятины, кролика, кур, цыплят или индейки. Свежие молодые огурцы хорошо обмыть, нарезать мелкими ломтиками, добавить к ним немного сливочного масла и воды и тушить 12–15 мин до полного их размягчения, а затем протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным бульоном и, изредка снимая накипь и помешивая от дна, кипятить его 8-10 мин. Затем положить в бульон протертые огурцы и прокипятить его еще 2–3 мин. Готовый суп снять с огня, ввести в него льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, окончательно заправить по вкусу солью и сахаром и подавать на стол.
Часть сырых огурцов можно нарезать кубиками, уложить в сотейник, добавить немного масла, бульона и сварить под крышкой (сохранив форму). При подаче на стол положить их в тарелку и залить супом.
Суп-пюре из огурцов можно приготовить и на молоке.
Суп-пюре из свежих помидоров
700 мл бульона, 300 г помидоров, 20 г лука-порея, 40 г пшеничной муки, 20 г риса, 40 г сливочного масла, 80 г сметаны.
Слегка спассеровать на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами, припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15–20 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла, размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.
Суп-пюре из помидоров можно приготовить на молоке (суп-крем) и подать к нему гренки. В этом случае пассерованную муку сначала развести горячим молоком, а затем добавить бульон и протертые овощи. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.
Суп-пюре из спаржи на мясном бульоне
1 л мясного бульона, 200 г спаржи, 30–40 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сливок или молока, соль.
Стебли спаржи тщательно промыть, нарезать, отварить в слегка подсоленной воде и протереть через сито. Головки сварить отдельно. Масло растопить, обжарить в нем муку до светло-желтого цвета, постепенно влить отвар от спаржи и варить несколько минут. Пюре соединить с соусом, добавить мясной бульон, отваренные головки спаржи и посолить.
В сервировочную посуду положить яично-молочную смесь и залить ее горячим супом.
Суп-пюре из спаржи отличается мягким, нежным вкусом.
Овощной суп-пюре с твердым сыром
1,5 л мясного бульона, 400 г свежей белокочанной капусты, 4 моркови, 1 небольшой корень сельдерея, 3 головки зеленого лука (взять только головки и белую часть стебля), 2 головки репчатого лука, 4 картофелины, 50 г сливочного масла, 80-100 г шпика, 2–3 ломтика черного хлеба, 2–3 ст. ложки тертого твердого сыра, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли.
Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром, слегка спассеровать, положить в кастрюлю, залить бульоном, поставить варить. Готовые овощи протереть через сито. В другую кастрюлю на дно положить ломтики слегка обжаренного шпика, влить приготовленный суп, положить в него приготовленные ломтики хлеба, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на несколько минут.
Подать к столу в той же кастрюле.
Суп-пюре из артишоков
12 артишоков, 100 г вареного мяса курицы (филе), 150 г зеленого горошка, 120 г шпината, 120 г сливочного масла, 120 г пшеничной муки, 2 яйца, 300 г сливок, 1 лимон, соль.
Обработать артишоки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассеровать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15–20 мин при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок.
При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.
Суп-пюре из каштанов
500 г каштанов, 100 г корня сельдерея, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 400 мл молока, 1 яйцо (желток), 75 г гренков, соль.
Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с закрытой крышкой до размягчения (30–40 мин). Протереть каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.
Суп-пюре из моркови с рисом
1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 120 г риса (крупы), 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), соль.
Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5–6 мин, после чего залить горячим бульоном (750 мл), добавить промытый рис (75 г) и варить при слабом кипении 40–45 мин. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу.
На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на водяной бане. При подаче к столу в тарелку с супом положить рис или подать к супу мелкие подсушенные гренки.
Суп-пюре из моркови с гренками
120 г мякиша пшеничного хлеба для супа, 60 г мелких гренков для гарнира, остальные продукты, кроме риса, — те же, что в предыдущем рецепте.
Готовить суп-пюре, как описано в предыдущем рецепте, с той лишь разницей, что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и варить при слабом кипении до готовности.
Отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из моркови и картофеля
1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), 200 г картофеля, 120 г мякиша пшеничного хлеба, 60 г мелких гренков для гарнира, соль.
Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови с рисом. В слегка спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности.
Отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из моркови на белом соусе
1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), 30 г риса (крупы) или 60 г мелких гренков для гарнира, соль.
Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови с рисом, слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на водяной бане.
Подавать суп-пюре с рисом или подсушенными мелкими гренками.
Суп-пюре из шпината с морковью
1,5 л мясного бульона, 80 г лука-порея, 80 г моркови, 80 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 400 мл молока или 300 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), соль.
