Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снять филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубить на несколько частей, из голов удалить жабры, добавить хвосты и плавники; все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при медленном кипении около часа.

Если рыбный бульон варить из красной рыбы, то рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 мин. Вареную рыбу можно использ'овать для второго блюда.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

Мутный рыбный бульон можно осветлить при помощи яичных белков. Для этого их надо взболтать, смешать с горячим бульоном, кастрюлю снять с огня и дать постоять 10–15 мин, накрыв крышкой, а затем процедить через сито, накрытое марлей.

У трески удалить внутренности, выскрести из брюшка темную пленку, отрезать голову и плавники. Из головы вынуть жабры. Разделать рыбу на филе.

Голову, позвоночную часть и плавники подержать 20 мин в холодной воде, чтобы бульон получился совсем прозрачным, затем варить с кореньями и пряностями на слабом огне 10 мин. Бульон процедить. Куски рыбы сварить отдельно, бульон процедить и смешать с бульоном из зачисток.

В кастрюле растопить сливочное масло, прогреть в нем томатную пасту, добавить рубленый и толченый чеснок и муку, потушить некоторое время все вместе, постоянно помешивая. Постепенно влить бульон и варить, продолжая помешивать, около 10 мин. Готовый суп посолить, заправить вином и положить 1–2 ст. ложки сливочного масла.

К бульону можно подать гренки из белого хлеба и в отдельной посуде, обильно заправленный чесноком майонез, который каждый добавляет по вкусу. На 150 г майонеза берется 2–3 зубчика рубленого или толченого чеснока, пряный соус по вкусу и 2–3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.

Очищенную и промытую рыбу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, добавить коренья, соль и варить на слабом огне 30–40 мин. Рыбу вынуть, бульон процедить.

В кипящем жире обжарить до коричневого цвета муку и постепенно влить бульон. В готовый бульон положить отварные куски рыбы и посыпать рубленой зеленью.

В отличие от рыбного супа, уху не заправляют маслом, крупой, мукой, жареным луком.

Лучшей речной рыбой для навара считаются ерши, пескари, окуни, налимы, а из морской — бычки. Достоинство этих сортов рыбы заключается в большом количестве покрывающей их слизи, которая дает крепость навару.

Рыбу, из которой готовят уху, не следует чистить снаружи, чтобы не снять драгоценную для бульона слизь. Из ершей даже не вынимают внутренности, но если это все-таки делают, надо соблюдать большую осторожность.

При чистке рыбы разрезают брюшко вдоль и через этот прорез вынимают кишки, желудок и плавательный пузырь. Печень и молоки следует оставлять в рыбе или, вынув их, использовать особо. Вынимая желудок, надо следить за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить. У рыбы (кроме мелкой) вынимают также и жабры.

Внутренность очищенной рыбы надо промыть водой и вытереть полотенцем.

Рыбу для основы надо опускать в холодную воду и полностью ее выварить, а затем положить рыбу, которая кусками или в целом виде пойдет на стол. Эту рыбу, как только она сварится до готовности, следует немедленно вынуть из навара.

Если во время варки ухи добавить курицу, это придаст бульону и дополнительную крепость, и улучшит вкус (этот прием, дошедший до нас из прошлого века, до сих пор сохранился, в частности, в китайской кухне).

Бульон из рыбы надо варить на легком огне, чтобы как можно дольше задержать кипение, да и само кипение должно быть еле заметным.

Посуда, в которой варится уха, должна быть прикрыта.

Солить уху следует умеренно, а досаливать ее надо перед отпуском.

Готовый бульон процеживают через салфетку или сложенную в несколько раз марлю. Если бульон получился мутным, делают так называемую оттяжку (осветление) — с помощью льезона или паюсной икры.

Старинный способ оттяжки: паюсную икру (50-150 г икры для ухи в расчете на 6 человек) размять или истолочь с несколькими ложками холодной воды или рыбного бульона, присоединить один или больше яичных белков, влить все это в процеженный навар из рыбы, поставить на огонь и мешать, пока не закипит, после этого сдвинуть на легкий огонь и держать, пока навар не очистится. Если уха окажется не вполне чистой и прозрачной, ее надо процедить вторично, поставить на огонь, дать чуть-чуть закипеть и прибавлять по ложке холодной воды с несколькими каплями лимонного сока.

Уха — одно из самых древних русских жидких блюд. Теперь ухой называют только рыбный суп, в то время как раньше ухой называли и супы, приготовленные на различных бульонах — курином, мясном и др. Рыбная уха не имеет себе равных в европейской кухне.

Классическую русскую уху варят из судака, окуня, ерша, сига. К ним обычно добавляют (одну треть по весу) налима, сома, линя или язя. Такую уху называют белой.

На втором месте по вкусу — уха их жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Эта уха называется черной.

Кроме того, русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Но лучшей, конечно, является так называемая красная уха. Ее также называют янтарной, когда она особенно жирна и сделана с добавлением шафрана. Это уха из красной рыбы: осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося.

Хорошую уху можно приготовить и из морской рыбы. Для этой цели хорошо подходят треска, палтус, макрорус, нототения, ледяная рыба, угольная рыба, вомер, сквама, морской окунь.

Если уху готовят из мороженой рыбы, то ее не следует размораживать перед закладкой в уху.

Для ухи лучше брать более молодую, мелкую рыбу, стараясь выбирать менее подверженную порче хвостовую часть.

Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

Продолжительность варки рыбы, подаваемой с ухой, зависит от вида рыбы. В книге В. В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов» (М.: Центрополиграф, 1996) приведены следующие цифры: пресноводная рыба варится 15–20 мин (а рыба сибирских рек 25–30 мин), морская — 8-12 мин.

Уха получится значительно вкуснее, если варить ее без крышки, в открытой посуде, на медленном огне.

Лучшая уха — из нескольких сортов рыбы. Сначала варят, к примеру, ершей, окуней, процеживают бульон, опускают в него кусочки более ценной рыбы. На 6 тарелок ухи можно положить 2 ч. ложки соли, потом по вкусу досолить. Чем больше сварится рыбы, тем вкуснее уха. В нее добавляют сырой репчатый лук, коренья, лавровый лист, душистый перец. Пряностей не должно быть слишком много.

Современная кухня допускает для получения более крепкого бульона отварить в нем картофель. Этот прием более подходит для ухи из морской рыбы.