Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.
Поставить варить мясной бульон. Через 2–3 часа нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лук-порей и репчатый лук слегка обжарить на жире, опустить в бульон и варить 15–25 мин до готовности. Затем протереть их через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном до консистенции сметаны, добавить протертые овощи, все перемешать и соединить с оставшимся бульоном. Суп кипятить 10–15 мин, помешивая от дна, снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью.
К супу подать гренки из белого хлеба в виде мелких кубиков.
Отваренное мясо можно нарезать и положить в суп или подать на второе.
Этот суп можно приготовить на костном бульоне, а также на воде (вегетарианский).
Суп-пюре из корнеплодов, картофеля и тыквы
1 кг мяса с костью, 4–4,5 л воды, 600 г тыквы, около 1 кг картофеля, 50 г репчатого лука, 40 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, 50 г петрушки, 40 г сельдерея, 60 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что в суп добавляется тыква, которая сначала слегка обжаривается, а затем тушится вместе с кореньями.
Картофельный суп-пюре с пирожками
500 г мяса, 6 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, соль.
Для пирожков: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль, 8 тарелок воды.
Для фарша: 250 г говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, укроп, перец, соль.
Сварить мясной бульон с добавлением корня петрушки, моркови и лука. Мясо вынуть, а в бульон положить картофель и сварить его до готовности. Бульон процедить и добавить протертые коренья и картофель. Заправить мукой, поджаренной на масле и разведенной бульоном, посолить по вкусу.
Перед подачей к столу растереть желток со сметаной и заправить этой смесью суп. Готовый суп подать с пирожками.
Для приготовления пирожков замесить дрожжевое тесто: в теплой воде развести дрожжи, добавить половину чайной ложки сахара, по вкусу соль и всыпать столько муки, чтобы тесто напоминало консистенцию сметаны.
Посуду с приготовленной опарой поместить в теплое место для подъема. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, влить молоко, растопленное масло и хорошо размешать. Когда опара увеличится в два раза, соединить все вместе, добавить оставшуюся муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.
За время подъема теста нужно приготовить мясной фарш с таким расчетом, чтобы сразу приступить к разделке пирожков, как только будет готово тесто. Для фарша предварительно сваренное мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до золотистого оттенка, смешать с мясом, прожарить, добавить соль, перец, укроп, столовую ложку масла, а если фарш недостаточно сочный, — 1–2 ст. ложки бульона.
Готовое опарное тесто выложить на доску, посыпанную мукой, скатать его в виде жгута, нарезать на кусочки длиной 4 см, сформовать шарики и дать им немного подойти. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки, положить на нее начинку, соединить края теста и защипнуть.
Разделанные пирожки уложить швом вниз на смазанный маслом противень на расстоянии 2 см один от другого и поставить на 15 мин в теплое место для подъема. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке. Чтобы корочка не затвердела, готовые пирожки накрыть полотенцем.
Суп-пюре из свежих помидоров
600 г мяса, 500 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь (крупная), небольшой кусочек корешка петрушки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 200 г сметаны, 2 желтка, соль по вкусу, 8-10 тарелок воды.
Помидоры нарезать на части, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку. Мясо залить водой и поставить варить бульон. Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным. Тогда добавить масло и немного муки. За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном. Соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед самой подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая ему кипеть, иначе желтки свернутся и суп будет испорчен.
Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами
600 г мяса, 100 г сливочного масла, 1 кг помидоров.
Для льезона: 3 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г пшеничной муки.
Для пирожков: 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, 1/2 л молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра, сахар и соль по вкусу.
Для фарша из мозгов: 400 г мозгов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.
Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством процеженного бульона. Помидоры нарезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе.
Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 ст. ложкой сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен.
Приготовление пирожков: смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой. Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку.
Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.
Приготовление фарша: очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом. Поперчить и посолить по вкусу.
Суп-пюре из гороха
500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец черный (10 горошин), лавровый лист, соль.
Из говядины сварить бульон, добавив в него коренья, соль, пряности и предварительно замоченный в воде горох. Когда все сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть через сито и вновь соединить с бульоном. Муку спассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.
Такой суп рекомендуется подавать с гренками из белого или черного хлеба.
Суп-пюре из сушеного зеленого горошка
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 480 г сушеного зеленого горошка, 180 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 60 г муки, 90 г жира, 125 г белого хлеба для гренков, сахар и соль по вкусу.
