Свеклу вместе с ботвой очистить, хорошо промыть, нарезать, залить 1/2 л горячей воды. Чтобы сохранился свекольный цвет, добавить немного уксуса или лимонной кислоты и варить до готовности. Бульон процедить. Кефир размешать со свекольным отваром. Вареную свеклу и рубленый зеленый лук посолить, залить жидкостью, чуть подкислить. В сервировочную посуду положить разрезанное на дольки или рубленое яйцо, сметану, укроп и налить суп.
Горячий отварной картофель подать на отдельной тарелке.
Суп можно приготовить также из вареной или консервированной свеклы.
Холодный борщ с тушеной свеклой
500 г сырой свеклы, рубленый зеленый лук, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 свежих огурца средней величины, 4 ст. ложки сметаны, уксус или лимонная кислота, сахар, укроп, соль, 1 л воды.
Свеклу нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве воды, подкисленной уксусом. Подлить нужное количество кипяченой охлажденной воды, добавить соль и сахар. В охлажденный суп положить нарезанные маленькими кубиками огурцы, рубленые яйца, укроп.
Молодую свеклу тушить без уксуса, использовать также ее стебли и листья. Перед самой подачей заправить суп уксусом и сахаром так, чтобы он приобрел нежный кисло-сладкий вкус. Добавить сметану и рубленый укроп.
Холодный борщ с тмином
1/2 л простокваши, 1/2 л свекольного отвара, 200 г свеклы, 2 средних свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, сахар, зелень, 1/2 ч. ложки дробленого тмина, сметана, соль.
Свеклу вымыть, очистить и натереть на терке. Затем залить 0,4 л горячей воды, подкислить лимонной кислотой или уксусом, добавить дробленый тмин. Довести до кипения, но не кипятить, а держать при той же температуре под крышкой 15–20 мин. Охладить.
Яйца изрубить или нарезать продолговатыми кусочками. Огурцы нарезать кубиками или брусочками. Подготовленные продукты положить в простоквашу, добавить сметану, свекольный отвар, соль и сахар, при желании немного уксуса или лимонной кислоты. Все обильно посыпать зеленью.
Перед подачей к столу подержать на холоде.
Холодный борщ с рыбой
1-1,2 л свекольного отвара, 150 г белуги (или осетрины, или севрюги), 150 г морского окуня горячего копчения (или трески горячего копчения, или крабов), 300 г свеклы, 60 г моркови, 75 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, 150 г сметаны, 2 яйца, 15 г сахара, 25 мл 3 %-ного уксуса, зелень, соль.
Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Овощи — свеклу, вареную морковь, огурцы — нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника, но вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус по вкусу.
Рыбу сварить: белугу, осетрину и севрюгу — крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску — порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом.
Холодный борщ с рыбными консервами
150 г рыбных консервов, 200 г свеклы, 50 г моркови, 60 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, укроп, соль.
Столовую свеклу очистить от кожицы и сварить в закрытой посуде до готовности. В зависимости от сорта, чтобы свекла и отвар не теряли своего цвета, иногда добавляют уксус (15–20 г на 1 кг свеклы). Свекольный отвар процедить и охладить. Вареные свеклу, морковь нарезать соломкой или кубиками, соединить с охлажденным свекольным отваром, добавить соль, сахар и уксус.
При подаче в борщ положить консервированную рыбу, нарезанные соломкой или кубиками огурцы, зеленый лук, яйца, сметану и укроп.
Холодный свекольник
1 кг свеклы, 1 яйцо, 1 свежий огурец, 30–50 г зеленого лука, 100 г сметаны, лимонная кислота, сахар по вкусу.
Свеклу хорошо вымыть, залить холодной водой и варить до готовности. Готовую свеклу очистить и пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке, опустить в суп и снова прокипятить. Прибавить по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту.
Сварить вкрутую яйцо, очистить и измельчить его, мелко нарезать зеленый лук-перо и свежие огурцы (снять предварительно кожуру). Все смешать. Перед подачей свекольника присоединить к нему приготовленную зелень с яйцом, прибавив сметану.
Холодный свекольник с мясом
250 г отварного мяса или докторской колбасы, 700 г свеклы, 250 г зеленого лука, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 4 яйца, 2–3 свежих огурца, 1 стакан сметаны, лимонная кислота или уксус, сахар и соль по вкусу.
Лук, зелень петрушки и укропа мелко нарезать и растолочь с солью в миске деревянным пестиком. Огурцы, яйца, мясо нарезать мелкими кубиками, перемешать с толченой зеленью и дать постоять 30 мин на холоде. Свеклу хорошо очистить, вымыть и отварить в воде до мягкости, натереть на крупной терке и положить обратно в отвар. Посолить, добавить уксус или лимонную кислоту, соль и сахар в таком количестве, чтобы жидкость по вкусу напоминала подслащенный квас. Остудить и соединить с остальными продуктами. Разлить в тарелки, заправить сметаной. В жаркую погоду можно положить в свекольник кусочки льда.
Холодный овощной суп на свекольном отваре
300-400 г свеклы, 300–400 г помидоров, 200 г вареного картофеля, 400 г свежих огурцов, 200 г отваренной брюквы, 2 яйца, эстрагон, зеленый лук, 4 стручка сладкого перца, 1/2 стакана сметаны, соль, 2 л воды.
Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Свеклу натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные выжимки залить 2 л воды и варить 10–15 мин, затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружочками вареный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук, стручки сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать. Все это смешать со сметаной и разбавить приготовленным овощным отваром.
Холодный суп со свеклой на мясном бульоне
300 г телятины или курятины, 1 л воды, 150 г вареной свеклы, 2 маленьких соленых огурца, огуречный рассол, 1 ч. ложка пшеничной муки, 100 г сметаны, 2 яйца, рубленый укроп или зелень петрушки, сахар, соль.
Сварить мясной бульон. Свеклу натереть на крупной терке или нарезать соломкой, положить в бульон. Муку развести небольшим количеством холодной воды, соединить с бульоном и варить вместе со свеклой около 5 мин. Соленые огурцы очистить, удалить крупные семена, нарезать соломкой, добавить в горячий суп. Суп охладить и положить в него нарезанное кусочками мясо, дольки и кружочки яйца. Добавить огуречный рассол, соль, сахар.
Перед подачей к столу положить сметану, посыпать зеленью.
Супы на овощных отварах
Холодный суп из овощей
150 г молодой моркови, 200 г цветной капусты (1 небольшой кочан), 4 ст. ложки свежего или консервированного горошка, 200 г свежих огурцов, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки зелени, сахар, сок лимона или лимонная кислота, соль.
Морковь нарезать маленькими кубиками или соломкой. Цветную капусту разобрать на кочешки и положить на 10 мин в холодную подсоленную воду.
В горячую подсоленную воду положить нарезанные овощи и варить их на слабом огне до готовности. Охладить и добавить нарезанные соломкой огурцы (молодые огурцы нарезать вместе с кожурой).
