Свежее мясо промывают холодной водой, разрезают на куски, кости пилят или разрубают на более мелкие части. Мясо кладут в холодную воду и по возможности быстро доводят до кипения, пену снимают. До начала кипения кастрюлю лучше не накрывать крышкой, чтобы не пропустить момент образования пены. Прокипевшую пену удалять труднее, лучше процедить бульон через двойной слой марли или сделать оттяжку. Бульон варят на медленном огне так, чтобы он едва кипел.

Время варки зависит от сорта и вида мяса, возраста и упитанности животного. Говядину обычно варят 2–3,5 часа, телятину 1–1,5 часа, свинину 1,5–2 часа, курицу и кролика 1,5–2 часа, бройлеру достаточно вариться 25–35 мин.

В процессе варки с поверхности бульона следует снимать жир, который придает супу неприятный вкус. Снятый жир можно использовать для пассерования (обжаривания) кореньев — петрушки, сельдерея, лука, моркови.

Коренья кладут в суп за 30 мин до окончания варки. Тогда же добавляют остальные компоненты и соль. Если положить соль слишком рано, обильнее будет пена: в мясе много белковых веществ, которые в пресной воде не растворяются. Таким образом, если соль положить рано, увеличатся потери питательных веществ.

Пряности кладут в суп за 10–15 мин до конца варки. От длительного кипения их аромат ухудшается. Свежую зелень добавляют в суп перед подачей к столу, сушеную — за 5-10 мин до окончания варки.

В пищу употребляется только мясо здоровых животных. Оно должно быть свежим.

Чтобы избежать употребления несвежего мяса, необходимо иметь в виду следующее:

свежее мясо отличается красной, красно-коричневатой или сероватой окраской как на поверхности, так и в разрезе;

свежее мясо должно иметь нормальный запах, характерный для соответствующего животного;

ямка, образующаяся при надавливании пальцем на волокна доброкачественного мяса, быстро выравнивается;

кости имеют запах мяса;

костяной мозг пристает к кости и не должен быть жидким;

верхний слой свежего мяса чистый и сухой;

жир твердый, желтовато-белой окраски.

Мороженое мясо обладает теми же питательными качествами, что и свежее. Перед приготовлением его следует разморозить. Размораживать мясо следует, положив его в открытой посуде на 3–4 часа в холодном и защищенном от пыли помещении. Нельзя размораживать мясо в теплой воде.

Так как в состав мяса не входят некоторые минеральные соли (кальций, натрий), целлюлоза и некоторые витамины, готовить мясные блюда рекомендуется в сочетании с овощами, богатыми витаминами, целлюлозой и минеральными солями.

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче.

Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.

Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона костей от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ. При варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир, поэтому ею рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.

Бульон можно варить из костей одного или нескольких видов мяса. Чтобы цвет получился красивее, часть костей перед варкой подрумянить в духовке совсем без жира или чуть смазав жиром. Продолжительность варки зависит от вида костей: говяжьи надо варить 3–4 часа, для других достаточно 2–3 часов.

Говяжьи кости мелко нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир. Через 3–4 часа в бульон положить обрезки кореньев и репчатый лук, а также соль и варить еще 1–2 часа. Готовый бульон процедить через салфетку, марлю или сито.

Кости можно снова залить водой и выварить, но второй бульон будет слегка мутным и менее ароматным. Его используют иногда для пюреобразных супов, но чаще для соусов (сметанного, томатного и т. п.), тушения мясных изделий и птицы.

Так же варят бульоны из телячьих, бараньих, свиных костей и птицы. Общий срок их варки сокращается до 4–5 часов, а из костей кролика и курицы — до 3–4 часов.

Говяжьи трубчатые кости вымыть, разрубить и удалить из них костный мозг. Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовку и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть подсоленной водой, довести до кипения, снять накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6–7 часов, изредка снимая жир. За 1,5–2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бульон процедить.

Кости можно использовать любые — говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи, домашней птицы или дичи. У диких птиц лучше не брать позвоночной кости: содержащаяся в ней жидкость делает бульон мутным.

Кости разрубить на небольшие куски (по 5–7 см длиной) и время от времени помешивая, подрумянить на сковороде всухую в духовке или на плите. Оптимальная температура для духовки при этом 160–170 °C. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним можно добавить мелко нарезанные коренья.

Равномерно подрумяненные кости и коренья сложить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 8-10 часов, снимая время от времени с поверхности жир (если его оставить, он даст неприятный привкус). Соль добавить за 1–1,5 часа до окончания варки. Тогда же можно положить нарезанные свежие коренья и зелень.

Готовый бульон отличается темно-коричневым цветом и сильным вкусом. Его рекомендуется процедить через двойной слой марли.

Коричневым бульоном заправляют супы, рагу и соусы. Для самостоятельного блюда он обладает слишком сильным вкусом и темным цветом.

Можно сварить и концентрированный коричневый бульон. Для этого на 1 кг костей нужно взять 1–1,25 л воды (чтобы получить 1 л готового бульона) и много кореньев (по 50–60 г каждого вида). Концентрированный бульон разводят перед употреблением кипяченой водой или добавляют в супы и рагу для улучшения их вкуса.