Кости и сырое мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Лук нарезать соломкой и обжарить в масле, добавить томатную пасту и продолжать жарить еще 5–6 мин. Соленый огурец очистить от кожуры, удалить семена, нарезать тоненькими кусочками. Бульон процедить и вновь довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски и почки нарезать тонкими ломтиками, положить в кипящий бульон вместе с луком, соленым огурцом, каперсами и маслинами, добавить перец и лавровый лист и варить 5-10 мин. В конце варки посолить.
Разливая в тарелки, положить ломтик лимона, сметану и зелень.
Мясная солянка с грибами
600 г мяса, 400 г телятины, 200 г вареной ветчины, 50 г томата, 50 г маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 1 луковица, перец и соль по вкусу.
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.
Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульоном (2 стакана). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10 мин. Добавить нарезанные ветчину и телятину, еще раз прокипятить.
Перед подачей к столу посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
Сборная мясная солянка (вариант 1)
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец черный (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль.
Из мяса и костей сварить бульон. Лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с томатом-пюре. Огурцы очистить, нарезать кубиками. В процеженный бульон опустить пассерованный лук и огурцы, бульон поварить 4–5 мин, затем добавить в него перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками ветчину, сосиски, почки, каперсы и немного маслин без косточек.
В тарелки положить маслины, по кружочку лимона без цедры, налить солянку, заправить ее сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Сборная мясная солянка (вариант 2)
700 г мясных костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 100 г сосисок, 250 г почек, 250 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 125 г маслин, 40 г оливок, 125 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1/2 лимона, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5–8 мин.
Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек.
В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 мин. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или подать их отдельно.
Солянка мясная сборная без томата
600 г мяса с костью, 3–4 л воды, 200 г отварной ветчины, 300 г сосисок, 300 г соленых огурцов, 200–300 г репчатого лука, 120 г каперсов, 4–6 лавровых листов, 6-12 горошин душистого перца, 60 г жира или сливочного масла, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, соль по вкусу.
Для льезона: 100 г сметаны или 200 г сливок, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.
Приготовляется так же, как указано с предыдущем рецепте, только в солянку не кладут томат. Кроме того, перед подачей на стол в готовую горячую (но не кипящую) солянку вводят льезон.
Солянка по-старинному
300 г говядины, 100 г ветчины, 200 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 100 г оливок, по 50 г корня сельдерея и петрушки, 150 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 л бульона.
Готовить так же, как солянку мясную сборную, но без томата. При варке добавить мелко нарезанные коренья сельдерея и петрушки.
Мясная солянка с заварными клецками
500 г готовых мясных продуктов (говядины, языка, бараньей колбасы или копленой баранины), 150 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г сливочного масла, 125 г томата-пюре, перец, лавровый лист, зелень.
Для клецек: 100 г пшеничной муки, 15 г сливочного маслау 1 яйцо у 150 мл бульона.
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 5–8 мин. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами: говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5-10 мин.
Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Гороховые и фасолевые супы с мясными продуктами
Супы из бобовых с ветчиной
Гороховый суп с гренками
500 г ветчинных голяшек, 400 г лущеного гороха, 1 ст, ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 10 тарелок воды.
Для гренков: 1/2 городского батона, 1 ст. ложка топленого масла.
Разрубленные голяшки и горох залить холодной водой и поставить на средний огонь. Когда горох совершенно разварится, посолить суп и заправить мукой с маслом, разбавленным бульоном. Вскипятить и подавать с гренками.
Приготовление гренков: срезать с булки все корки, нарезать ее тонкими ломтиками, сложить один на другой и нарезать мелкими кубиками. Положить на сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить их в духовке.
После прибавления мучной заправки гороховый суп необходимо помешивать. То же делать, если суп придется разогревать, иначе он подгорит, причем его нельзя ставить на огонь, не перемешав предварительно, так как горох с заправкой тяжело ложится на дно.
Суп из сушеного горошка (Бельгия)
Ветчинная кость, 300 г лущеного гороха, 2 головки репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 пучок кореньев для супа (набор), 1 веточка тимьяна, черный перец, 2 ст. ложки жира, немного измельченного на терке мускатного ореха, несколько бутонов гвоздики, соль.
Залить горох довольно большим количеством воды и варить на слабом огне приблизительно 3 часа, прибавив репчатый лук, крупно нарезанный, стебель лука-порея, также крупно нарезанного, небольшой корень сельдерея, пучок кореньев для супа, веточку тимьяна, соль, черный перец, 2 ст. ложки жира, немного измельченного на терке мускатного ореха, гвоздику и ветчинную кость. Затем кость вынуть, а овощи протереть через сито. Суп подать с мелко нарезанными гренками.
Французский суп «гарбюр»
Ветчина или копченая грудинка, 250 г фасоли или гороха, 250 г брюссельской капусты, 1 морковь, 2–3 ст. ложки гусиного жира, тимьян, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
