Суп раковый
15-16 раков, 2 ст. ложки муки (без верха), 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки риса, 2 яйца, 1/2 стакана простокваши, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Хорошо промыть 15–16 небольших раков и сварить в подсоленной воде. Отделить шейки и клешни и очистить их от скорлупы. Спассеровать муку с растительным маслом, добавив мелко нарезанные репчатый лук и чеснок. Пассеровку развести отваром, в котором варились раки, и довести до кипения. Затем положить рис и мясо раков. Суп доварить, заправить яйцами и простоквашей, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с галушками из раков
30 раков, 1 л мясного бульона, 2 яйца, перец, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, соль.
Приготовить мясной бульон. Отдельно сварить раков, потом очистить их от скорлупы, отделить шейки и клешни, а скорлупу высушить в духовке.
Выбрать мясо из шеек и клешней, мелко изрубить, положить в миску, смешать с 2 желтками, перцем и столовой ложкой муки, а затем со взбитыми в пену белками. Мешать, пока смесь не превратится в пасту, из которой можно приготовить галушки.
Высушенную в духовке скорлупу растолочь в ступке и поджарить на сливочном масле, потом развести мясным бульоном и кипятить около получаса, пока бульон не приобретет красной окраски. Процедить и перелить в кастрюлю с остальным бульоном.
Поставить суп на огонь и опустить в него галушки из приготовленной пасты. Галушки должны быть круглые и достаточно большие. Варить их, пока не размякнут.
Перед подачей к столу посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из раков и крокеты с соусом бешамель
500 г мяса (говядины), 20 раков, 600 г судака, 100 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сливок.
Для крокетов: 100 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1,5 стакана кипящего молока, 1 желток, 200 г отварной рыбы, по 1 ч. ложке зелени петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.
Приготовить бульон из мяса, без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек. Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно выбрав всю внутренность, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2–3 стакана воды, прокипятить, процедить через полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять.
Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенные раки и вареные фаршированные каркасы. За 5 мин до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов: растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, нарезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Поджарить в кипящем фритюре.
Суп рисовый с крабами
200 г мяса крабов, 140 г риса, 40 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 100 г кореньев, соль.
Сварить рисовый суп с кореньями и луком. После удаления костных пластинок крупные кусочки крабов разрезать на части, положить в сотейник вместе с соком из консервов и залить бульоном так, чтобы крабы были покрыты жидкостью, и довести до кипения. После этого бульон от крабов влить в суп.
При подаче крабы положить в тарелку.
Для супа можно использовать как консервированных, так и сырых крабов.
Пикантный суп с креветками
500 г варено-мороженых креветок, 1 ст. ложка зеленого горошка или консервированной сладкой кукурузы, 2 ст. ложки вареных нарезанных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, соль по вкусу.
Креветки промыть в холодной воде и отварить. Очистить их от панциря. Бульон процедить и добавить в него зеленый горошек, грибы, нарезанные репчатый лук и морковь, соль. Варить при слабом кипении. В готовый суп положить очищенные вареные креветки и заправить смесью молока и яйца. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Приготовление яично-молочной смеси: яйцо соединить с молоком, добавить маргарин и тщательно перемешать.
Овощной суп с крилем
25 г мяса криля, 50 г свежей белокочанной капусты, 2 картофелины, по 1 маленькой моркови и луковице, 10 г маргарина, 15 г фасоли.
В кипящий бульон положить подготовленную (заранее замоченную) фасоль и сварить до полуготовности. Затем поочередно положить нарезанные кубиками и шашками картофель и капусту. Сварить суп до готовности. Заправить пассерованными кореньями. За 15 мин до готовности добавить в суп мясо криля.
Суп из мидий (Испания)
1 кг мидий, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ломтика хлеба, 1 ст. ложка зелени петрушки, яйца (по 1 шт. на порцию), немного черного перца и соли.
Тщательно промыть мидии, положить в кастрюлю, влить немного воды и варить до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Вынуть мидии из ракушек и положить в другую кастрюлю. Залить их процеженным отваром, в котором они варились, добавив 2 стакана воды. Снова довести до кипения.
Обжарить мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавить оливковое масло. Обжаренный лук положить в кипящий суп, туда же положить 2 тонких ломтика хлеба без корочки. Доведя мидии до мягкости, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного соли и черного перца.
Суп подать горячим, выпустив в каждую глубокую тарелку по 1 яйцу.
Сборная чорба из рыбы, мидий и раков (Болгария)
500 г рыбы, 500–750 г мидий, 10–12 раков, 1 стакан простокваши, 1–2 яйца, коренья, специи, соль.
Очистить 500 г рыбы, хорошо промыть и посолить.
Очистить и мелко нарезать 1 головку репчатого лука (или 1 стебель лука-порея), 2–3 моркови. 1/2 небольшого корня сельдерея, 1 корень пастернака, 2–3 корня петрушки и положить их в кипящую подсоленную воду. Довести коренья до кипения и прибавить 3–4 ст. ложки растительного или оливкового масла. Когда лук станет мягким, положить подготовленную рыбу, 1 лавровый лист и 15–20 горошин черного перца.
Варить рыбу при кипении 25–30 мин, затем вынуть, отделить мясо от костей и снова положить в чорбу.
Соскоблить ножом наросты с ракушек и хорошо вымыть щеткой 500–750 г мидий. Положить их в кастрюлю и залить водой. Кастрюлю накрыть крышкой и варить мидии до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Кастрюлю снять с огня, остудить, вынуть мидии из ракушек, положить их в чорбу и влить отвар, в котором они варились (отвар процедить, не взбалтывая его).
По желанию к чорбе можно прибавить 10–12 раков. Вымытых раков положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем очистить их от скорлупы, положить в чорбу и продолжать варить еще 10–15 мин на слабом огне.
Готовую чорбу заправить 1 стаканом простокваши, взбитой с 1–2 яйцами. Подать чорбу, посыпав черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
