Простоквашу разбавить кипяченой водой, ввести мелко нарезанные огурцы, петрушку, укроп, зеленый лук, добавить по вкусу соль и хорошо перемешать.
Подавать суп холодным.
Суп из кефира с капустой и огурцами
1/2 л кефира, 400 г свежих огурцов, 300 г белокочанной капусты, 100 репчатого лука, 100 г сметаны, 20 г укропа, черный молотый перец, соль по вкусу, 1 л воды.
В кипящую воду (1 л) положить нарезанные соломкой капусту, морковь, репчатый лук, соль, молотый перец, довести смесь до кипения и охладить. К овощам добавить нарезанные соломкой огурцы, кефир и посыпать укропом.
При подаче к столу положить сметану.
Суп из простокваши с отварным картофелем и свежими огурцами
4 стакана простокваши, 6 картофелин, 3 свежих огурца, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, соль.
В простоквашу влить растительное масло, положить мелко нарезанный укроп и размешать. Очистить сваренный в мундире картофель и свежие огурцы, нарезать, посолить, положить в простоквашу и подать к столу.
Суп из простокваши по-армянски
1/2 л простокваши, 1/2 л кипяченой воды, 300 г свежих огурцов, 200 г зелени (зеленого лука, листьев петрушки, укропа, кинзы), соль.
Зелень мелко изрубить, посыпать солью и растирать деревянной ложкой, пока не выделится сок. Огурцы нарезать маленькими кубиками. Простоквашу смешать с холодной кипяченой водой, добавить подготовленные продукты, посолить.
Таратор с крутыми яйцами
750 мл простокваши (кефира, йогурта), 1 стакан кипяченой воды, 150 г свежих огурцов, 4 сваренных вкрутую яйца, картофель, зелень (укроп, листья петрушки), 3 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, перец, 2–3 ст. ложки рубленых грецких орехов, соль.
В простоквашу влить стакан холодной кипяченой воды, взбить, положить нарезанный маленькими кубиками свежий огурец, яйца, рубленую зелень и картофельное пюре. Чеснок изрубить, растолочь в ступке с небольшим количеством соли, смешать с растительным маслом и положить в суп. Добавить соль, перец, немного сахара и слабый раствор уксуса.
При подаче к столу посыпать рублеными грецкими орехами.
Суп из простокваши по-гречески
1 л простокваши, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки оливкового масла, 200 г свежих огурцов, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 зубчик чеснока, рубленый укроп, перец и соль по вкусу.
Рубленый зеленый лук растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не выделится сок, добавить рубленый толченый чеснок и оливковое масло.
Огурец нарезать маленькими кубиками и вместе с простоквашей добавить к луку. Суп посолить, поперчить и посыпать рубленым укропом. Дать постоять в холодном месте.
К столу подавать с подсушенным в тостере белым хлебом.
Мясная окрошка с кефиром по-туркменски
1 л кефира или простокваши, 150 г вареного мяса (говядины, свинины, баранины), 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 150 г свежих огурцов или редиса, 3 ст. ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка рубленого укропа, сахар, соль.
В кефир положить нарезанное маленькими кубиками холодное отварное мясо, кусочки свежего огурца или редиса (можно то и другое вместе), рубленое яйцо, сметану. Рубленый зеленый лук растирать с небольшим количеством соли, пока не выделится сок, после чего положить его в суп. Заправить рубленым укропом, солью и щепоткой сахара, подержать около 30 мин на холоде и сразу подать к столу.
Холодный суп из мидий
2 кг мидий, 100 мл белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 1 г черного молотого перца, 100 г риса, 50 г сливочного масла, 200 мл кислого молока, 2 яйца, 1 г черного молотого перца, 15 г зелени петрушки, 1/2 л воды.
Раковины мидий зачистить от наростов, хорошо вымыть щеткой, чтобы они не загрязнили бульон, уложить в кастрюлю и влить белое вино и холодную воду. Добавить лук, морковь, сельдерей, черный перец и лавровый лист, накрыть крышкой и припустить на огне, помешивая время от времени, пока все мидии не раскроются (нераскрывшиеся выбросить). Готовых мидий снять с огня и, когда они немного остынут, вынуть их из раковин, а бульон, в котором варились мидии, процедить. Мясо мидий осмотреть, удалить песчинки. В качестве гарнира в процеженный бульон положить мясо мидий и немного отдельно сваренного риса. Заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и добавить кислоту по вкусу.
Кисломолочные супы с добавлением круп
Холодный пшенник
1/2 л кефира, 2 л воды, 5 свежих огурцов, 1/2 стакана пшена, 1/2 стакана сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Замоченное пшено залить 1 стаканом горячей подсоленной воды, проварить 5–6 мин, после чего закрыть кастрюлю крышкой, оставить пшено для настаивания в течение 15–20 мин, а затем охладить. Огурцы нарезать соломкой, добавить пшенную кашу с отваром, смесь кефира с кипяченой водой, зелень петрушки, сметану.
Холодный пестрый суп
Простокваша или кефир по вкусу, 3–4 моркови, 1/2 корня сельдерея, 4–5 клубней картофеля, 1 ст. ложка риса, 2–3 помидора, зелень петрушки или черный молотый перец, соль.
Очистить и нарезать кубиками морковь, сельдерей и картофель. Морковь и сельдерей варить при кипении в подсоленной воде, а приблизительно через 1/2 часа прибавить картофель и рис. Через 10 мин положить помидоры, очищенные и измельченные на крупной терке. Суп довести до готовности и заправить простоквашей (или кефиром). Затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем и охладить.
Крупяно-кисломолочный суп (сарнапур)
3/4 л (750 мл) мацуна (простокваши или кефира), 1/2 стакана гороха, 1/4 стакана риса, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени мяты, 1 пол-литровая банка нарезанной молодой свекольной ботвы, сахар.
Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно припустить свекольную ботву в 1/2 л воды. Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить и подать к столу.
Суп из простокваши с ячневой крупой по-латышски
300 мл простокваши, 300 мл свежего молока, 3 ст. ложки ячневой крупы, 3 ст. ложки сметаны, зелень, соль.
Крупу отварить в 1 стакане воды до мягкости. Простоквашу смешать со свежим молоком, добавить вареную крупу. Посолить, посыпать зеленью.
ХОЛОДНЫЕ ОВОЩНЫЕ СУПЫ-ПЮРЕ
Суп-крем картофельный холодный
5 картофелин, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 3 стакана молока, 1 стакан простокваши, зеленый лук, перец, соль.
Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарезанные сельдерей, лук-порей и варить до готовности в подсоленной воде.
Протереть через сито. Добавить соль, перец, смешать с молоком и прокипятить, затем остудить и перед подачей, осторожно помешивая, добавить взбитую простоквашу, посыпать зеленым луком.
Холодный суп-пюре по-испански
2 луковицы, 3 помидора, 2 свежих огурца, 2 стручка сладкого перца, 150 г зеленого салата, 3 ст. ложки растительного масла, винный уксус (лимонный сок), перец, соль по вкусу.
