Белые сухие грибы намочить в воде, хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде. Бульон отцедить в чистую кастрюлю, а грибы нарезать соломкой.
Квашеную капусту (лучше в кочане) разобрать на отдельные листья, обдать холодной водой, нарезать соломкой, положить в сотейник, добавить 2 ст. ложки растопленного масла, 3–4 ст. ложки воды и стушить, помешивая и подливая воду.
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, помыть, нарезать тонкой соломкой и спассеровать на сливочном масле в смеси с растительным и томатом-пюре.
Свеклу очистить, помыть, нарезать тонкой соломкой и положить в кастрюлю, добавить 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку томата и немного сахара и тушить до мягкости.
В грибной бульон опустить картофель, нарезанный дольками, дать закипеть, добавить тушеную капусту, свеклу и пассерованные коренья, дать прокипеть 5 мин. Затем опустить нарезанные отваренные грибы, добавить по вкусу соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист, дать закипеть и сдвинуть кастрюлю на край плиты.
При подаче в тарелку добавить ложку сметаны и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Борщ с грибами и квашеной капустой вегетарианский
1 кг свеклы, 4–5 л воды, 40 г белых сушеных грибов, 600–700 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 200 г моркови, 100 г брюквы, 200 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 120 г томата-пюре, 16–40 г сахара, 80 г растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 120–160 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовляется в основном так же, как борщ со свежей капустой (?????см. рецепт Борщ с грибами и свежей капустой вегетарианский). Квашеную капусту перебрать, промыть и тушить на жире или растительном масле 1,5–2 часа. В бульон ее закладывать одновременно с тушеной свеклой.
Борщ киевский с грибами
50 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 1 небольшой кочан капусты, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды, 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 стакана фасоли, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), лавровый лист, зелень, перец, соль.
Промыть сушеные грибы, сварить до мягкости, грибы вынуть, мелко нарезать, бульон процедить. В кипящий грибной бульон положить нарезанную соломкой капусту, после закипания — картофель, нарезанный дольками, и варить 15–20 мин. Потом добавить спассерованные с томатом-пюре коренья и лук, нарезанные вареные грибы, сваренную отдельно в воде фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и стушенную с грибным бульоном, пассерованную на масле и разведенную грибным бульоном муку. Дать прокипеть 5 мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до кипения.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, и посыпать зеленью петрушки.
Борщ с грибами и черносливом
500 г свеклы, 150 г чернослива, 40 г белых сушеных грибов, 300 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 15 г петрушки, 20 г репчатого лука, 80 г томата-пюре, 15 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 40 мл 3 %-ного уксуса, 100 г сметаны, 2 л бульона, 2 бутона гвоздики; лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Сварить грибы.
Овощи, нарезанные соломкой, и промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ как обычно. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, гвоздика) добавить в приготовленный борщ с черносливом.
Подавать со сметаной и зеленью.
Если борщ готовят в большом количестве, то для более удобного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ.
Борщ литовский с ушками
8 сушеных белых грибов, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 1/3 свеклы, перец, уксус, сахар, зелень и соль по вкусу.
Для ушков: 1 стакан пшеничной муки, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 головка лука, 3–6 белых грибов, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сушеные грибы хорошо промыть, а затем сварить в воде. Грибной бульон сохранить. Часть грибов (1/3) мелко изрубить, добавить к ним 2 рубленых крутых яйца, пассерованный лук, крутую гречневую кашу, соль, зелень петрушки и укропа, влить 1 сырое яйцо и хорошо перемешать, полученный фарш использовать для начинки ушек.
Приготовление ушков: замесить тесто, как для пельменей или вареников, тонко раскатать, нарезать квадратиками, на каждый квадратик положить немного подготовленного фарша, защипать концы теста, свести концы и слепить их, придав форму ушка.
Грибной бульон довести до кипения, положить в него тушеные морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой, дать прокипеть. Опустить сначала тушеную свеклу, дать прокипеть, затем ушки и варить, пока они не всплывут на поверхность. Заправить по вкусу солью, перцем, кислотой, опустить нарезанные соломкой отваренные грибы, посыпать зеленью укропа и петрушки, влить сметану и перемешать.
Борщ на грибном бульоне с грибными ушками (Украина)
Для борща: 8 сушеных белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса или щепотка лимонной кислоты, 1 свекла, 1/2 ст. ложки крахмала, соль, 2 л воды.
Для ушков: 1,5 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, вода, соль.
Для начинки: 6 сваренных грибов, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 луковица, соль.
Промытые сушеные грибы отварить, вынуть и снова хорошо промыть, чтобы удалить остаток песка. Грибной бульон отстоять, процедить в другую кастрюлю, положить спассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук и варить до готовности кореньев, а потом процедить.
Свеклу отварить так же, как для борща с мясными ушками, соединить с подкисленным грибным бульоном, после настаивания вновь процедить, добавить сахар, крахмал, разведенный бульоном, и довести до кипения.
Для фарша часть грибов мелко нарубить, добавить к ним мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, спассерованный лук, густую гречневую кашу, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сырое яйцо и хорошо перемешать.
Из воды, муки и соли с добавлением растопленного масла замесить тесто и делать ушки с грибным фаршем так же, как для борща с мясными ушками.
Подготовленные ушки отварить в воде, а потом вынуть и залить кипящим грибным бульоном и положить оставшиеся грибы.
Борщ с грибами и клецками
1/3 клубня свеклы, 1/3 кочана капусты, 5 сушеных грибов, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 5–6 клубней картофеля, 2 головки лука, 1/2 моркови. петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки томата, 4 ст. ложки сметаны, перец, сахар и соль по вкусу.
Для клецек: 1 стакан пшеничной муки, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соды.
Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле с томатом-пюре. Свеклу нарезать в виде лапши и стушить с томатом и квасом. Грибы отварить, бульон процедить в чистую кастрюлю, довести до кипения, затем опустить в него свежую капусту, нарезанную лапшой, дать прокипеть и опустить картофель, нарезанный дольками, тушеную свеклу и пассерованные овощи. Затем добавить грибы, отваренные и нарезанные лапшой, и клецки и варить, пока клецки не всплывут на поверхность.
Готовый борщ заправить по вкусу солью, перцем, посыпать зеленью укропа и петрушки.
