В подсоленный кипящий бульон положить крупно нарезанную капусту, затем картофель, нарезанный дольками (молодой картофель кладут одновременно с капустой), довести до кипения, добавить коренья, пассерованный на жире лук и помидоры. В конце варки положить пряности.
Щи из капустной рассады
500 г мяса, 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 мин.
Щи из рассады подать к столу со сметаной и мясом, посыпав укропом или зеленью петрушки.
Свежие щи с телятиной
400-500 г телятины с костями, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 корня петрушки у кусочек сельдерея, ломтик брюквы, 1 ст. ложка жира, 400 г свежей капусты, 2 картофелины или 2 ст. ложки риса, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 1/2 стакана сливок, зелень петрушки, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне. Через час положить в суп шинкованную капусту и нарезанный брусочками картофель либо рис. Коренья нарезать соломкой или натереть, обжарить в жире и положить в суп примерно в середине варки. Отварить все продукты до мягкости, затем вынуть мясо, нарезать, кости удалить. В готовый суп добавить сливки и рубленую зелень петрушки.
Свежие щи со свининой и помидорами
300-400 г свинины с костями, 1 л воды, 1 луковица, долька чеснока, 1/2 моркови, 1 корень петрушки, ломтик брюквы или 1 репа, 300 г свежей капусты, 4 картофелины, 3 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 2 ст. ложки сметаны, зеленый лук, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, пену снять, варить на медленном огне, снимая с поверхности жир. В этом жире обжарить нарезанные коренья. Через час после начала варки положить шинкованную капусту и нарезанный брусочками картофель, через 15 мин добавить обжаренные коренья, смешанные с томатной пастой. Свежие помидоры положить в суп за 5-10 мин до конца варки, нарезав дольками. Мясо вынуть и нарезать, кости удалить. Суп посолить, заправить.
При подаче к столу посыпать зеленым луком и положить сметану.
Щи из савойской капусты
500 г мяса с костями, 850 г капусты, 100 г моркови, 75 г репы, 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 5 ч. ложек жира, 5 ст. ложек сметаны, по 25 г зелени для «букета», перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль по вкусу.
Из готового бульона вынуть мясо. Нарезанные брусочками морковь и репу, а также мелко нашинкованный лук обжарить на сковороде с жиром. Капусту нарезать квадратами и опустить в кипящий бульон, в когда он снова закипит, положить обжаренные овощи и связанные в пучок лук-порей, листья петрушки, сельдерея, укропа. За 5 мин до окончания варки вынуть «букет», добавить перец, лавровый лист.
К столу щи подавать с отварным мясом, сметаной, посыпав сверху мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
Кислые щи
Щи из квашеной капусты (кислые)
1 кг мяса с костью, лучше грудинки, 3–4 л воды, 1,2 кг квашеной капусты, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, 50 г муки, 60 г жира, 60-120 г томата-пюре, 5-15 г сахара, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить.
Нашинкованную квашеную капусту перебрать (широкие ломтики капусты и моркови перешинковать), хорошо промыть в холодной воде или ошпарить (если она очень кислая), отжать и положить в кастрюлю. Затем влить в нее немного жирного бульона (или воды с добавлением масла) и поставить тушить. Через 1,5–2 часа в капусту добавить слегка обжаренные на жире нашинкованную морковь, мелко рубленный репчатый лук и томат-пюре и тушить еще 30 мин. После этого капусту переложить в бульон и варить щи до готовности (около 30 мин). Примерно за 20 мин до конца варки в них добавить мучную пассеровку, лавровый лист и душистый перец горошком, щи прокипятить и заправить по вкусу солью и (по желанию) сахаром.
При подаче к столу в щи положить мясо, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Так же приготовляют щи на костном или рыбном отваре и вегетарианские.
Для улучшения вкуса и запаха мясных щей в капусту перед тушением рекомендуется положить кожу, жир и кости от ветчины или копченой грудинки, корейки. Вместе с луком можно обжарить и положить в щи петрушку с сельдереем.
Щи кислые по-русски
600 г квашеной капусты, 300 г репчатого лука, 160 г копченого сала, 600 г помидоров или 8 ст. ложек томата-пюре, лавровый лист, перец горошком, сметана, соль.
Капусту и мелко нарезанный лук тушить с добавлением лаврового листа, перца, копченого сала и 1 л бульона. Добавить помидоры или томат-пюре и варить до готовности. При подаче положить в щи сметану или простоквашу.
Щи из квашеной капусты со сметаной
800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.
Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая, затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом лук и коренья, довести щи до полной готовности. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку.
Перед подачей щи заправить сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Щи из квашеной капусты с картофелем
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг квашеной капусты, 300 г картофеля, 120 г моркови, 90 г репчатого лука, 50 г зеленого лука или укропа, 60-120 г томата-пюре, 50 г жира, 5-15 г сахара, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовляют так же, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты (кислые)». Разница заключается в том, что в кипящий бульон (минут за 15–20 до конца варки щей) сначала кладут нарезанный кубиками или дольками картофель, через 5–8 мин тушеную капусту, коренья и т. д., а мучную пассеровку не вводят.
Щи кислые с гренками из гречневой каши
300 г говядины, 300 г свинины, 1 кг кислой капусты, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 большая луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, 100 г томата, 1 стакан сметаны, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Для гренков: 1 стакан гречневой крупы, 100 г топленого масла для жаренья, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.
Поставить варить бульон из говядины и свинины. После снятия пены немного посолить. Лук измельчить, слегка обжарить в топленом масле, добавить капусту и тушить, все время помешивая, пока капуста не прожарится и не покраснеет. Добавить томат и прожарить еще вместе с томатом. Переложить капусту в бульон и варить еще примерно 2 часа. За 30 мин до готовности положить в щи лавровый лист и перец.
