Фасоль сварить отдельно до готовности (в небольшом количестве воды).
Свеклу нарезать соломкой и потушить с добавлением масла, томата-пюре, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать.
В кипящую воду (1,5 л) положить капусту, затем картофель, нарезанный кубиками, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, незадолго до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки. В готовый борщ положить фасоль с отваром, дать прокипеть.
Подавать борщ со сметаной.
Борщ украинский вегетарианский
400 г свеклы, 300–400 г белокочанной капусты, 2–3 свежих помидора, 2–3 луковицы, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4–5 картофелин, растительное или сливочное масло, перец, веточки черной смородины, уксус или лимонная кислота, соль по вкусу.
Свеклу обмыть, очистить, нарезать соломкой, положить на сковороду с разогретым растительным или сливочным маслом и, помешивая, пассеровать на умеренном огне 10 мин. После этого налить воды до половины уровня свеклы, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 45–50 мин. Затем добавить протертые на терке свежие помидоры или разведенную водой томат-пасту и тушить еще 10 мин.
Нарезать репчатый лук полукольцами, морковь и петрушку — соломкой. Положить их на сковороду с разогретым маслом и на умеренном огне, помешивая, пассеровать 15 мин.
Пшеничную муку высыпать на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, пассеровать до светло-желтого цвета, а затем развести небольшим количеством горячей воды.
В сковороду с тушеной свеклой переложить тушеные корнеплоды, добавить по вкусу сахар, перемешать и тушить еще 10 мин. В кастрюлю налить 2–2,5 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, опустить нашинкованную соломкой свежую капусту, веточки и листья черной смородины и варить 5 мин. Добавить очищенную, промытую и нарезанную дольками картошку, варить еще 10 мин. После этого добавить тушеные овощи с томатом-пастой, дать вскипеть, влить разведенную водой пассерованную муку, добавить по вкусу соль, перец горошком, уксус или лимонную кислоту и при слабом кипении варить еще 20 мин.
Борщ с черносливом
150 г свеклы, 200 г свежей белокочанной капусты, по 1 корню петрушки и сельдерея, 20 г томата-пюре, 1 маленькая луковица, 25 мл уксуса, 200 г чернослива, 80 г растительного масла, 40 г сметаны, 700 мл воды, лавровый лист, перец, соль.
Капусту и очищенную свеклу нашинковать. Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, нашинковать и положить в кастрюлю. Добавить свеклу, капусту, растительное масло, немного воды, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. Тушеные овощи залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, перемешать и довести до кипения. Чернослив промыть и поставить варить отдельно на 15–20 мин. Отвар от чернослива влить в борщ, а чернослив положить в тарелки с борщом перед подачей.
Подавать со сметаной.
Ялтинский борщ
1/5 свеклы, 1/4 кочана капусты, 6–8 клубней картофеля, 1/5 репы, по 1/2 моркови, петрушки, сельдерея, 2 головки репчатого лука, 10 красных помидоров, 1 ст. ложка муки высшего сорта, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки топленого масла; сахар, перец, чеснок и соль по вкусу.
Свеклу, репу, сельдерей, петрушку и лук очистить, помыть, нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить топленое масло, немного воды и тушить на слабом огне. В конце тушения добавить протертые помидоры, потушить еще 10–15 мин.
В кипящую воду опустить капусту, нарезанную крупными ломтями, очищенный картофель целыми клубнями, дать закипеть, добавить тушеные свеклу, репу, сельдерей, петрушку и лук, прокипятить 5 мин.
Муку развести сметаной, влить в борщ, помешивая, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Заправить по вкусу солью, сахаром, добавить перец, лавровый лист, несколько ломтиков красных помидоров и зелень укропа и петрушки. Дать настояться.
При подаче к столу положить в тарелку ложку сметаны и немного рубленого чеснока.
Постный борщ «Южный»
700 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 700–800 г помидоров или 1 ст. ложка (с верхом) томатной пасты, 3–4 крупные картофелины, 1/2 стакана подсолнечного масла, 5 стручков сладкого зеленого перца, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Лук, свеклу, морковь, петрушку, 3 стручка зеленого перца нашинковать, сложить в кастрюлю, залить помидорами, пропущенными через мясорубку, и подсолнечным маслом. Посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Поставить тушить под крышкой на тихий огонь.
Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влить 3 л воды, дать покипеть примерно 20 мин, положить капусту.
Картофель сварить целиком в отдельной кастрюльке и готовый добавить в борщ, когда капуста уже сварится. Сырой картофель нельзя варить в этом борще, так как из-за помидоров он будет твердым.
Готовый борщ заправить растертым с солью чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца и зеленью петрушки. Дать настояться 20 мин и подавать.
Борщ польский
1 головка свеклы, 1 морковь, по 1 стеблю петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки пшеничной муки, остальные продукты по вкусу.
Свеклу очистить, промыть и нарезать соломкой. Уложить в сотейник, влить 1 ст. ложку растопленного масла, 1–2 ст. ложки винного уксуса и тушить на медленном огне. В конце тушения положить перец и лавровый лист.
Кожуру свеклы промыть, уложить в отдельную посуду, добавить воду и уксус и, не доводя до кипения, проварить 30–40 мин.
Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до готовности.
В кипящую воду (1,5 л) опустить стушенные морковь, лук, петрушку и сельдерей, дать вскипеть, опустить тушеную свеклу, мучную пассеровку, разведенную водой, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Борщ заправить сметаной, солью, сахаром, свекольным настоем.
При подаче посыпать борщ зеленью укропа.
Летний борщ
500 г свеклы с ботвой, 400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г лука-порея или репчатого, 250 г кабачков, 200 г помидоров или 75 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 25 г 3 %-ного уксуса, 50 г сметаны, 25 г зелени, 2 л воды или отвара, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы кусочками, все спассеровать с маслом.
Промытые листья свеклы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить, нарезать ломтиками.
В кипящую воду или овощной отвар положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свеклы, картофель, варить 15–20 мин. За 8-10 мин до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, уксус, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Подавать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Борщ из свеклы и крапивы
500 г свеклы, 100 г моркови, 200 г крапивы, 100 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 1,4 л воды, 50 г майонеза, 40 г сметаны, 20 г укропа, 40 мл свекольного уксуса, молотый перец, соль по вкусу.
Свеклу, морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, добавить растительное масло, свекольный уксус, влить немного воды и тушить 5–6 мин. К овощам добавить оставшуюся воду, рубленую крапиву, соль, молотый перец и довести борщ до кипения. Дать настояться 10–15 мин.
