Куриное мясо несколько раз провернуть через мясорубку, посолить и хорошо вымесить. Зеленый салат отварить в подсоленной воде, отцедить и растереть до однородной массы. Оба пюре соединить, хорошо размешать и развести горячим куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить нарезанный соломкой отваренный в воде зеленый салат и мелкие куриные кнели, сваренные в бульоне. Суп заправить сливками и сливочным маслом, подсолить.
Суп-пюре из куриного мяса с рисом (Австрия)
1,2 л белого соуса, 100 г пюре из куриного мяса, 100 г пюре из риса, 200 мл бульона, 150 г куриного мяса, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, соль.
В приготовленный белый соус ввести пюре (фарш) из куриного мяса и пюре из хорошо разваренного и протертого через сито риса. Смесь развести куриным бульоном. В качестве гарнира положить кусочки отваренного куриного мяса. Горячий суп заправить горячими сливками и сливочным маслом. Если надо, подсолить.
Суп-пюре из куриного мяса и овощей (Германия)
1,2 л белого соуса на курином бульоне, 200 г пюре из лука и риса, 100 г кнелей из куриного мяса, 200 г овощей, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Белый соус приготовить на курином бульоне, в него прибавить пюре из лука и риса и развести куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить мелкие кнели, приготовленные из куриного мяса с мелко нарезанными петрушкой, морковью, сельдереем и репой, отваренные в воде. Оставшиеся овощи, сваренные отдельно в подсоленной воде, мелко нарезать и тоже положить в суп. Туда же добавить зерна зеленого горошка. Горячий суп заправить горячими сливками и сливочным маслом. При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подсолить.
Суп-пюре из куриной печенки
Норма продуктов — произвольная.
Куриную печенку нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15–20 мин.
Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5-10 мин, затем процедить.
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла.
Отдельно подать гренки.
Супы-пюре из разной домашней птицы и дичи
Суп-пюре из птицы
400 г птицы, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г петрушки, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 400 мл молока, 2–3 желтка, 2 л воды.
Птицу (курицу, индейку, утку) отварить, мякоть отделить от костей. Отварное филе нарезать соломкой, залить небольшим количеством бульона, дополнительно проварить 5-10 мин. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть.
Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.
В тарелку положить нарезанное соломкой филе птицы. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.
Суп-пюре из птицы с каштанами (Франция)
500 г обжаренного мяса птицы, 40 шт. каштанов, 3 стакана бульона, молока или воды, 60 г гренков.
Каштаны обжарить в течение 15 мин на противне в нагретой до 170 °C духовке, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 часов (до размягчения). Сваренные каштаны протереть через сито, вместе с ними протереть и пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, посолить по вкусу, подогреть и подать с гренками.
Суп-пюре из курицы, индейки, кролика
1 кг курицы, 3–3,5 л воды, по 60 г репчатого лука, моркови и сельдерея, 150 г пшеничной муки, 120–150 г сливочного масла, 1 яйцо, 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, сахар и соль по вкусу.
Обработанную курицу положить в кастрюлю, запить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, посолить, добавить очищенные крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 45–90 мин. У разварившейся курицы снять мякоть, а кости опустить опять в бульон и варить еще около 1 часа при слабом кипении. Мякоть курицы пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона и растереть, а затем протереть через частое сито. Положить в нее сырой яичный желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20–30 мин на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, мешая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром.
Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы на нем не образовалось пенки, по поверхности супа рекомендуется разложить плоские кусочки сливочного масла.
Так же приготовляются супы-пюре из индейки и кролика.
Суп-пюре из дичи с кореньями
1 кг дичи, 4–4,5 л воды, 80 г репчатого лука, 160 г моркови, 80 г корня сельдерея, 200 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или 2 стакана молока, сахар и соль по вкусу.
Приготовляют так же, как указано в предыдущем рецепте. При обработке у птицы удаляют позвоночник. Перед варкой птицу и коренья обжаривают. Для мучной пассеровки муку обжаривают до желтого цвета.
В суп-пюре из дичи можно добавить костный бульон.
Суп-пюре из дичи с белым соусом
2 серые куропатки (или 1 тетерев, или 1 фазан, или 2 белые куропатки), 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 450 мл молока или сливок, 1 желток.
Обработанную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку и др.) слегка обжарить с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 50–60 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике.
Одновременно приготовить белый соус на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 мин. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью.
При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.
Суп-пюре из дичи на мясном бульоне
1 фазан или 1 тетерев (или 2 рябчика, или 2 куропатки) и 500–600 г мяса 3-го сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 мин в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть через сито.
