Перед подачей к столу в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
Солянка рыбная сборная
600 г стерляди, 600 г свежего судака, белуги или осетрины, 375 г головизны, 250 г репчатого лука, 175 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 125 г маслин, 40 г оливок, 125 г томата-пюре, 100 г сливочного масла, 1/2 лимона, лавровый лист, зелень, перец, соль.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 куска на порцию, а филе судака — по 1–2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на 1 мин. Головизну (хрящи) сварить до готовности.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5–8 мин. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупными ломтиками.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 мин. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.
В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.
Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты — рыбу, гарнир, специи — нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10–15 мин.
Рыбная солянка с добавлением раков
10-12 раков, 1,25 л рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 1/2-1 лимон, 500 г рыбного филе, 250 г отварной соленой горбуши или кеты, 250 г свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца (или 10–12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1,5 стакана соленых грибов, 1 морковь (крупная) 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками. Все это вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями положить в кастрюлю с заправленным бульоном.
Кастрюлю поставить в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
Перед подачей к столу выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).
Супы из деликатесной рыбы
Суп картофельный с головизной
1 кг голов осетровых рыб, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25–30 мин.
При подаче к столу суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Суп из осетрины по-волжски
1,5 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г лука, 300 г помидоров, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожи и нарезанные на дольки, через 10 мин опустить туда же нарезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Суп из угря по-немецки
Угорь, 1 ветчинная кость, 1 стебель лука-порея, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 3 яблока, зелень петрушки, соль.
В кастрюлю влить 6 стаканов воды, положить ветчинную кость, стебель лука-порея и морковь, нарезанную кружочками, корни сельдерея и пастернака, мелко нарезанные, и корень петрушки. Довести овощи до готовности, протереть через сито и прибавить к процеженному бульону вместе с крахмалом, разведенным в небольшом количестве холодной воды. Нагреть бульон до кипения, положить в него нарезанного кусочками угря (отварного или горячего копчения) и яблоки, предварительно очищенные и нарезанные на четвертинки.
Суп подать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Разные рыбные супы
Картофельный суп с рыбой по-домашнему
250 г трески или морского окуня, 6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, перец, соль.
Морковь, шинкованную соломкой, сварить в подсоленной воде до полуготовности, затем положить мелко нарезанный картофель и репчатый лук. Суп довести до кипения, положить обработанную рыбу, специи, соль и варить до готовности.
Рыбный суп со шпинатом
300 г рыбного филе, 150 г шпината, 2–3 картофелины, 30 г маргарина или сливочного масла, растительное масло, 1 ст. ложка муки, 200 мл молока или сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень, лимонная кислота, соль, 1 л рыбного бульона или воды.
Шпинат промыть, нарезать нержавеющим ножом соломкой и потушить в сливочном масле. Измельченный картофель поставить варить в небольшом количестве воды или рыбного бульона, уложив сверху нарезанное тонкими кусочками рыбное филе. Варить под крышкой на медленном огне около 10 мин, добавить шпинат и разведенную холодным молоком или сливками муку, варить еще несколько минут.
Подавать с нарезанными дольками крутым яйцом. Спрыснуть суп лимонным соком, чтобы он стал кисловатым. Чтобы придать супу более острый вкус, часть шпината (примерно 1/3) можно заменить щавелем.
Рыбный суп с сельдереем
300 г рыбного филе, 2 моркови, 100 г репчатого лука, 100 г сельдерея, 30 г маргарина, сливочного или растительного масла, 2 ст. ложки риса, 6 бутонов гвоздики, рубленая зелень петрушки, лимонный сок или лимонная кислота, соль, 1 л воды или рыбного бульона.
Нарезанную кубиками морковь и рубленый лук обжарить в жире, добавить маленькие кубики сельдерея (1/2 см), мытый рис, крупные куски рыбы, соль и пряности, залить водой или рыбным бульоном и держать при температуре кипения, пока рыба и овощи не дойдут. Суп слегка спрыснуть лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой, чтобы он приобрел кисловатый вкус, добавить щепотку сахара и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рыбный суп с луком-пореем
400 г рыбного филе, 2 крупных лука-порея, 50 г маргарина, 300 г свежих или консервированных помидоров, 1 большая долька чеснока, 1 маленький лавровый лист, 1/2 ч. ложки рубленой или сушеной душицы, тимьян, 4–5 ломтиков белого хлеба, соль, 1 л воды.
Лук-порей нарезать кольцами, обжарить в жире, добавить нарезанные кубиками помидоры, кусочки филе правильной формы, немного горячей воды, соль, приправы и рубленый толченый чеснок. Все тушить под крышкой около 15 мин, затем добавить столько кипятка, чтобы суп получился нормальной консистенции, довести еще раз до кипения, и, если нужно, еще раз посолить.
