Грибной суп с ушками из кислой капусты
500 г квашеной капусты, 500 г пшеничной муки, 1–2 луковицы, подсолнечное масло, перец и соль по вкусу.
В грибной бульон опустить ушки, приготовленные следующим образом: крутое тесто из муки, воды и соли тонко раскатать, нарезать квадратиками, на каждый положить фарш из капусты, обжаренной в масле с мелко нарезанным луком. Квадратики защипать и дать им прокипеть в бульоне.
Грибной суп с овощами
200 г свежих, 75-100 г отваренных или 25–35 г сушеных грибов, 1 лук-порей, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, морковь, ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3–4 картофелины, 1 л бульона или воды, 1 яблоко или помидор, соль, укроп или зелень петрушки, зеленый лук или лук-резанец, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 крутое яйцо.
Отваренные грибы, сырые коренья и морковь нарезать брусочками и потушить в жире. Брюкву, капусту и морковь нарезать продолговатыми кусочками и опустить в кипящий грибной бульон или воду. Когда овощи станут полумягкими, добавить к ним тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжать варить до полной готовности всех продуктов, затем заправить.
При подаче к столу в тарелки добавить сметану, положить яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпать рубленой зеленью.
Суп с брюссельской капустой на грибном бульоне
600 г брюссельской капусты, 3–4 шт. картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 6–7 стаканов грибного бульона из свежих или сушеных грибов, соль по вкусу.
Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 мин в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.
Залить капусту грибным бульоном (или горячей водой), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20–30 мин.
При подаче к столу в суп положить сметану.
Свекольник с грибами
1 вареная или печеная свекла, 100 г свежих или 15 г сушеных грибов, 1 крупная луковица, 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 ст. ложки ветчинного жира или сливочного масла, 1 л воды, 200 г свежей капусты, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка столового уксуса или яблочного пюре, 3 горошины перца, пряные травы, 2 бульонных кубика, зелень, 3 ст. ложки сметаны, соль.
Рубленый лук, грибы (сушеные предварительно замочить на 3–4 часа), петрушку и морковь обжарить в жире. Капусту варить в воде до полуготовности, затем добавить обжаренные грибы и коренья. Варить, пока они не станут мягкими, затем положить нарезанную соломкой вареную или печеную свеклу, толченый чеснок, уксус или яблочное пюре. Посолить, заправить и довести до кипения.
Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Борщ с грибами
2 свеклы средней величины (400 г), 200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, немного сельдерея или петрушки, 4 картофелины, 1–2 л бульона, 1 ч. ложка муки, 1–2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре, соль.
Подготовленные грибы потушить в сливочном масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить другие продукты (муку смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей к столу. Если добавлять томат-пюре, то его надо тушить вместе с грибами.
Летний борщ с грибами и картофелем
1,5 л воды, 10 свежих или сухих грибов, 1 пучок свекольной ботвы, 8 клубней картофеля, 2 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки топленого масла, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 1/8 стебля лука-порея, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки; сахар, уксус, зелень и другие специи, соль по вкусу.
Морковь, петрушку, лук репчатый и порей очистить, помыть, нарезать в виде тонкой лапши и спассеровать на сливочном масле с томатом-пюре.
Грибы (шампиньоны, свежие или сухие белые грибы) хорошо промыть и отварить в подсоленной воде. Затем бульон из грибов отцедить в чистую посуду, а грибы нашинковать соломкой.
Ботву молодой свеклы промыть холодной водой, крупно нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленного кипятка.
В кипящий грибной бульон опустить картофель, нарезанный дольками, дать вскипеть, добавить отваренные грибы, спассерованные с томатом, коренья и лук, отваренную ботву свеклы и дать покипеть 5 мин. В конце варки опустить поджаренную на сливочном масле пшеничную муку, разведенную водой, соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус и зелень. Дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
При подаче положить в тарелки по ложке сметаны.
Грибной борщ с черносливом
Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25–30 мин.
Грибные супы с мясом или на мясном бульоне
Грибной суп с крупой
250 г свежих, 100–125 г отваренных или 30–40 г сушеных грибов, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 л бульона или воды, 2 ст. ложки ячневой крупы или риса, 2 картофелины, 1 соленый огурец или помидор, тмин, зеленый лук или зелень петрушки, соль.
Подготовленные грибы нарезать кусочками и тушить в жире или маргарине вместе с нарубленным луком. Промытую крупу сварить в воде или бульоне до полумягкости, затем прибавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп положить ломтики огурца или помидора, все вместе проварить, заправить.
Если суп варят на мясном бульоне, то в него можно положить и мясо.
Перед подачей к столу в тарелки с супом добавить сметану и посыпать зеленью.
Грибной суп с картофелем
250 г свежих, 100–125 г отваренных или 30–40 г сушеных грибов, 1 л мясного бульона или воды, 1 маленькая луковица, немного сельдерея, сливочное масло, морковь, 4–5 шт. картофеля, перец, 1/4 соленого огурца, 1 ст. ложка сметаны, зеленый лук, 1 ч. ложка пшеничной муки или 1 ст. ложка крупы, соль.
Подготовленные грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель опустить в кипящую воду или бульон, отварить до мягкости. Затем добавить тушеные грибы и приправы, все вместе варить еще 10 мин. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками соленый огурец.
Если надо, чтобы суп был более густым, в него добавляют также крупу или во время тушения грибы и овощи посыпают мукой.
При варке супа на воде берут 2 ст. ложки сливочного масла, если же готовят на мясном бульоне, то продукты можно тушить в жире от бульона.
При подаче к столу добавить в тарелки сметану и посыпать измельченной зеленью.
Суп с телятиной и грибами
800 г телятины, 20 шт. белых грибов или шампиньонов, 16 картофелин средней величины, 4 головки репчатого лука, 4 моркови, 500 мл кваса, 2 ст. ложки растительного масла, зелень сельдерея и петрушки, укроп, жгучий перец, соль.
