При подаче к столу влить сметану.
Приготовление клецек: сливочное масло положить в десертную тарелку, добавить соль и растереть, влить сырое яйцо и снова растереть. К полученной массе добавить просеянную муку, немного молока и все хорошо взбить, чтобы получилось вязкое тесто. Тесто оставить в тарелке на 30–40 мин. Затем на стол просеять муку, подсыпать немного питьевой соды, тесто хорошо вымесить, раскатать в виде тонкого жгута, слегка приплюснуть его и нарезать ромбиками.
Рассольник по-домашнему
8-10 сушеных грибов, 2 соленых огурца, 1/8 головки белокочанной капусты, 5–6 клубней картофеля, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки топленого масла, по 1/2 моркови, петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо; перец, лавровый лист, рассол, зелень и соль по вкусу.
Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать на топленом масле.
Сушеные грибы сварить, бульон процедить, а грибы нашинковать соломкой.
Соленые огурцы разрезать вдоль, срезать кожицу, удалить семена и нарезать крупной соломкой, залить водой и проварить 5–7 мин.
Капусту помыть и нарезать соломкой.
В кипящий бульон опустить нарезанный картофель, дать прокипеть, опустить капусту и дать покипеть 6–7 мин. Затем опустить пассерованные коренья, грибы, припущенные огурцы, соль, перец, лавровый лист и огуречный рассол и дать провариться на медленном огне 8-10 мин. Кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Взбить 1 желток с 2 ст. ложками сметаны и заправить рассольник. Можно обойтись и без желтка.
При подаче в тарелку с рассольником влить столовую ложку сметаны и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Рассольник грибной
100 г сухих грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корешок сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень пертушки или укропа.
Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник заправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.
Рассольник с грибами и щавелем
50 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 корень пастернака, 2 луковицы, 300 г картофеля, 3–4 соленых огурца, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 100 г щавеля, 100 г сметаны, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, укроп, соль.
Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить до мягкости (без соли). Грибы вынуть, промыть водой, нашинковать, а бульон осторожно слить, чтобы песок из грибов остался на дне посуды.
Морковь, лук и белые коренья нарезать соломкой и прогреть на масле. Затем овощи положить в грибной бульон и варить. Добавить картофель, нарезанный брусочками, и продолжать варить до готовности картофеля. Положить соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками, долить немного воды и варить до размягчения. В конце варки добавить вареные грибы, нарезанные листья щавеля, огуречный рассол по вкусу.
В тарелку с рассольником положить сметану и зелень укропа.
Солянка грибная
50 г белых сушеных грибов, 200 г соленых грибов, 2 л воды, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 лавровый лист, 100 г сметаны, перец черный молотый, зелень, соль.
Сухие грибы хорошо промыть, залить холодной водой и отварить до мягкости. Отвар процедить, грибы промыть и нарезать кусочками. В кипящий грибной отвар положить пассерованный лук с томатом, промытые и нарезанные ломтиками соленые грибы (белые, грузди, рыжики, волнушки), лавровый лист, черный молотый перец и варить 15–20 мин. Потом добавить нарезанные ломтиками отваренные белые грибы.
При подаче в тарелку положить сметану и зелень.
Грибные супы с мясом, на мясном или курином бульоне
Щи боярские
500 г мяса, 40 г сушеных грибов, чеснок, остальные продукты как для обычных щей.
Капусту стушить, коренья и лук спассеровать. Щи варить на грибном отваре как обычные. В глиняный горшочек положить нашинкованные вареные грибы, два кусочка жареного мяса, залить щами, довести до кипения. При подаче добавить рубленый чеснок.
Щи кислые с грибами и свининой
200 г беконной свинины, 1 кг квашеной капусты, 2 л воды, 200 г соленых или 60 г сушеных грибов, 2–3 луковицы, тмин, 4 ст. ложки сметаны, зеленый лук, соль.
Капусту вместе со свининой варить в воде почти до полной готовности. Подготовленные грибы нарезать соломкой и тушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы соединить с супом. Суп заправить солью и тмином.
При подаче к столу в тарелку положить сметану и посыпать измельченным зеленым луком.
Грибной борщ на костном бульоне
30 г сушеных грибов, 500 г говяжьих костей, 250 г свеклы, 300 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 2 стакана хлебного кваса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 стакана сметаны, 1 лавровый лист, зелень, перец душистый, гвоздика, соль по вкусу.
Промыть, нарезать соломкой 150 г очищенной свеклы и тушить до готовности с жиром, томатом-пюре и 1 стаканом хлебного кваса.
Тушеную свеклу положить в сваренный из костей и процеженный бульон, добавить капусту, нарезанную соломкой, а после закипания — нарезанный соломкой картофель, сваренные и нарезанные соломкой сушеные грибы с отваром, в котором они варились. Добавить спассерованный лук, а также петрушку, лавровый лист, соль, перец, гвоздику и варить борщ еще несколько минут.
Оставшуюся свеклу (100 г) натереть, смешать с 1 стаканом хлебного кваса, долить немного бульона, довести до кипения, процедить и смешать с борщом перед подачей к столу.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану.
Суп с грибами и перловой крупой (Армения)
80 г сушеных грибов, 600 г мяса, 40 г топленого масла, 80 г перловой крупы, 80 г репчатого лука, 300 г картофеля, 1 лимон, зелень кинзы и соль по вкусу.
Сварить бульон из говядины и процедить, мясо отделить от костей и нарезать на куски весом 40–50 г. В горячий процеженный бульон добавить перебранную, промытую перловую крупу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль и варить суп на небольшом огне.
Сушеные грибы предварительно перебрать, тщательно промыть, замочить на 3–4 часа и варить в этой же воде. Отвар процедить, грибы мелко нарезать и вместе с отваром добавить в суп. Затем добавить очищенный, промытый и нарезанный кубиками картофель, посолить и довести до готовности.
Перед подачей в тарелку с супом выжать лимонный сок (1/4 лимона на порцию).
Грибная чорба с телятиной (Молдова)
100 г сушеных грибов, 300 г телячьей грудинки или 200 г говядины (без костей), 2 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана хлебного кваса, черный молотый перец, сметана, зелень укропа, петрушка, чабрец, соль по вкусу.
Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, соль.
Мясо отварить до готовности, сушеные белые грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, отварить и нарезать соломкой. Морковь, корень петрушки, лук нарезать соломкой и спассеровать. Из муки и яиц замесить тесто и сделать домашнюю лапшу. В готовый бульон положить грибы, лапшу, пассерованные овощи и варить 10 мин. За 5 мин до готовности ввести прокипяченный хлебный квас, соль, перец, зелень чабреца.
